El mapa de las salsas picantes es mucho más amplio que el que solemos encontrar en los supermercados. La sriracha, la harissa, el sambal o la gochujang han dejado de resultar extrañas para muchos consumidores, pero todavía quedan numerosos condimentos tradicionales por descubrir. Uno de ellos es la shatta verde, una preparación en la que el chile comparte protagonismo con la sal, la acidez y el aceite de oliva.
La shatta está especialmente arraigada en la cocina palestina, aunque el término también se utiliza para distintas preparaciones picantes del Levante y de otros territorios de Oriente Próximo y el norte de África. Puede elaborarse con chiles verdes o rojos, ser más o menos picante, presentar una textura fina o gruesa e incluir vinagre, limón, ajo o aceite de oliva. Precisamente por esa diversidad, no debemos hablar de la shatta como si existiera una única fórmula. Se trata de una familia de salsas o pastas de chile cuya composición cambia según el territorio, la tradición familiar y el uso que se les quiera dar.
Qué es la shatta
La palabra árabe shatta está relacionada con el chile y el picante, y se utiliza tanto para nombrar el propio ingrediente como distintas salsas elaboradas con él. En su expresión más sencilla, la shatta se prepara con chiles frescos y sal. A partir de esa base pueden incorporarse vinagre, zumo de limón, aceite de oliva o ajo.
La relación de esta salsa con la cocina palestina está ampliamente documentada. En el libro Falastin, Sami Tamimi y Tara Wigley explican que la shatta está presente en las mesas palestinas y que se utiliza para acompañar huevos, carne y verduras, aportando picante a los alimentos suaves y contrarrestando la sensación grasa de los platos más contundentes.
También ocupa un lugar destacado en la cocina de Gaza. El libro The Gaza Kitchen, dedicado a documentar el patrimonio culinario gazatí, recoge una pasta de chile conocida como filfil mat’houn o shatta y muestra la importancia que tienen el chile, el ajo y otros sabores intensos en la cocina de esta región.
No obstante, resulta más prudente hablar de una salsa especialmente vinculada a la tradición palestina que atribuirle un lugar y una fecha de nacimiento concretos. Como sucede con tantas preparaciones domésticas, su historia se ha transmitido principalmente a través de las cocinas familiares y no existe documentación suficiente para establecer un origen único.
Shatta verde y shatta roja
La diferencia más evidente entre la shatta verde y la shatta roja es el color de los chiles utilizados. De hecho, una misma receta puede prepararse con unos u otros, como sucede en la versión de Sami Tamimi y Tara Wigley.
El color no es la única característica que puede cambiar. Los chiles verdes suelen ofrecer notas más frescas y vegetales, mientras que los que han madurado hasta volverse rojos pueden resultar más afrutados o dulces. Sin embargo, no debemos convertir esta diferencia en una regla, porque el sabor y el picor dependen principalmente de la variedad utilizada y de su grado de maduración.
También influye la parte del chile que se incorpora. A menudo se afirma que el picante se concentra en las semillas, pero la mayor cantidad de capsaicina se encuentra en la placenta, el tejido blanquecino interior al que están adheridas. Al retirar esa parte se eliminan también muchas semillas y se reduce el picor, pero no son las semillas por sí mismas las principales responsables.
Por tanto, dos botes de shatta verde pueden tener intensidades completamente diferentes. Conviene probar el chile antes de preparar la salsa y, si resulta demasiado fuerte, combinarlo con otro más suave o reducir la cantidad que se utiliza en cada plato.
¿Toda la shatta es una salsa fermentada?
No necesariamente. Algunas preparaciones tradicionales mezclan los chiles con sal y los dejan reposar para favorecer la fermentación; otras se elaboran directamente y obtienen su acidez mediante la adición de vinagre o limón. Incluso cuando una receta incluye varios días de reposo con sal, no podemos dar por hecho que se ha producido una fermentación láctica controlada. La cantidad de sal, la temperatura, el tiempo y las condiciones del recipiente determinan la actividad de los microorganismos. Por eso no es correcto afirmar que toda shatta sea necesariamente un alimento fermentado.
La receta de Falastin, por ejemplo, deja los chiles con sal durante tres días en el frigorífico y después incorpora vinagre de manzana y zumo de limón. Sus autores presentan este reposo como una fermentación, pero buena parte de la acidez final procede directamente de estos dos ingredientes.
Esta distinción resulta importante porque no debemos describir cualquier chile triturado con vinagre como uno de los alimentos fermentados. Tampoco debemos considerar la shatta casera una conserva estable a temperatura ambiente. Debe prepararse en un recipiente limpio o esterilizado, mantenerse refrigerada y servirse siempre con utensilios limpios. La capa de aceite protege la superficie, pero no convierte por sí sola la salsa en una conserva segura fuera del frigorífico.
En qué se diferencia del zhug y la harissa
Por su color y su procedencia geográfica, la shatta verde puede confundirse con el zhoug o zhug, otra salsa picante de Oriente Próximo que también cuenta con versiones verdes y rojas. Sin embargo, el parecido es principalmente visual.
El zhug, originario de Yemen, suele conceder mucho protagonismo a las hierbas frescas, especialmente al cilantro, y a especias como el comino, el cilantro en grano o el cardamomo. Así podéis comprobarlo en nuestra receta de salsa zhug, elaborada con chile, tomate, ajo, cilantro fresco y varias especias.
La shatta suele ser mucho más sencilla. El chile ocupa el centro de la preparación y está acompañado por sal, acidez y aceite de oliva, sin el perfil intensamente herbáceo y especiado del zhug.
