Entre las salsas japonesas que han traspasado fronteras encontramos la salsa de soja, la teriyaki y la ponzu, probablemente las más conocidas fuera de Japón. Mucho menos popular en España es el mentsuyu, aunque ocupa un lugar importante en la cocina doméstica japonesa.
Su nombre reúne las palabras men, fideos, y tsuyu, término que puede traducirse, según el contexto, como caldo o salsa. Generalmente se elabora con salsa de soja, dashi y mirin o azúcar, aunque existen numerosas variantes en función del tipo de caldo, la proporción de los ingredientes y el uso previsto.
El mentsuyu nació vinculado a los fideos, pero actualmente funciona también como una base de sabor concentrada que puede incorporarse a sopas, arroces, verduras, huevos, marinados y platos cocinados. Su interés reside precisamente en reunir en un solo condimento salinidad, dulzor, aromas de dashi y un intenso sabor umami.
La historia del mentsuyu está ligada a los fideos japoneses
El origen del mentsuyu no puede atribuirse a un momento concreto ni a un único creador. Sus raíces se encuentran en la tradición japonesa de combinar salsa de soja, dashi y condimentos dulces para acompañar los fideos de soba, udon y somen.
Su desarrollo está relacionado con la cultura gastronómica del periodo Edo (1603-1868), cuando en ciudades como Edo, la actual Tokio, aumentaron los establecimientos especializados en soba, sushi, anguila y tempura.
El mirin desempeñó un papel relevante en esta evolución. Según explica el Gobierno de Japón, durante el siglo XVIII comenzó a utilizarse en los establecimientos de soba y anguila de Edo. Como el azúcar era un producto relativamente caro, el mirin permitía aportar dulzor y, al mismo tiempo, enriquecer el aroma y la profundidad de las salsas.
Los productos comerciales concentrados aparecieron mucho después. Conviene distinguir, por tanto, entre la historia del mentsuyu y la trayectoria particular de cada fabricante. Kikkoman sitúa en 1959 el lanzamiento de Manmi, precursor de sus actuales productos de tsuyu, y en 1961 el de una versión concebida para diluir y servir con udon y soba. En las décadas posteriores desarrolló distintas concentraciones y fórmulas listas para utilizar.
Qué contiene el mentsuyu y a qué sabe
El mentsuyu combina habitualmente tres elementos fundamentales: salsa de soja, dashi y un componente dulce, que puede ser mirin, azúcar o una combinación de ambos.
La salsa de soja aporta salinidad y aromas procedentes de la fermentación. El dashi añade profundidad y define buena parte del carácter de la preparación. Puede elaborarse con kombu, katsuobushi, sardina seca, setas shiitake u otros ingredientes. El mirin y el azúcar equilibran la salinidad y redondean el conjunto.
En la elaboración tradicional también aparece el kaeshi, una base de salsa de soja, mirin y azúcar que se calienta y, en algunas fórmulas, se deja reposar antes de combinarla con el dashi.
El resultado es un condimento salado, ligeramente dulce, aromático y con un umami complejo. Su sabor puede variar considerablemente según la intensidad de la soja, el tipo de dashi y la proporción de azúcar o mirin.
Qué significan las concentraciones 2x, 3x y 4x
Muchos mentsuyu comerciales se venden concentrados. Es habitual encontrar indicaciones como 2x, 3x o 4x, además de versiones straight, preparadas para utilizar directamente.
Estas cifras no indican literalmente el número de partes de agua que deben añadirse, sino el volumen final que se obtiene al diluir el concentrado. Por ejemplo, un mentsuyu 4x suele requerir una parte de producto y tres de agua para obtener cuatro partes de salsa preparada.
Sin embargo, la dilución también depende del plato. Una salsa para mojar fideos fríos suele utilizarse más concentrada que el caldo de un udon caliente, y el producto puede incorporarse sin diluir o en pequeñas cantidades cuando se usa para cocinar. Por esta razón, conviene seguir las proporciones indicadas por cada fabricante para cada preparación.
