Los hermanos Sergio y Javier Torres, chefs del restaurante barcelonés Cocina Hermanos Torres***, tienen entre sus recuerdos más valiosos la cocina de su abuela Catalina, así nos lo han hecho saber en sus programas de televisión, en sus libros y también en sus redes sociales, donde siguen compartiendo magníficas recetas. Pues bien, hoy tenemos la suerte de conocer una versión actual de los canelones de la abuela Catalina de Sergio y Javier Torres, y os recomendamos que toméis nota de la receta porque no hay duda de que será un verdadero manjar.
Con esta receta de canelones, los hermanos Torres rinden un homenaje a esos sabores de infancia que marcaron su trayectoria y que hoy comparten con el mundo, manteniendo vivo su legado con la maestría que los caracteriza. Si algo define a los hermanos Torres es su generosidad a la hora de transmitir su conocimiento, invitándonos a cocinar con el mismo cariño con el que ellos aprendieron. Estos canelones, con una combinación exquisita de carnes ibéricas, una bechamel sedosa y el toque de tradición que los hace únicos, son una prueba de que la cocina de casa puede alcanzar el más alto nivel.
Ingredientes
Para el relleno
- 80 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 600 gramos de secreto de cerdo ibérico
- 1 c/p de sal
- 1 c/p de pimienta negra
- 400 gramos de presa ibérica
- 700 gramos de cebolla
- 350 gramos de zanahorias
- 180 ml de vino rancio
- 1'5 litros de agua
- 1'5 litros de caldo de cocido
- 250 gramos de pan de molde
- 1 c/s de leche
- 1 c/s de bechamel.
Para la bechamel
- 500 ml de leche
- 500 ml de jugo de cocción
- 75 gramos de harina
- 75 gramos de mantequilla
- sal
- pimienta.
Elaboración
Para el relleno
Salpimentar el secreto de cerdo ibérico, marcarlo en un sartén con aceite de oliva y retirar. Cortar la presa en dados de 5×5, salpimentar y marcar también en la sartén.
Pochar la cebolla y la zanahoria previamente cortada en mirepoix pequeña, hasta que estén tiernas. Desglasar con el vino rancio y reducir. Incorporar todas las carnes, mojar con la mezcla de cocido y agua y guisar durante dos horas aproximadamente.
Retirar la carne y la verdura y procesarla en la picadora. Colar la salsa y reservar en frío para desgrasar bien.
Remojar el pan en la leche. Aliñar la carne guisada picada con sal, pimienta, salsa, bechamel y el pan remojado en leche. Dejar enfriar la masa y después rellenar los canelones.
Para la bechamel
Para la elaboración de la bechamel empezar haciendo una roux clásica con la harina y la mantequilla. Después, se mezcla la leche con el caldo, todo caliente y se incorpora a la roux poco a poco y batiendo para que no se hagan grumos.
Cocinar hasta que la bechamel coja cuerpo, y poner a punto de sal y pimienta.
Acabado y presentación
Disponer los canelones en la bandeja del horno y napar con un poco de bechamel. Dejar que se calienten bien. Después cubrir con la bechamel restante y poner en el gratinador, hasta que estén ligeramente dorados. Poner en plato y servir calientes.
Fotos | Fisan
