La fritura es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en aceite caliente a temperaturas entre 160°C y 200°C. En este proceso, el agua presente en el alimento se evapora rápidamente, formando una costra crujiente que ayuda a retener la humedad interna. Sin embargo, la estructura porosa de la corteza permite que parte del aceite sea absorbido, aumentando su contenido graso.
Cuando estos alimentos se recalientan en una freidora de aire, ocurre un fenómeno particular: parte de la grasa que quedó atrapada en la superficie o en el interior del alimento comienza a liberarse, apareciendo en la bandeja o en la cesta de cocción. Este fenómeno no es exclusivo de las frituras caseras, también se observa en productos precocinados congelados, como nuggets, patatas fritas y croquetas. Pero, ¿por qué sucede esto exactamente?
Por qué los alimentos precocinados y los fritos liberan grasa al recalentarse en la freidora de aire
Cuando un alimento se fríe en aceite, el calor se transfiere por conducción directa entre el líquido caliente y el alimento. Esto provoca una rápida deshidratación superficial y la absorción parcial de grasa en las capas externas. Por su parte, la freidora de aire utiliza aire caliente en movimiento (convección), lo que calienta los alimentos de forma más homogénea, pero con una penetración diferente.
Así que, al recalentar alimentos fritos o precocinados, este calor indirecto hace que la grasa contenida en el alimento se funda y se libere de la superficie, parte del aceite atrapado en la estructura porosa del alimento sale al exterior.
Muchos productos precocinados, como nuggets, croquetas y patatas fritas, han sido sometidos a una pre-fritura industrial, es decir, se fríen parcialmente antes de ser congelados. Este proceso les aporta una estructura crujiente que se mantiene estable incluso tras la congelación.
Cuando estos productos se recalientan o se terminan de cocinar en la freidora de aire, la grasa residual (que no siempre es visible pero está presente en la matriz del alimento) se funde y se separa, especialmente si el alimento ha sido frito con aceites de punto de fusión bajo (como aceites vegetales refinados). Esto provoca la impresión de que el alimento «expulsa» grasa.
La freidora de aire es una herramienta valiosa para recalentar alimentos fritos de manera más saludable
Entonces, ¿recalentar fritos o cocinar en la freidora de aire reduce el contenido calórico de los alimentos fritos? Pues técnicamente, cuando un alimento libera grasa en la freidora de aire, está reduciendo su contenido calórico, por poco que sea. Recordemos que 1 gramo de grasa aporta 9 kcal. De todos modos, esta reducción depende de varios factores:
Cantidad de grasa perdida: En general, los alimentos no liberan más del 5-10% de la grasa total que absorbieron durante la fritura inicial.
Superficie del alimento: Cuanto más poroso y absorbente sea el alimento (por ejemplo, una croqueta con bechamel), más aceite retendrá y potencialmente liberará.
Tiempo y temperatura de cocción: Un recalentado prolongado a alta temperatura puede hacer que más grasa se funda y escurra.
A nivel práctico, la reducción calórica no suele ser significativa, pero sí puede ser un beneficio adicional si se usa la freidora de aire en lugar de freír de nuevo en aceite.
¿Es más saludable recalentar en la freidora de aire?
Obviamente, desde el punto de vista nutricional, recalentar alimentos fritos en la freidora de aire tiene ventajas, igual que cocinar con aire caliente es mejor nutricionalmente hablando, que cocinar sumergiendo el alimento en aceite caliente. Pero no sólo hay que tener en cuenta las grasas que aporta una fritura y cómo afectan a la dieta.
Con la freidora de aire se evita la oxidación de aceites reutilizados, lo cual es beneficioso porque los aceites deteriorados pueden generar compuestos tóxicos como aldehídos y radicales libres. También se consigue mantener la textura crujiente sin empaparse en más grasa, no obstante, hay que recordar que aunque la freidora de aire mejora la calidad de los alimentos fritos al recalentar, estos siguen siendo alimentos con un contenido graso elevado si fueron previamente fritos.
Consejos para obtener el mejor resultado al recalentar frituras o hacer precocinados en la freidora de aire
Evitar que los alimentos queden grasientos
✔️ Colocar papel absorbente en la base de la cesta: Esto ayudará a recoger el exceso de grasa sin afectar la circulación del aire.
✔️ No sobrecargar la cesta: Un espacio adecuado entre los alimentos permite que el aire caliente circule mejor y cocine de manera uniforme.
✔️ Recalentar a temperatura moderada (180-200°C): Si se sube demasiado la temperatura, la grasa se fundirá rápidamente y es más probable que se vea en exceso.
Mejorar la textura y evitar que queden secos
✔️ Rociar ligeramente con un aceite en spray si el alimento ha perdido demasiado brillo y parece seco.
✔️ No recalentar en exceso: Un tiempo de cocción muy prolongado puede evaporar demasiada humedad, dejando el alimento duro en lugar de crujiente.
Desde un punto de vista culinario y nutricional, la freidora de aire es una de las mejores opciones para recalentar alimentos fritos, por varios motivos: Permite recuperar la textura crujiente sin necesidad de añadir más aceite, ayuda a eliminar parte de la grasa residual, reduciendo ligeramente el aporte calórico y evita la oxidación de aceites, algo común en frituras repetidas.
Nos sigue sorprendiendo la cantidad de personas que aún no han descubierto el universo de posibilidades que ofrece la freidora de aire, todo nos parecen ventajas. En casa la usamos a diario varias veces, incluso para tostar el pan. La tostadora sí se ha quedado en el cajón del olvido.
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