Cómo se utiliza el mentsuyu con soba, udon y somen
La preparación más representativa probablemente sea el zaru soba, un plato de fideos de trigo sarraceno que se sirve frío. Los fideos se toman mojándolos, en pequeñas cantidades, en un recipiente con mentsuyu. Pueden acompañarse con cebolleta, wasabi, jengibre, daikon rallado o alga nori.
También se utiliza con zaru udon y somen, especialmente durante los meses de verano. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón recoge el hiyashi-somen de la prefectura de Saga, elaborado con fideos somen enfriados en agua con hielo y acompañados de men-tsuyu, jengibre, shiso verde y myoga. La fórmula propuesta por el Ministerio combina salsa de soja, mirin y dashi.
Cuando se diluye en una proporción mayor de agua o dashi caliente, el mentsuyu puede convertirse en la base de platos como el kake udon o el kake soba, en los que los fideos se sirven dentro de un caldo.
Puede emplearse además como condimento en platos de arroz, verduras cocinadas, salteados y recetas con huevo. También resulta práctico como base para un oyakodon, para sazonar un tamagoyaki o para preparar marinadas, aunque estas aplicaciones y sus proporciones varían según la receta.
Mentsuyu y tentsuyu no son exactamente lo mismo
En el caso de la tempura existe una salsa específica denominada tentsuyu, elaborada también con dashi, salsa de soja y mirin. Comparte, por tanto, buena parte de los ingredientes del mentsuyu, pero se formula pensando en acompañar la tempura y puede presentar proporciones distintas.
En casa es posible preparar una salsa para tempura a partir de mentsuyu comercial debidamente diluido, pero mentsuyu y tentsuyu no son estrictamente intercambiables.
Principales variedades de mentsuyu
Las diferencias entre unos mentsuyu y otros dependen principalmente del tipo de dashi utilizado, aunque también intervienen la salsa de soja, el dulzor y las preferencias regionales.
El katsuo-tsuyu utiliza bonito seco o katsuobushi y suele presentar un aroma más marcado. El kombu-tsuyu concede mayor protagonismo al alga kombu y ofrece un perfil diferente, habitualmente más vegetal. También existen productos elaborados con shiitake o con mezclas de varios ingredientes.
El awase dashi combina distintas fuentes de umami, normalmente kombu y bonito. El glutamato del kombu y el inosinato del katsuobushi producen una conocida sinergia del sabor umami, por la que su combinación se percibe con más intensidad que cada componente por separado.
En el mercado pueden encontrarse igualmente productos denominados shiro-tsuyu, de color más claro, así como fórmulas vegetarianas y veganas elaboradas sin pescado. Estas últimas suelen recurrir al kombu, al shiitake y a otras fuentes vegetales de umami. No obstante, la denominación comercial no basta para conocer la composición: quienes sigan una alimentación vegetariana o vegana deben comprobar siempre la lista de ingredientes.
En qué se diferencia de la salsa de soja
El mentsuyu no es otra variedad de salsa de soja. La salsa de soja es un condimento fermentado y constituye uno de los ingredientes del mentsuyu, mientras que este es una preparación compuesta que incorpora además dashi, mirin, azúcar u otros elementos.
Por este motivo, sustituir el mentsuyu únicamente por salsa de soja no reproduce su perfil completo. Puede aportar salinidad y parte del umami, pero no su dulzor, sus aromas de dashi ni el equilibrio del conjunto. Si una receta requiere mentsuyu y no se dispone de él, será necesario combinar la salsa de soja con un caldo dashi y ajustar el mirin o el azúcar.
