Un refresco, unas galletas rellenas o determinados aperitivos de bolsa suelen citarse como ejemplos evidentes de alimentos ultraprocesados. Pero la clasificación deja de resultar tan sencilla cuando se analiza un pan integral envasado, un yogur con aromas, unos cereales enriquecidos o un producto reformulado para reducir su contenido en azúcar, grasa o sal.
La frontera importa especialmente cuando deja de utilizarse sólo en la investigación y debe aplicarse a productos concretos. Una definición destinada a orientar políticas públicas, informar a los consumidores o establecer obligaciones legales tiene que ser precisa, verificable y capaz de ofrecer resultados consistentes.
Este es el debate que empieza a abordar la Unión Europea. El pasado mes de julio, la Comisión Europea publicó el documento preliminar “Scientific and Ethical Assessment of Ultra-processed Food Consumption and Recommendations for Related Policies in the EU”, que delimita las principales cuestiones científicas, sociales y éticas relacionadas con los denominados alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés).
El documento no establece una definición europea ni anuncia una nueva legislación. Su finalidad es encargar dos análisis distintos pero complementarios. El Grupo de Asesores Científicos Principales de la Comisión Europea (GCSA) estudiará las definiciones existentes, las evidencias sobre salud, los patrones de consumo y los posibles criterios de evaluación. El Grupo Europeo de Ética en Ciencia y Nuevas Tecnologías (EGE) examinará las implicaciones sociales y éticas que deberían orientar las políticas europeas.
El dictamen científico está previsto para marzo de 2027, mientras que la opinión del EGE se espera para la primavera de ese mismo año. Será después cuando la Comisión Europea tendrá que decidir qué uso hace de sus recomendaciones.
Actualmente, la UE no cuenta con una definición armonizada de alimento ultraprocesado ni con una legislación que regule expresamente estos productos como una categoría específica. El documento preliminar de la Comisión Europea tampoco presupone que esa definición vaya a crearse. Una de las cuestiones que deberán estudiar los asesores es, precisamente, si las clasificaciones actuales resultan adecuadas y suficientemente precisas para utilizarlas en las políticas públicas.
El GCSA deberá analizar qué se sabe sobre los posibles efectos de estos alimentos en la salud, cómo es su consumo en los distintos países de la UE y qué características podrían utilizarse para evaluarlos. La cuestión no consiste únicamente en decidir qué productos son ultraprocesados, sino en determinar qué elementos permiten identificar los alimentos o patrones de consumo que deberían tenerse en cuenta al promover dietas más saludables.
Para entender por qué resulta tan difícil establecer una definición legal debemos hablar de la clasificación NOVA. Este sistema fue propuesto por investigadores brasileños en 2009 y desarrollado posteriormente para clasificar los alimentos según la naturaleza, el alcance y la finalidad de su procesamiento.
NOVA establece cuatro grupos: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultraprocesados. Estos últimos constituyen el grupo 4.
La clasificación se utiliza ampliamente en investigación epidemiológica. Numerosos estudios observacionales han asociado un consumo elevado de productos clasificados como ultraprocesados con un mayor riesgo de distintos problemas de salud. Sin embargo, sigue abierto el debate sobre qué parte de esas asociaciones puede atribuirse al procesamiento, a la formulación de los productos, a su composición nutricional, al patrón dietético completo o a otros factores relacionados con su consumo.
El propio documento europeo reconoce que todavía existen dudas sobre cómo definir con exactitud un alimento ultraprocesado y qué características deberían emplearse para valorar sus posibles efectos sobre la salud.
El problema se hace especialmente visible cuando una clasificación utilizada en investigación debe transformarse en una herramienta jurídica. Los criterios de NOVA no siempre permiten clasificar todos los productos de manera completamente uniforme y pueden dar lugar a interpretaciones diferentes.
Una clasificación puede ser útil para estudiar la alimentación de grandes grupos de población y, al mismo tiempo, resultar insuficientemente precisa para decidir si un producto puede utilizar una determinada etiqueta, quedar sujeto a restricciones publicitarias o incluirse en una regulación. Por ello, NOVA será una de las referencias examinadas por los asesores europeos, pero la Comisión no ha anunciado que vaya a adoptarla como definición legal.
El mandato del GCSA tampoco se limita al grado de procesamiento. Los expertos deberán estudiar la densidad energética, la composición nutricional, los ingredientes (incluidos los aditivos y los aromas), el tamaño de las raciones, la frecuencia de consumo y la función de cada alimento en el aporte de nutrientes esenciales y en el conjunto de la dieta.
Esto no significa que todos esos elementos vayan a formar parte de una futura definición. Son los factores que los asesores deberán evaluar para determinar qué marcadores cuentan con suficiente respaldo científico y podrían aplicarse de forma consistente.
La legislación europea ya distingue entre alimentos procesados y no procesados en determinados ámbitos, pero añadir el prefijo “ultra” no permitiría crear por sí solo una nueva categoría jurídica. Sería necesario especificar qué procesos, ingredientes o características convierten un alimento procesado en ultraprocesado y establecer criterios que puedan comprobarse de manera objetiva.
Una posible definición europea podría combinar varios elementos: cómo se ha elaborado el producto, qué ingredientes contiene, cuál es su composición nutricional, qué densidad energética presenta o qué lugar ocupa dentro de la dieta. De momento, esta posibilidad es sólo una interpretación del mandato científico y no una propuesta oficial de la Comisión Europea.
