Hoy conocemos un estudio realizado por expertos de la Universidad de Nápoles (Italia) en el que se afirma haber encontrado el método científico para hacer un huevo cocido perfecto. Los investigadores explican que el principal desafío para realizar esa cocción perfecta radica en la estructura del huevo, ya que la clara y la yema necesitan temperaturas de cocción distintas para poder alcanzar una textura óptima.
Cocinar un huevo cocido perfecto puede parecer una tarea sencilla, pero en realidad es un proceso más complejo de lo que parece debido a la composición del alimento. La clara está principalmente formada por agua y proteínas, la yema, por su parte, contiene grasas, proteínas y diferentes micronutrientes, por lo que estas diferencias son la causa de que cada parte del huevo necesite temperaturas distintas para conseguir la cocción óptima. En el caso de la clara, los investigadores explican que se solidifica a una temperatura próxima a los 85ºC, y en el caso de la yema la temperatura óptima de cocción es aproximadamente de 65ºC.
Los expertos comentan que hasta la fecha, los métodos tradicionales de cocción como hervir los huevos en agua a temperatura constante o cocinarlos al estilo sous vide (cocina a baja temperatura), no han logrado alcanzar un equilibrio perfecto entre la textura de la clara y la yema. En muchos casos la yema se cocina demasiado rápido, quedando seca y arenosa, y si te pasas de cocción, aparece un color verde en el contorno de la yema, resultante del contacto del azufre de la clara con el hierro de la yema, lo que forma el sulfuro ferroso. También ocurre que si se pretende mantener la cremosidad de la yema, se realice una cocción que provoca que la clara quede cruda y viscosa.
Qué es la cocción periódica del huevo
Para resolver este problema los expertos han desarrollado un nuevo método que han denominado «cocción periódica«, se trata de un proceso que consiste en alternar la temperatura del agua en la que se cocina el huevo, sumergiéndolo en agua a 100ºC durante dos minutos, para luego introducirlo en agua a 30ºC durante otros dos minutos. Este ciclo se debe repetir durante un total de 32 minutos, el objetivo es que tanto la clara como la yema alcancen las temperaturas de cocción ideales. Claro que esto no resultará muy práctico y difícilmente sea un método que sigan los cocineros por lo largo que puede resultar en comparación con lo utilizado hoy en día, cocción en el agua, en la freidora de aire (airfryer), en el horno, etc.
El nuevo método presentado se basa en modelos matemáticos con los que se han calculado los tiempos y las temperaturas necesarias para que todo el huevo se cocine de una manera uniforme. Hay que decir que los investigadores han demostrado que los huevos cocidos con este nuevo método conservan mejor su estructura proteica, lo que se traduce en una textura mucho más agradable y un aumento en la retención de nutrientes (son más nutritivos).
Beneficios nutricionales de la cocción periódica del huevo
Uno de los descubrimientos más interesantes de este trabajo es el hecho de que la cocción periódica mejora la textura del huevo, pero también preserva mejor sus propiedades nutricionales. Los expertos explican que con este nuevo método se consigue retener una mayor concentración de polifenoles en la yema del huevo, claro, que hay que recordar que este grupo de sustancias o compuestos naturales con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, se encuentra en los huevos en cantidades más reducidas en comparación con las frutas.
Los expertos explican que al evitar las temperaturas extremadamente elevadas de forma continua, se minimiza la degradación de otros nutrientes esenciales que están presentes en los huevos, como por ejemplo, ciertas vitaminas del complejo B y algunos aminoácidos esenciales. Por ello y según argumentan los expertos, la cocción periódica en el huevo se convierte en una opción especialmente interesante para quienes buscan maximizar el valor nutricional de sus alimentos, aunque podríamos hablar de extremismo.
Lo cierto es que la definición de un huevo cocido perfecto puede variar según los gustos y preferencias individuales, pero los investigadores consideran que un huevo cocido a la perfección debe cumplir con ciertos parámetros y criterios objetivos. Según el estudio que estamos abordando, un huevo ideal debería tener una clara completamente cuajada, firme y no gomosa, además de una yema con una textura cremosa y uniforme, sin que existan signos de cocción excesiva (el contorno verde) o textura arenosa.
Los investigadores también destacan que la cocción periódica permite adaptar el proceso a los gustos y preferencias individuales, bastaría con ajustar el tiempo total de cocción o los intervalos de temperatura, para obtener una yema más o menos cremosa según las preferencias. Creen que esto podría revolucionar la forma en la que se cocinan los huevos tanto en el ámbito doméstico como en la alta gastronomía, en el primer caso se puede dudar, en el segundo, quizá se pruebe.
Los autores de este trabajo de investigación sugieren que la cocción periódica podría tener aplicaciones que van más allá de la cocción de huevos, considerando que este concepto podría utilizarse en la industria alimentaria para optimizar el proceso de cocción de otros alimentos que cuentan con estructuras complejas. El método también podría aplicarse en otras áreas como la ingeniería de materiales o en la ciencia de los alimentos, donde es necesario un control preciso de la temperatura para alcanzar determinadas propiedades estructurales.
Lo cierto es que la perfección en la cocina es subjetiva, como hemos comentado, no existe una única manera correcta o universalmente aceptada para preparar un plato, ya que cada persona tiene sus propios gustos y preferencias. Pero es cierto que gracias a la ciencia se ha dado un paso más para conocer los secretos de la cocción del huevo y alcanzar un equilibrio perfecto entre textura y valor nutricional.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la universidad, y con más detalle a través de este artículo publicado en la revista científica Nature.
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