Dónde comprar mentsuyu y qué mirar en la etiqueta
En España puede encontrarse en tiendas especializadas en alimentación japonesa y asiática, tanto físicas como Entre las salsas japonesas que han traspasado fronteras encontramos la salsa de soja, la teriyaki y la ponzu, probablemente las más conocidas fuera de Japón. Mucho menos popular en España es el mentsuyu, aunque ocupa un lugar importante en la cocina doméstica japonesa. Su nombre reúne las palabras men, fideos, y tsuyu, término que puede traducirse, según el contexto, como caldo o salsa. Generalmente se elabora con salsa de soja, dashi y mirin o azúcar, aunque existen numerosas variantes en función del tipo de caldo, la proporción de los ingredientes y el uso previsto. El mentsuyu nació vinculado a los fideos, pero actualmente funciona también como una base de sabor concentrada que puede incorporarse a sopas, arroces, verduras, huevos, marinados y platos cocinados. Su interés reside precisamente en reunir en un solo condimento salinidad, dulzor, aromas de dashi y un intenso sabor umami.
La historia del mentsuyu está ligada a los fideos japoneses
El origen del mentsuyu no puede atribuirse a un momento concreto ni a un único creador. Sus raíces se encuentran en la tradición japonesa de combinar salsa de soja, dashi y condimentos dulces para acompañar los fideos de soba, udon y somen. Su desarrollo está relacionado con la cultura gastronómica del periodo Edo (1603-1868), cuando en ciudades como Edo, la actual Tokio, aumentaron los establecimientos especializados en soba, sushi, anguila y tempura. El mirin desempeñó un papel relevante en esta evolución. Según explica el Gobierno de Japón, durante el siglo XVIII comenzó a utilizarse en los establecimientos de soba y anguila de Edo. Como el azúcar era un producto relativamente caro, el mirin permitía aportar dulzor y, al mismo tiempo, enriquecer el aroma y la profundidad de las salsas. Los productos comerciales concentrados aparecieron mucho después. Conviene distinguir, por tanto, entre la historia del mentsuyu y la trayectoria particular de cada fabricante. Kikkoman sitúa en 1959 el lanzamiento de Manmi, precursor de sus actuales productos de tsuyu, y en 1961 el de una versión concebida para diluir y servir con udon y soba. En las décadas posteriores desarrolló distintas concentraciones y fórmulas listas para utilizar.
Qué contiene el mentsuyu y a qué sabe
El mentsuyu combina habitualmente tres elementos fundamentales: salsa de soja, dashi y un componente dulce, que puede ser mirin, azúcar o una combinación de ambos. La salsa de soja aporta salinidad y aromas procedentes de la fermentación. El dashi añade profundidad y define buena parte del carácter de la preparación. Puede elaborarse con kombu, katsuobushi, sardina seca, setas shiitake u otros ingredientes. El mirin y el azúcar equilibran la salinidad y redondean el conjunto. En la elaboración tradicional también aparece el kaeshi, una base de salsa de soja, mirin y azúcar que se calienta y, en algunas fórmulas, se deja reposar antes de combinarla con el dashi. El resultado es un condimento salado, ligeramente dulce, aromático y con un umami complejo. Su sabor puede variar considerablemente según la intensidad de la soja, el tipo de dashi y la proporción de azúcar o mirin.
Qué significan las concentraciones 2x, 3x y 4x
Muchos mentsuyu comerciales se venden concentrados. Es habitual encontrar indicaciones como 2x, 3x o 4x, además de versiones straight, preparadas para utilizar directamente. Estas cifras no indican literalmente el número de partes de agua que deben añadirse, sino el volumen final que se obtiene al diluir el concentrado. Por ejemplo, un mentsuyu 4x suele requerir una parte de producto y tres de agua para obtener cuatro partes de salsa preparada. Sin embargo, la dilución también depende del plato. Una salsa para mojar fideos fríos suele utilizarse más concentrada que el caldo de un udon caliente, y el producto puede incorporarse sin diluir o en pequeñas cantidades cuando se usa para cocinar. Por esta razón, conviene seguir las proporciones indicadas por cada fabricante para cada preparación.
