Con un producto tan excelso como es la gamba roja, no hace falta nada más para disfrutar de un sabroso bocado. Claro, que siempre se pueden añadir matices aromáticos que conviertan a este manjar en un festival sensorial para el paladar. Y de eso sabe mucho Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, que nos propone ensalzar la Gamba Roja de Palamós con un aceite de limón y cebollino, perifollo…
A continuación podéis ver su receta de carpaccio de gamba roja, con ella podéis poner en práctica una técnica culinaria que podréis emplear en sucesivas ocasiones con otros productos del mar, como los langostinos, las vieiras, etc.
También podéis practicar la técnica más sencilla para hacer aceite aromatizado, en la que manda la paciencia, y veréis que merece la pena. De todos modos, esta receta de Joan Roca puede serviros de inspiración para hacer un carpaccio de gamba con vuestro toque personal. Así que continuad leyendo, tomad nota, os esperamos en la cocina.
Ingredientes
Para la salmuera
- 500 gramos de agua
- 40 gramos de sal.
Para el rulo de gambas
- 1 kg de gamba roja grande
- 500 gramos de salmuera (elaboración anterior).
Para el carpaccio de gambas
- 1 rulo de gamba (elaboración anterior).
Para el aceite de limón y cebollino fresco
- 250 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de aceite de girasol
- 1 limón
- 7 gramos de cebollino fresco picado.
Para el acabado
- Flores de ajo de oso
- cebollino picado
- brotes de perifollo
- sal en escamas.
Elaboración
Para la salmuera
En un recipiente mezcla el agua y la sal hasta disolver la totalidad de la sal. Reserva.
Para el rulo de gambas
Pela las colas de las gambas y sepáralas de la cabeza, reservando estas últimas para otra elaboración. Con la ayuda de un palillo retira el intestino de las colas de la gamba y sumérgelas en un recipiente con la salmuera durante cuatro minutos. Pasado este tiempo, retíralas y sécalas con papel absorbente de cocina.
Coloca las colas de gamba sobre papel film superponiendo unas con otras, pero procurando que queden bien estiradas, y forma un rulo bien prensado de unos 4 o 5 centímetros de diámetro. Congela el rulo y reserva.
Para el carpaccio de gambas
Retira el papel film del rulo de gamba y corta finas láminas de un milímetro de grosor ayudándote con una máquina corta fiambres. Dispón sobre un plato los discos del rulo de gamba a medida que vayas cortando, superponiendo los bordes de unos con otros hasta cubrir el plato formando un círculo, y deja descongelar. Reserva.
Para el aceite de limón y cebollino fresco
Con la ayuda de una puntilla retira la piel del limón sin nada de parte blanca. Coloca las pieles de limón en un recipiente junto con los aceites y deja infusionar durante una semana en nevera tapado herméticamente. Pasado este tiempo, y justo antes de utilizar, agrega el cebollino picado fresco, remueve y cuela.
Acabado y presentación
Adereza el carpaccio de gamba roja con unas escamas de sal, el aceite aromatizado al limón, el cebollino fresco finamente picado, unos brotes de perifollo fresco y tres flores de ajo de oso.
Crédito imagen | Jake Abbott
