La mantequilla de manzana llegó a nuestra cocina a finales de 2011. Mientras buscábamos ideas para las recetas de Navidad, apareció en uno de aquellos blogs en inglés que entonces nos abrían una ventana a otras cocinas domésticas: Apple butter. El nombre despertaba curiosidad porque, a pesar de llamarse mantequilla, no contiene mantequilla ni ningún otro ingrediente lácteo. Es una preparación de manzana cocinada durante horas con sidra, azúcar y especias, hasta que pierde buena parte de su agua y se convierte en una crema oscura, brillante y profundamente aromática.
Primero os contamos qué es la mantequilla de manzana y, pocos días después, publicamos nuestra receta de apple butter. Desde entonces la hemos preparado muchos otoños, pero no siempre exactamente igual.
Repetir una elaboración permite conocerla más allá de las cantidades y los tiempos escritos. Aprendemos qué manzanas aportan más acidez, cuáles resultan demasiado dulces, cómo cambia el sabor según la sidra elegida y en qué momento la crema tiene la consistencia adecuada.
También aprendemos a reconocer que el reloj sólo puede orientarnos. Dos ollas con los mismos ingredientes pueden necesitar tiempos distintos según su diámetro, la intensidad del fuego o la cantidad de agua de las manzanas. El punto final no lo marca únicamente una cifra: lo indican el color caoba, el brillo, la densidad y el surco que deja la espátula en el fondo.
La versión que hemos preparado ahora conserva la esencia de aquella primera receta, pero nace de todo lo aprendido durante estos años. Hemos buscado un mejor equilibrio entre el dulzor y la acidez, una presencia más armoniosa de las especias y una textura untuosa que se sostenga sobre una tostada sin resultar pesada.
No es una compota ni una mermelada convencional
La diferencia está, sobre todo, en la reducción prolongada. Mientras la manzana pierde agua, sus azúcares, ácidos y aromas se concentran. La cocción también favorece distintas reacciones de pardeamiento que transforman el color y hacen aparecer aromas más profundos, tostados y especiados.
Por eso una cocción rápida puede producir una buena compota, pero no reproduce la concentración, el color ni la textura de una auténtica mantequilla de manzana.
Prepararla requiere varias horas, aunque eso no significa permanecer todo el tiempo junto a la olla. Al principio basta con vigilarla y remover de vez en cuando. La atención aumenta al final, cuando la preparación está más concentrada y puede adherirse con facilidad al fondo.
Una crema de manzana extraordinaria y con muchas posibilidades
La forma más inmediata de disfrutarla es sobre una rebanada de pan recién tostado, pero la apple butter también combina con quesos curados, yogur natural, gachas de avena, tortitas y gofres. Puede utilizarse para rellenar bizcochos, tartas y crêpes, acompañar carnes asadas o aportar humedad y sabor a distintas masas dulces.
Y si queremos convertirla en el centro de un desayuno o una merienda especial, puede transformarse en un relleno de pastelería. Con ella hemos preparado una corona de hojaldre rellena de mantequilla de manzana, crujiente por fuera y melosa por dentro. Es una receta sencilla, pero permite apreciar muy bien cómo responde esta crema al calor y cómo se intensifican sus aromas cuando vuelve a pasar por el horno.
En Gastronomía y Cía A Bocados hemos reunido la historia de esta preparación, lo que sucede durante su larga cocción, las variedades de manzana que podemos combinar, el método actualizado paso a paso y las señales que indican cuándo ha alcanzado su punto.
También encontraréis la receta de la corona de hojaldre rellena, para aprovechar una parte de la mantequilla de manzana y convertirla en un dulce que merece ocupar el centro de la mesa.
Podéis leer el artículo y acceder a las dos recetas aquí:
Mantequilla de manzana: historia, memoria y la alquimia de un otoño a fuego lento
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