Cómo se utiliza el mentsuyu con soba, udon y somen
La preparación más representativa probablemente sea el zaru soba, un plato de fideos de trigo sarraceno que se sirve frío. Los fideos se toman mojándolos, en pequeñas cantidades, en un recipiente con mentsuyu. Pueden acompañarse con cebolleta, wasabi, jengibre, daikon rallado o alga nori. También se utiliza con zaru udon y somen, especialmente durante los meses de verano. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón recoge el hiyashi-somen de la prefectura de Saga, elaborado con fideos somen enfriados en agua con hielo y acompañados de men-tsuyu, jengibre, shiso verde y myoga. La fórmula propuesta por el Ministerio combina salsa de soja, mirin y dashi. Cuando se diluye en una proporción mayor de agua o dashi caliente, el mentsuyu puede convertirse en la base de platos como el kake udon o el kake soba, en los que los fideos se sirven dentro de un caldo. Puede emplearse además como condimento en platos de arroz, verduras cocinadas, salteados y recetas con huevo. También resulta práctico como base para un oyakodon, para sazonar un tamagoyaki o para preparar marinadas, aunque estas aplicaciones y sus proporciones varían según la receta.
Mentsuyu y tentsuyu no son exactamente lo mismo
En el caso de la tempura existe una salsa específica denominada tentsuyu, elaborada también con dashi, salsa de soja y mirin. Comparte, por tanto, buena parte de los ingredientes del mentsuyu, pero se formula pensando en acompañar la tempura y puede presentar proporciones distintas. En casa es posible preparar una salsa para tempura a partir de mentsuyu comercial debidamente diluido, pero mentsuyu y tentsuyu no son estrictamente intercambiables.
Principales variedades de mentsuyu
Las diferencias entre unos mentsuyu y otros dependen principalmente del tipo de dashi utilizado, aunque también intervienen la salsa de soja, el dulzor y las preferencias regionales. El katsuo-tsuyu utiliza bonito seco o katsuobushi y suele presentar un aroma más marcado. El kombu-tsuyu concede mayor protagonismo al alga kombu y ofrece un perfil diferente, habitualmente más vegetal. También existen productos elaborados con shiitake o con mezclas de varios ingredientes. El awase dashi combina distintas fuentes de umami, normalmente kombu y bonito. El glutamato del kombu y el inosinato del katsuobushi producen una conocida sinergia del sabor umami, por la que su combinación se percibe con más intensidad que cada componente por separado. En el mercado pueden encontrarse igualmente productos denominados shiro-tsuyu, de color más claro, así como fórmulas vegetarianas y veganas elaboradas sin pescado. Estas últimas suelen recurrir al kombu, al shiitake y a otras fuentes vegetales de umami. No obstante, la denominación comercial no basta para conocer la composición: quienes sigan una alimentación vegetariana o vegana deben comprobar siempre la lista de ingredientes.
En qué se diferencia de la salsa de soja
El mentsuyu no es otra variedad de salsa de soja. La salsa de soja es un condimento fermentado y constituye uno de los ingredientes del mentsuyu, mientras que este es una preparación compuesta que incorpora además dashi, mirin, azúcar u otros elementos. Por este motivo, sustituir el mentsuyu únicamente por salsa de soja no reproduce su perfil completo. Puede aportar salinidad y parte del umami, pero no su dulzor, sus aromas de dashi ni el equilibrio del conjunto. Si una receta requiere mentsuyu y no se dispone de él, será necesario combinar la salsa de soja con un caldo dashi y ajustar el mirin o el azúcar.
Dónde comprar mentsuyu y qué mirar en la etiqueta
En España puede encontrarse en tiendas especializadas en alimentación japonesa y asiática, tanto físicas como online. Es posible que aparezca con distintas denominaciones: mentsuyu, tsuyu, noodle soup base, tsuyu no moto o hon tsuyu. Antes de comprarlo conviene comprobar el grado de concentración, el tipo de dashi y la lista de ingredientes. Algunas fórmulas contienen bonito u otros pescados; otras están elaboradas únicamente con kombu, shiitake o ingredientes vegetales. También pueden variar mucho la cantidad de azúcar, la intensidad de la salsa de soja y los potenciadores del sabor utilizados. La concentración afecta igualmente a la comparación entre precios. Una botella 4x permite preparar un volumen final considerablemente mayor que una salsa lista para usar. 
