Esta receta de Migas con coulant nixtamalizado de setas de Raúl Lopera (@raul_lopera7), hizo que el joven cocinero ganara el tercer premio en el certamen ‘Premio Futurochef 2024 a las Jóvenes Promesas de la Cocina de España’. Nos explica que con este plato representa un conjunto de innovación y tradición, de los sabores más tradicionales de las migas, y las variantes que hay en la tierra de Jaén.
Además, las une con la tradición micológica de Catalunya, con ello, representa la cultura y la fusión de dos tierras tan unidas culturalmente en tantas familias, como la del propio cocinero. Pues bien, este plato de alta cocina también lo podemos hacer en casa.
Es más, Raúl Lopera ofrece una alternativa al coulant nixtamilizado para que sea más sencillo elaborarlo en la cocina doméstica. Así que ya lo sabéis, si queréis hacer una migas con coulant de setas, coulis de aceituna verde y salsa holandesa de aceite de oliva virgen extra, tomad nota de esta receta, es una clase magistral de cocina.
Ingredientes
Para las migas
- 300 gramos de miga de pan
- harina de trigo
- 100 ml de agua
- morcilla de Burgos
- 80 gramos de chorizo fresco
- 30 gramos de jamón ibérico picado
- 1 diente de ajo
- 85 ml de AOVEA Picual
- 6 bolitas de melón conservadas en almíbar
- 5 rodajas de uva muy fina, sin semillas.
Para el coulant nixtamalizado de setas
- 250 gramos de rovellones
- 2 gramos de Tuber melanosporum fresca
- 150 ml de caldo de setas
- 30 gramos de cebolla pochada/caramelizada
- 15 gramos de tomate concentrado
- 15 ml de nata para cocinar
- sal
- pimienta
- 17 gramos de pectina
- 25 gramos de hidróxido de calcio (calidad alimentaria)
- 1'5 litros de agua mineral
- aceite de oliva virgen extra picual.
Alternativa para casa coulant de setas
- 250 gramos de rovellones
- 2 gramos de Tuber melanosporum fresca
- 150 ml de caldo de setas
- 30 gramos de cebolla pochada/caramelizada
- sal
- pimienta
- 2 huevos
- 60 gramos de harina de trigo común.
Para el coulis de aceituna verde
- 100 gramos de aceituna verde manzanilla
- 50 ml de líquido de conserva de aceituna
- 100 ml de agua
- 2 gramos de xantana.
Para la holandesa de aove
- 100 gramos de yemas de huevo
- 2 gramos de sal
- 1 gramo de pimienta
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 ml de zumo de limón.
Elaboración
Para las migas
Calentamos una sartén con AOVE, en esta, vamos a freír el ajo cortado en láminas y una vez frito retiramos, después procederemos a freír las carnes que retiraremos también una vez estén cocinadas y añadiremos el pan, que previamente hemos remojado con el agua y desmigado. Lo freiremos bien, moviendo constantemente hasta obtener unas migas sueltas y semi-crujientes, procederemos a añadir las carnes y el ajo y reservamos.
Para el coulant nixtamalizado de setas
Cocinaremos las setas con AOVE (también se pueden cocinar en la brasa para que cojan un sabor ahumado), una vez bien cocinados añadimos la cebolla pochada y el concentrado de tomate, dejamos cocinar unos 5 minutos y añadimos el caldo de setas (en este caso es un caldo a partir de shiitakes deshidratados y boletus, pero puede ser uno comercial).
Dejamos integrar sabores y cocinamos alrededor de 10 minutos, añadimos la nata, dejamos 5 minutos más y lo procesaremos en un robot emulsionando con un poco de AOVE. Disolvemos el jugo con la pectina, llevaremos esta mezcla a ebullición y lo dispondremos en moldes con forma de coulant. Congelamos.
Una vez congelado, desmoldamos y sumergimos la mezcla congelada en un baño de agua y hidróxido de cloro (Cal Alimentaria) durante 40 minutos para que proceda la nixtamalización y cree una capa de gelatina, después, lavaremos con agua nuestro coulant y dejaremos enfriar. Para obtener la textura de coulant tenemos que introducirlos en un baño maría a 60º C durante 6 minutos.
Alternativa para casa coulant de setas
Hacer la crema de setas de la misma forma que está indicado en la receta anterior sin añadirle la pectina, añadir los huevos y la harina y disponer en flaneras la masa del coulant. Introducir en el horno 180º C durante 10 minutos con el horno previamente precalentado.
Para el coulis de aceituna verde
Triturar todos los ingredientes excepto la xantana, colar por un colador de maya fina y añadir finalmente la xantana, volver a colar y reservar.
Para la holandesa de aove
En un baño maría con un bol encima ponemos las yemas para hacer la holandesa. Removemos, hasta que llegue a una temperatura en la que comience a espesar la yema (unos 30° C), añadimos el zumo de limón y vamos emulsionando poco a poco la salsa con el aceite de oliva virgen extra, corregimos de sal y reservamos.
Acabado y presentación
En la base del plato hacemos una figura geométrica dibujando con la holandesa de AOVE, dentro de la figura pintamos ligeramente con el coulis de aceituna, en el centro disponemos una montaña de migas, encima el coulant nixtamalizado y alrededor decoramos con las frutas, podemos añadir encima del coulant unas setas salteadas.
