Hoy os presentamos una receta con firma de autor, creada por uno de los chefs más reconocidos de la gastronomía española, Nacho Manzano, alma mater de Casa Marcial, restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en Arriondas, Asturias. En esta ocasión, el chef eleva un clásico de la cocina del norte con un plato que une la delicadeza de las fabes verdinas asturianas con la melosidad de la merluza de pincho, el umami marino del codium y el contrapunto fresco y picante de la piparra. Todo en una presentación de alta cocina, pero con raíces bien ancladas en el recetario tradicional.
Este plato es un homenaje al producto local y de temporada, una receta pensada para brillar en ocasiones especiales, pero también para aquellos cocineros que buscan inspiración para ir más allá de lo cotidiano. A pesar de lo elaborado que pueda parecer a simple vista, se puede reproducir en casa con buenos ingredientes y un poco de organización. En esta versión adaptada, os guiamos paso a paso para que podáis disfrutar en casa de las fabes verdines con cococha de merluza, puerro asado, codium y piparras, así que tomad nota de la receta de Nacho Manzano, que representa lo mejor de la cocina asturiana contemporánea.
Ingredientes (10 comensales)
Para guisar la verdina
- 950 gramos de alubias verdinas
- 150 gramos de cebolla tierna
- 100 gramos de pimiento verde
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de puerro
- 20 gramos de ajo
- 15 gramos de perejil
- 1 hoja de laurel
- 35 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1,8 litros de agua
- 15 gramos de sal fina
- 15 gramos de alga wakame.
Para el colágeno de merluza
- 1 kg de espinas y cabeza de merluza
- 200 gramos de agua.
Para el aceite de ajo y guindilla
- 0,5 litros de aceite de girasol
- 120 gramos de ahi
- 3 uds de cayena.
Para el pil-pil de merluza
- 120 gramos de colágeno de merluza
- 180 gramos de aceite de ajo y guindilla
- 3 gramos de agua de anchoa
- 1,5 gramos de gel crema frío
- sal fina al gusto.
Para la crema de piparra
- 160 gramos de piparras
- 80 gramos de caldo de piparra
- 0,3 g de xantana.
Para el aceite de codium
- 120 gramos de alga codium fresca
- 140 gramos de aceite de 0,4º.
Otros
- 800 gramos de merluza de pincho
- 30 gramos de codium fresco
- guindilla encurtida.
Elaboración
Para guisar la verdina
Cocinar las verdinas junto con las verduras, el perejil, el laurel, el aceite, el agua y la sal a fuego suave en una olla tapada hasta que estén tiernas. Retirar el exceso de sal de las algas y dejarlas infusionar en el caldo de verdinas durante 30 minutos. Retirar las verduras y las algas y reservar.
Para el colágeno de merluza
Limpiar las espinas eliminando las partes negras y con sangre. Sumergirlas en agua con hielo durante 24 horas.
Escurrir, secar y colocar en una bandeja con el agua. Cubrir herméticamente con film y cocinar a 60°C durante 2 horas. Colar sin presionar y reservar.
Para el aceite de ajo y guindilla
Cocinar a fuego muy suave el aceite con la cabeza de ajo cortada a la mitad y la guindilla. Cuando el ajo esté blando, colar y reservar.
Para el pil-pil de merluza
Mezclar el colágeno de merluza y el agua de anchoa en un vaso medidor. Añadir poco a poco el aceite mientras se tritura con túrmix. Incorporar el gel crema para estabilizar la textura y ajustar la sal.
Para la crema de piparra
Triturar las piparras sin los tallos y el caldo en Thermomix hasta obtener un jugo fino. Colar, espesar con xantana y reservar.
Para el aceite de codium
Procesar en Thermomix a máxima velocidad hasta lograr una pasta. Reducir la potencia a velocidad 3 y cocinar a 95°C durante 10 minutos. Colar, decantar y reservar sólo el aceite.
Otras elaboraciones
Retirar la piel de los lomos de merluza y cortar en dados de 20 gramos. Cortar el alga en forma de «Y» con tijeras y reservar. Cortar las guindillas en rodajas de 0,5 cm y reservar en su propio líquido.
Acabado y presentación
Sazonar tres dados de merluza con sal y aceite. Cocinar en horno de vapor a 65°C durante 6 minutos. Disponer 60 gramos de verdinas y 40 gramos de su caldo caliente en un plato hondo. Colocar los dados de merluza en los extremos y napar cada uno con pil pil. Intercalar puntos de crema de piparra y aceite de codium entre los dados de merluza. Añadir un aro de piparra encurtida y finalizar con una «Y» de codium sobre el pil pil. Servir.
