En la sección de Recetas de los Chefs tenemos una creación de Raúl Lopera, joven cocinero que actualmente desempeña su labor en la cocina de Esperit Roca, el restaurante de los hermanos Roca. Con este plato bautizado con el nombre de Sinfonía de aceite, aceitunas y gamba roja, fue finalista en el Concurso de Cocina con AOVE ‘Jaén Paraíso Interior’
Este plato es una celebración del aceite de oliva virgen extra, protagonista indiscutible de la cocina mediterránea. Se construye en torno a la exquisita gamba roja que está curada en salmuera para potenciar su sabor. Se acompaña de una velouté elaborada con su fumé y para aportar frescura se incorpora un aguachile de aceitunas y piparra, además de un juego de texturas con migas de pan de aceitunas y AOVE, un gel de aceitunas y una emulsión de hinojo y AOVE.
La presentación culmina con la cabeza de la gamba frita, aportando un crujiente irresistible. Exquisito, ¿verdad? Si os apasiona la cocina y queréis llevar a vuestra mesa una propuesta que une innovación y tradición, esta receta es una oportunidad única para experimentar con grandes productos y técnicas refinadas. Tomad nota de esta clase magistral de cocina.
Ingredientes
Gamba roja en salmuera
- 1 ud gamba roja de Palamós
- 150 ml de agua mineral
- 15 gramos de sal
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra.
Aceite de hinojo
- 20 gramos de hinojo fresco
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
Aguachile de aceituna y piparra
- 50 gramos de aceituna rellena de anchoa
- 60 ml de jugo de encurtido de aceitunas
- 10 ml de jugo de encurtido de piparras
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 uds de piparras encurtidas
- 8 ml de zumo de lima
- 15 ml de fumé de gamba roja
- 1'5 gramos de xantana.
Pipirrana
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de cebolla de Figueras
- 15 gramos de pimiento rojo
- 15 gramos de pimiento verde
- 5 gramos de ajo.
Migas de pan de aceituna negra
- 70 gramos de pasta aceituna negra
- 10 gramos de glucosa liofilizada
- 166 gramos de harina
- 100 gramos de mantequilla
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 12 gramos de azúcar lustre
- 4 gramos de polvos de hornear
- c/n de sal.
Holandesa de AOVE y aceituna de cornezuelo
- 10 ml de yema pasteurizada
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de aceituna de cornezuelo picada
- 2 gramos de sal
- 1 gramo de pimienta
- 3 gramos de cebollino picado.
Gelée de aceituna negra
- 40 gramos de aceituna negra sin hueso
- 80 ml de salmuera de aceituna negra
- 10 ml aceite de oliva virgen extra
- 0'5 gramos de xantana.
Velouté de gamba roja
- 100 ml de fumet de gamba roja
- 20 ml de nata líquida para cocinar
- 10 gramos de arroz redondo.
Fumet de gamba roja
- 3'5 kg de cabeza de gamba roja
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de bresa (cebolla, zanahoria, puerro)
- 7 litros de agua mineral.
Elaboración
Gamba roja en salmuera
Curar la gamba roja completa en una salmuera con las cantidades de agua y sal proporcionadas en la receta, una vez esté lista la gamba, separar la cabeza del cuerpo. Pelar el cuerpo de la gamba dejando la cola y quitar el intestino, dejar la gamba en la mezcla de AOVE y reservar.
Cabeza de gamba
Secar bien la cabeza y rebozar en harina, freír en aceite de oliva virgen extra, retirar cuando esté crujiente y dorada y reservar en papel secante.
Aceite de hinojo
Infusionar el hinojo con el aceite de oliva virgen extra, triturar todo y colar por un colador de estameña.]
Aguachile de aceituna y piparra
Triturar todos los ingredientes en Thermomix excepto la xantana y el AOVE, colar bien por colador de malla fina y volver a introducir en la Thermomix a velocidad 5, emulsionar con el aceite de oliva virgen extra, añadir la xantana y volver a colar.
Pipirrana
Cortar los ingredientes a brunoise y ponerlos juntos en un táper con el AOVE, dejar macerar hasta el momento del emplatado.
Migas de pan de aceituna negra
Batir la mantequilla en una batidora tipo Kitchen-aid junto con el AOVE y cuando esté montada incorporar el huevo de uno en uno hasta que quede bien emulsionado, añadir la glucosa y el azúcar e incorporar la mezcla, tamizar la harina y los polvos de hornear e incorporar poco a poco con movimientos envolventes. Incorporar la pasta de aceituna a la masa, corregir de sal si es necesario y hornear a 165°C durante 6 minutos y subir a 180°C otros 8 minutos. Una vez listo, desmigar y secar en el horno en modo seco a 80°C durante 30-35 minutos.
Holandesa de AOVE y aceituna de cornezuelo
Llevar la yema a 65°C y remover constantemente, añadir la sal y pimienta e ir emulsionando con el AOVE, añadir las aceitunas picadas y reservar.
Gelée de aceituna negra
Poner todos los ingredientes excepto la xantana y triturar, colar la mezcla y texturizar ligeramente con la xantana, volver a colar y pasar a un biberón.
Velouté de gamba roja
Poner el fumet de gamba roja a hervir, añadir la nata líquida y el arroz y remover para extraer el almidón, dejar reducir hasta que tome textura de salsa y colar bien por colador de malla fina.
Fumet de gamba roja
Cocinar las cabezas en una olla en aceite, cuando estén doradas añadir la bresa, dejar integrar unos minutos y añadir el agua, dejar cocer a fuego lento hasta que haya reducido el agua hasta un litro, colar y utilizar para la velouté de gamba roja.
Acabado y presentación
Cubrir el plato con una capa fina de aguachile de aceituna y piparra, encima dibujar puntos de la emulsión de aceituna negra, pintar con la velouté de gamba roja y el aceite de hinojo. Disponer en el centro las migas, encima unos puntos de la emulsión de yemas y aceituna de cornezuelo y la gamba curada.
Sobre la gamba haremos una fila cromática con la pipirrana, disponiendo en orden de color y finalmente añadir la cabeza frita a un lado de la gamba como formando una T. Decorar con unos brotes de hinojo y una rodaja de piparra sobre la cabeza de la gamba frita.
