Varios informes señalan que la producción de carne tradicional contribuye con el 16.5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, algo que ha impulsado la búsqueda de alternativas alimentarias más sostenibles con el medio ambiente, pero en esta búsqueda existe un factor que resulta crucial para que los consumidores acepten estas nuevas alternativas, hablamos del sabor.
En este sentido destacamos el informe que ha realizado NECTAR con el título Sabor de la Industria 2025, un estudio que supone el mayor análisis sensorial del mundo sobre carnes vegetales, donde se han evaluado 122 productos en 14 categorías diferentes. Este trabajo que se basa en catas a ciegas realizadas a más de 2.600 consumidores omnívoros y flexitarianos, muestra los desafíos y las oportunidades para que la industria del sector mejore estos alimentos vegetales para lograr que compitan con la carne de origen animal en sabor y textura.
NECTAR (New Era for Culinary and Alternative Taste Research) es una iniciativa sin ánimo de lucro que tiene el cometido de acelerar la transición hacia una alimentación basada en proteínas alternativas, a través de investigaciones sensoriales a gran escala que proporcionan datos científicos y objetivos. Con ello se pretende ayudar a la industria a mejorar la calidad organoléptica de los alimentos vegetales que imitan a la carne, favoreciendo que sean una alternativa viable y atractiva para el paladar de los consumidores.
Esta organización trabaja en colaboración con expertos en la ciencia de los alimentos, chefs, investigadores y consumidores, a fin de evaluar y optimizar los sabores y texturas de las denominadas proteínas alternativas. Para ello se utilizan metodologías rigurosas y transparentes que incluyen catas a ciegas en entornos de consumo real, ya que de este modo se puede garantizar que los resultados obtenidos son representativos y, por tanto, útiles para las empresas del sector.
Según el informe, a pesar del auge que el sector de carnes vegetales experimentó en un principio, ha sufrido una caída del 20% en las ventas durante el último año. El informe ‘Sabor de la Industria 2025’ señala al sabor, pero otros estudios como el elaborado por investigadores de la Universidad Martin Luther de Halle-Wittenberg, la Universidad Humboldt de Berlín y la Universidad Georg August de Göttingen, apuntaban que el precio es el mayor problema en la compra de alimentos vegetales alternativos a la carne.
Según el informe de NECTAR, el 46% de los consumidores que prueban este tipo de alimentos vegetales no repiten compra debido a que el sabor no les convence y no les satisface. A pesar de este dato, algunos productos destacan y logran captar hasta 15 veces más participación de mercado que sus competidores.
Los productos de mayor éxito han conseguido reducir la brecha con la carne tradicional, sobre todo en categorías como las hamburguesas, los nuggets de pollo y las salchichas. En estas categorías de alimentos, hasta el 50% de los consumidores consideraron las opciones vegetales como iguales o superiores a sus equivalentes de carne tradicional. Por el contrario, otros productos como el tocino, el bistec y el bratwurst, tienen grandes desafíos a superar, les falta jugosidad, se aprecian sabores extraños o un postgusto un tanto desagradable, siendo estos los principales factores que reducen la aceptación de estos productos.
El estudio destaca tres áreas clave para mejorar, la primera es el sabor, el estudio apunta que es necesario aumentar la sabrosura, reducir el regusto artificial y equilibrar el nivel de sal y grasa, que como sabemos, es de lo que pecan las denominadas ‘carnes vegetarianas’. La segunda área es la textura, se recomienda aumentar la jugosidad y la ternura evitando una consistencia gomosa o seca. Claro, que también se podría decir que algunos productos alternativos a la carne contienen numerosos aditivos y están altamente procesados, tienen baja calidad nutricional y un contenido deficiente en proteínas, siendo cuestiones que los consumidores tienen en cuenta. La tercera área clave, según el estudio, es la mejora del color interior y exterior, así como el pardeamiento al cocinar los productos.
También se ha identificado que la combinación de proteínas vegetales y técnicas avanzadas como la fermentación de precisión, así como el uso de grasas estructuradas, pueden mejorar la percepción sensorial y la similitud con los productos cárnicos tradicionales. Recordemos que este es un tema en el que se trabaja desde hace unos años, en 2019 la compañía productora de aceites y grasas vegetales Bunge Loders Crocklaan, presentó una gama de grasas de origen vegetal para mejorar las cualidades organolépticas de las hamburguesas vegetales.
Los datos muestran que los productos con un mejor sabor logran una mayor penetración, mayor cuota de mercado y ventas significativamente superiores, según los responsables del informe, cada 5% de mejora en la percepción del sabor, puede traducirse en 1’5 millones de dólares adicionales en ventas. Aquellos fabricantes que han priorizado la inversión en innovación son los que han conseguido una mayor cuota de mercado, lo que demuestra que la calidad sensorial es un factor decisivo en la repetición de la compra por los consumidores.
La investigación de NECTAR concluye que la paridad de sabor con la carne tradicional se puede conseguir, para ello las empresas que trabajan con estrategias de I+D enfocadas al sabor y la textura, pueden mejorar la aceptación de los consumidores y acelerar la transición hacia un sistema alimentario más sostenible. Sin embargo, no se habla del precio y este es un aspecto importante como ya hemos comentado anteriormente, si no se alcanza la paridad o incluso un precio inferior al de la carne tradicional, no se puede esperar un boom en las ventas. No es de extrañar que una buena parte de consumidores opte por alimentos integrales y vuelva a la carne tradicional, pero con un consumo más moderado.
Podéis leer el informe detallado de NECTAR a través de este enlace (Pdf).