También puede recordar a la salsa harissa por su función como condimento picante, pero tampoco son equivalentes. La harissa es una pasta norteafricana, especialmente vinculada a Túnez, que suele prepararse con chiles rojos y especias como comino, cilantro o alcaravea. Su sabor resulta más especiado y profundo, mientras que la shatta verde suele presentar un carácter más fresco, ácido y vegetal.
Una harissa verde moderna puede acercarse algo más. De hecho, Tamimi y Wigley proponen utilizarla cuando no se dispone de shatta verde, pero debemos entenderla como una sustitución práctica y no como la misma salsa con otro nombre.
A qué sabe la shatta verde
El sabor depende de los chiles y de la receta, pero una buena shatta verde combina picante, salinidad, acidez y notas vegetales. El limón y el vinagre aportan frescura y moderan la sensación grasa en boca, mientras que el aceite de oliva redondea el conjunto y facilita su distribución sobre los alimentos.
No hace falta utilizarla en grandes cantidades. Su función consiste en añadir un golpe de sabor capaz de despertar un plato suave o introducir contraste en uno más graso. Una cucharadita puede ser suficiente, aunque la cantidad siempre dependerá de la intensidad de los chiles.
Una combinación especialmente interesante es la de tahini y shatta. La grasa, la cremosidad y el sabor tostado de la pasta de sésamo suavizan y prolongan el picante, mientras que la acidez de la shatta evita que el conjunto resulte pesado. Algo similar sucede cuando se mezcla con yogur o se sirve sobre labneh.
También puede acompañar huevos, hummus, falafel, verduras asadas, pescado, pollo a la parrilla o carnes grasas. Fuera de la cocina de Oriente Próximo funciona en bocadillos, hamburguesas, patatas, mayonesas y aliños para ensaladas. No es necesario cambiar nuestra forma de cocinar: basta con incorporarla como haríamos con cualquier otro condimento picante.
Receta sencilla de shatta verde
Una de las recetas de shatta verde más conocidas es la publicada por Sami Tamimi y Tara Wigley en Falastin. Los autores utilizan los mismos ingredientes y el mismo procedimiento para preparar la versión verde o la roja.
Ingredientes
- 250 gramos de chiles verdes
- 1 cucharada de sal
- 3 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharada de zumo de limón
- c/n de aceite de oliva virgen extra para cubrir.
Elaboración
Retirar los tallos de los chiles y cortar en rodajas muy finas, conservando las semillas. Introducir en un tarro mediano previamente esterilizado, añadir la sal y mezclar bien.
Cerrar el recipiente y dejar durante tres días en el frigorífico. Transcurrido ese tiempo, escurrir los chiles y triturar. Se puede obtener una pasta fina o mantener una textura algo más gruesa, según cómo se quiera utilizar.
Añadir el vinagre de manzana y el zumo de limón, mezclar y devolver la salsa al tarro. Cubrir la superficie con aceite de oliva virgen extra y conservar siempre en el frigorífico.
La receta completa puede consultarse en este artículo de The Guardian, donde la shatta se utiliza para terminar una shakshuka verde.
Con esta salsa no existe un nivel de picante único. La intensidad depende principalmente de la variedad del chile y de la cantidad que utilicemos en cada plato. La shatta no tiene que convertirse en una competición por soportar el picante: resulta mucho más interesante añadirla poco a poco hasta encontrar el equilibrio deseado.
¿Puede convertirse en una salsa popular?
No disponemos de datos que permitan afirmar que la shatta vaya a convertirse en la próxima gran salsa picante internacional. Sin embargo, reúne varias características que pueden favorecer que gane visibilidad fuera de las cocinas donde es tradicional.
Los consumidores conocen cada vez mejor ingredientes de Oriente Próximo como el tahini, el zatar, el zumaque, la melaza de granada o la harissa. La shatta puede incorporarse fácilmente a esa despensa porque se prepara con pocos ingredientes y no exige aprender una forma nueva de cocinar.
Una muestra de su creciente visibilidad es la Green Chilli Shatta comercializada por Ottolenghi en Reino Unido. Se presenta en un tarro de 170 gramos y contiene chile verde, pasta de jalapeño, pimiento verde asado, vinagre de vino blanco, limón, sal y aceite de oliva virgen extra. La marca recomienda mezclarla con yogur, añadirla a otras salsas o extenderla en un sándwich.
La existencia de este producto no demuestra por sí sola que estemos ante una tendencia, pero sí confirma que la shatta verde ha empezado a presentarse ante un público más amplio.
Dónde comprar shatta verde
Su disponibilidad en España continúa siendo limitada y no es habitual encontrarla en los supermercados. Puede aparecer en tiendas especializadas en alimentación palestina o de Oriente Próximo y en algunos comercios gastronómicos internacionales, aunque conviene leer bien la etiqueta: bajo el nombre shatta se comercializan salsas con composiciones y niveles de picante muy distintos. La alternativa más accesible es prepararla en casa siguiendo una receta fiable y respetando las cantidades de sal y ácido, la higiene del recipiente y la conservación refrigerada.
Todavía es pronto para saber si la shatta verde seguirá el camino de la harissa, la sriracha o la gochujang. Lo que sí podemos afirmar es que posee una identidad culinaria propia y suficientes posibilidades para salir de su contexto tradicional sin perderla. Quienes disfruten de las salsas picantes encontrarán en ella algo más que picor: frescura vegetal, acidez y una forma muy sencilla de transformar todo tipo de platos.
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