Cómo utilizarlo en una cocina mediterránea
Fuera de las recetas japonesas, el mentsuyu puede funcionar como un condimento preparado para añadir salinidad, dulzor y umami. En una cocina mediterránea resulta especialmente interesante con berenjenas, setas, alcachofas, espárragos, pescado blanco, gambas, pollo, cerdo, arroz o huevos. Puede añadirse en pequeñas cantidades a un salteado de setas, utilizarse para marinar berenjenas asadas, incorporarse a un caldo o mezclarse con agua, cítricos, vinagre o aceite para obtener distintos aliños. Como se trata de un producto concentrado y generalmente rico en sal, es preferible añadirlo poco a poco y ajustar el resto de condimentos después de probar la preparación. Estos usos no forman parte necesariamente de la cocina japonesa tradicional, pero muestran por qué el mentsuyu puede resultar útil más allá de los fideos: permite reunir en una sola botella varios componentes que, preparados por separado, exigirían hacer un dashi y equilibrarlo con salsa de soja, mirin y azúcar. El mentsuyu sigue siendo relativamente desconocido en España, pero ofrece una buena puerta de entrada a los condimentos japoneses menos difundidos. No destaca por un sabor extremo, sino por su equilibrio y por la facilidad con la que aporta profundidad a platos muy distintos. Basta con comprender su concentración, comprobar qué tipo de dashi contiene y ajustar la cantidad al uso que queramos darle.» rel=»noopener nofollow » target=»_blank»>online. Es posible que aparezca con distintas denominaciones: mentsuyu, tsuyu, noodle soup base, tsuyu no moto o hon tsuyu.
Antes de comprarlo conviene comprobar el grado de concentración, el tipo de dashi y la lista de ingredientes. Algunas fórmulas contienen bonito u otros pescados; otras están elaboradas únicamente con kombu, shiitake o ingredientes vegetales. También pueden variar mucho la cantidad de azúcar, la intensidad de la salsa de soja y los potenciadores del sabor utilizados.
La concentración afecta igualmente a la comparación entre precios. Una botella 4x permite preparar un volumen final considerablemente mayor que una salsa lista para usar.
Cómo utilizarlo en una cocina mediterránea
Fuera de las recetas japonesas, el mentsuyu puede funcionar como un condimento preparado para añadir salinidad, dulzor y umami. En una cocina mediterránea resulta especialmente interesante con berenjenas, setas, alcachofas, espárragos, pescado blanco, gambas, pollo, cerdo, arroz o huevos.
Puede añadirse en pequeñas cantidades a un salteado de setas, utilizarse para marinar berenjenas asadas, incorporarse a un caldo o mezclarse con agua, cítricos, vinagre o aceite para obtener distintos aliños. Como se trata de un producto concentrado y generalmente rico en sal, es preferible añadirlo poco a poco y ajustar el resto de condimentos después de probar la preparación.
Estos usos no forman parte necesariamente de la cocina japonesa tradicional, pero muestran por qué el mentsuyu puede resultar útil más allá de los fideos: permite reunir en una sola botella varios componentes que, preparados por separado, exigirían hacer un dashi y equilibrarlo con salsa de soja, mirin y azúcar.
El mentsuyu sigue siendo relativamente desconocido en España, pero ofrece una buena puerta de entrada a los condimentos japoneses menos difundidos. No destaca por un sabor extremo, sino por su equilibrio y por la facilidad con la que aporta profundidad a platos muy distintos. Basta con comprender su concentración, comprobar qué tipo de dashi contiene y ajustar la cantidad al uso que queramos darle.
