La gastronomía de raíz, aquella que nace del territorio, de su gente y sus costumbres, sigue conquistando espacios en la esfera internacional. Y uno de los últimos productos en obtener el reconocimiento europeo es el azúcar de coco Gula Kelapa Kulonprogo Jogja, que ya cuenta oficialmente con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Y quizá os preguntaréis, ¿cómo puede un producto indonesio como el “Gula Kelapa Kulonprogo Jogja” obtener una DOP europea? Pues, aunque la DOP es una figura tradicionalmente vinculada a productos europeos, la Unión Europea permite el registro de DOP e IGP a productos originarios de terceros países, siempre que cumplan los requisitos y pasen el proceso de evaluación correspondiente.
La protección de indicaciones geográficas no es exclusiva del espacio europeo, forma parte de su política de comercio internacional y protección de propiedad intelectual en productos agroalimentarios. Y esto tiene una razón de ser, tiene un objetivo, o varios, como fomentar el comercio justo, garantizar el origen y autenticidad del producto, proteger a productores y consumidores, y reforzar acuerdos bilaterales y tratados comerciales internacionales.
Así pues, este ingrediente ancestral que es el azúcar de coco y que en los últimos años ha despertado gran interés entre los consumidores europeos, ha sido inscrito en el registro europeo de DOPs, lo que lo convierte en el primer azúcar de coco indonesio con este nivel de protección y garantía de calidad.
¿Qué es el Gula Kelapa?
El Gula Kelapa Kulonprogo Jogja obtenido a partir de la savia de cocoteros cultivados en la Regencia de Kulonprogo (Indonesia), es un azúcar de coco en grano, de color amarillo amarronado, con textura suave y lisa, y un sabor marcadamente dulce con notas aromáticas a coco, caramelo y humo, fruto del método tradicional de cocción con leña.
Se elabora exclusivamente a partir de la savia fresca (no fermentada) de cocoteros autóctonos de las variedades verde (Cocos nucifera var. viridis) y roja (Cocos nucifera var. rubescens), cultivados en los distritos de Kokap, Girimulyo y Samigaluh.
Perfil físico-químico y organoléptico
Grado Brix: entre el 16 % y el 16,2 % (muy alto)
Sacarosa: entre 63,60 % y 66,56 %
Azúcares reductores: entre 5,83 % y 9,71 %
Humedad: entre 1,82 % y 4,92 %
Cenizas: entre 1,84 % y 2,14 %
Este perfil confiere al producto una gran intensidad de sabor y lo diferencia notablemente de otros azúcares de coco del mercado, más refinados o industrializados.
¿Qué hace único al azúcar de coco indonesio amparado con la DOP?
Materia prima autóctona y sostenible: Los cocoteros de los que se obtiene esta savia son de variedades locales, altos, de hasta 30 metros y longevos (pueden vivir más de un siglo). Se cultivan con técnicas tradicionales, sin uso de fertilizantes ni pesticidas químicos. La savia se extrae dos veces al día y se recoge en recipientes de bambú llamados bumbung, que evitan la oxidación y conservan su pureza.
Fermentación controlada de forma natural: A diferencia de otros azúcares de coco, en Kulonprogo no se utilizan aditivos químicos como bisulfito sódico. En su lugar, se emplea laru, una sustancia natural elaborada a partir de savia de mangostán y cal, que permite retrasar la fermentación sin alterar el sabor.
Cocción con fuego de leña: Este paso, realizado justo después de la recolección, confiere al azúcar su inconfundible aroma ahumado y notas a caramelo. La tradición manda que se haga dos veces al día, sin dilaciones que puedan fermentar la savia.
El papel del entorno y el saber hacer local: La Regencia de Kulonprogo se caracteriza por su altitud media (100-500 m), suelos volcánicos pobres en agua, buen drenaje y baja pluviometría (<2500 mm/año), lo que favorece una mayor concentración de azúcares en la savia del cocotero. Todo esto, unido a una práctica agrícola centrada en la rotación de cultivos, acolchados orgánicos y fertilidad regenerativa, contribuye a un sistema agroalimentario equilibrado.
El conocimiento ancestral de los agricultores locales, transmitido generación tras generación, es otro factor clave. Desde la poda y la escarda (dangir) hasta los tiempos de cocción, el proceso se ejecuta con precisión y respeto por la tradición.
Cómo reconocer el azúcar de coco Gula Kelapa Kulonprogo Jogja
El «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» está protegido por la DOP tanto en Indonesia como en la UE. En su etiquetado deben figurar obligatoriamente la indicación geográfica del azúcar de coco Kulonprogo Jogja, el logotipo de la DOP, el logotipo nacional de IG de Indonesia y el código de trazabilidad.
El distintivo visual incluye elementos identitarios: las colinas de Menoreh, cocoteros, una representación del azúcar en grano y el monumento de Yogya, todo enmarcado por los colores tierra y el nombre del producto.
Un símbolo de identidad cultural
Este azúcar de coco forma parte esencial de la gastronomía indonesia, tanto en la cocina casera como en la alta cocina. Se utiliza en dulces tradicionales, infusiones, marinados o salsas como la kecap manis. Su sabor complejo, su textura natural y su método de elaboración artesanal le otorgan un carácter único, cada vez más apreciado por los chefs y consumidores internacionales.
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