El debate tampoco se limita a las instituciones europeas. Como explicábamos al hablar de la posible revisión de los sistemas que clasifican los alimentos según su procesamiento, algunos investigadores proponen incorporar elementos como la composición nutricional y la matriz alimentaria, es decir, la estructura física y química del alimento y la forma en que sus componentes interactúan durante la digestión.
Estas propuestas no implican que la clasificación NOVA haya sido modificada oficialmente, pero muestran que el propio ámbito científico continúa buscando sistemas más precisos. Una futura legislación europea debería poder incorporar los avances de la investigación sin depender de manera automática de una clasificación externa que puede evolucionar.
Estados Unidos permite observar otros intentos de convertir el concepto de ultraprocesado en una categoría aplicable. En California, la Asamblea y el Senado aprobaron el proyecto AB 2244, que plantea crear el sello “Non-Ultraprocessed Certified” para identificar los productos que cumplan los requisitos establecidos. En el momento de redactar este artículo, el proyecto había sido remitido al gobernador Gavin Newsom, por lo que todavía no debía considerarse una ley en vigor.
Para que un alimento pudiera mostrar el sello, el fabricante tendría que someterlo a la evaluación de una entidad certificadora acreditada por el Departamento de Salud Pública de California. Esta entidad comprobaría que el producto cumple los requisitos, comunicaría los datos de la certificación a la Administración y el alimento se incorporaría a un registro público. El Departamento podría, además, auditar tanto el procedimiento como la documentación utilizada.
La autorización para utilizar el sello no sería indefinida. Cada producto tendría que volver a certificarse al menos una vez cada tres años y, si el fabricante modificara su formulación, debería someter la nueva receta a otra evaluación antes de poder seguir mostrando el distintivo en el envase.
La propuesta pretende facilitar que el consumidor pueda identificar los productos certificados sin tener que interpretar por sí mismo una extensa lista de ingredientes y aditivos. Sin embargo, también muestra la complejidad de trasladar el concepto a la práctica y determinar qué condiciones debe cumplir cada alimento.
En el ámbito federal, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y el Departamento de Agricultura (USDA) también han solicitado información para desarrollar una definición uniforme. Entre las cuestiones planteadas aparecen los ingredientes, los aditivos, la cantidad relativa de cada ingrediente, los procesos físicos, biológicos y químicos, la composición nutricional, la densidad energética y la palatabilidad. Incluso se ha preguntado si “ultraprocesado” es el término más adecuado para describir estos productos.
Una definición europea podría utilizarse en distintos ámbitos, pero todavía no se ha decidido si llegará a existir ni cómo se aplicaría. Especialistas en legislación alimentaria consultados por FoodNavigator señalan como posibles escenarios la información alimentaria, el etiquetado, la publicidad o determinadas advertencias. Se trata de previsiones de los expertos y no de medidas anunciadas por la Comisión Europea.
La iniciativa oficial más concreta aparece en el Safe Hearts Plan (Plan de la UE para la Salud Cardiovascular). La Comisión se compromete a trabajar en un sistema amplio de evaluación del procesamiento de los alimentos que tenga en cuenta las raciones, la frecuencia de consumo y la función del producto dentro de la dieta, y que ofrezca información digital transparente, accesible y basada en la ciencia.
Este compromiso ayuda a entender por qué importa tanto establecer criterios claros. La forma en la que Europa evalúe los alimentos ultraprocesados podría influir en la información que reciben los consumidores, en la reformulación de productos y en las herramientas utilizadas para promover dietas más saludables. No obstante, el plan no anuncia por ahora una etiqueta obligatoria ni restricciones específicas para esta categoría.
El análisis europeo tampoco se reducirá a la nutrición. El GCSA estudiará las definiciones, el consumo y las evidencias sobre la salud, mientras que el EGE examinará las consideraciones éticas que deberían guiar las políticas desde la producción hasta el consumo. Este segundo análisis abordará la protección de la salud, el derecho a acceder a alimentos adecuados y nutritivos, la autonomía del consumidor, la justicia social, la responsabilidad empresarial, el bienestar animal y los impactos ambientales. También estudiará las desigualdades sociales, los precios, la disponibilidad de productos, la oferta comercial, las condiciones laborales, la concentración del mercado y la recopilación y propiedad de los datos.
Los alimentos ultraprocesados forman parte de un sistema alimentario en el que intervienen la agricultura, la industria, la distribución, el comercio, la publicidad, el consumo y la gestión de los residuos. Por eso, las futuras recomendaciones europeas no sólo tendrán que considerar las características de cada producto, sino también el entorno que condiciona su producción, disponibilidad y consumo.
La respuesta de la Unión Europea todavía tardará. Primero deberán publicarse los dictámenes científico y ético y, después, la Comisión decidirá si sus conclusiones se utilizan para desarrollar recomendaciones dietéticas, orientar nuevas investigaciones, mejorar la información al consumidor o plantear alguna iniciativa legislativa.
Incluso si los asesores consideran conveniente establecer una definición europea, ésta no se convertiría automáticamente en una norma obligatoria. El proceso requeriría desarrollar una propuesta, consultar a las partes implicadas, evaluar sus posibles efectos y, si se optara por legislar, negociar el texto con el Parlamento Europeo y el Consejo.
Por ahora, Europa no ha definido qué es un alimento ultraprocesado. Lo que ha empezado a hacer es formular las preguntas científicas, jurídicas y sociales que deberá responder antes de decidir si necesita hacerlo.
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