Carmen K. Salmerón, autora del blog ‘Gastronomía Flamenco-Punk’ y del libro que luce el mismo nombre (y que podéis ver aquí), hace poesía en la cocina y de lo que cocina, lo expresa así: «La gastronomía, como espejo del lugar dónde se forja, requiere mucho riesgo, calidad de los ingredientes, y un buen golpe de creatividad.»
Y esto viene dado por su receta de Habas secas en salsa con almendra, coco y tomate que comparte en vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú’ y de la que asegura que es un plato original, fruto de la Gastronomía Flamenco Punk: Tremendamente respetuoso con el planeta, rico, vegano de verdad, sin ese camelo que vende la industria de alimentos prefabricados e hiperprocesados a la gente vegana. Y esa es la cocina que se debe impulsar. ¿Qué podemos hacer para ello? Tomar nota de la receta, cocinarla, disfrutarla y compartirla.
Ingredientes (4-5 comensales)
Para cocer las habas
- ½ kilo de habas secas
- 1 ñora hermosa
- 1 cabeza de ajos morados
- unos clavos de olor
- 1 hoja de laurel.
Para la salsa
- 5 tomates maduros
- 30 almendras españolas preferentemente largas
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla morada
- un puñadito de hojas de perejil fresco
- un puñadito comino en grano
- ½ cucharadita de garam masala
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 5 granos de pimienta negra recién majada
- una pizca de canela molida
- ½ cucharadita de coco rallado
- sal marina
- 1 chorrito de vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla.
Elaboración
Las habas deben permanecer en remojo al menos durante 48 horas, de lo contrario no habrá manera de hacerlas masticables; y el agua resultante de esas 48 horas, viértela en alguna maceta alicaída, verás cómo resurge.
En una olla, mejor si es un pote de barro, pon las habas remojadas y escurridas junto a la cabeza de ajo, el laurel, los clavos y la ñora abierta, sin pepitas ni rabo. Ponlas a fuego fuerte y tapadas hasta que empiecen a hervir. Entonces baja el fuego al mínimo, das unas vueltas con cuchara de palo y tapas. Tardarán unos 40 minutos en estar hechas. Tienes que estar “al loro”, escuchando lo que te dicen. La evolución en la textura es otra pista que te da la cuchara de palo. Recuerda que cocinar es hacer yoga: tienes que ser plenamente consciente de cada movimiento y respiración. Cocinar es el yoga y la meditación de la gastronomía.
Mientras las habas están en lo suyo, vamos con la salsa. Primero tuesta con muy poco aceite las almendras, apenas vuelta y vuelta. Las sacas y las reservas en un plato hasta que enfríen un poco antes de majarlas. Mientras van enfriándose, prepara el majado de ajos, perejil y cominos. Recuerda añadir una pizca de sal para el contenido permanezca dentro del almirez, de lo contrario, bien puede salir propulsado al espacio exterior. Saca el majado y resérvalo. Ya puedes machacar las almendras. Poco a poco, la almendra ha de quedar como una pasta (¡deliciosa!), no en trozos.
Pon en el fuego una sartén hermosa con un chorrito de aceite. Cuando esté caliente echa la cebolla bien picadita. Tapa y baja el calor. Mueve de vez en cuando. Una vez que está semi transparente, agrega el majado del ajo. Da unas vueltas y cuando notas el delicioso olor, viertes la almendra majada. Remueve. Tapa, y mantén a fuego bajo un par de minutos. Si te atreves con la guindilla, añádela ahora. Acto seguido echa el tomate, llévalo a ebullición, remueve, tapa y pon a fuego mínimo un par de minutos.
Pasado ese tiempo echas el chorrito de vino blanco, subes el fuego para que el alcohol evapore, baja la temperatura, tapa y deja que se vaya cocinando despacito. Cuando las habas están guisadas, echa un poquito de sal. Verás qué color oscuro, y qué sabor tan especial le da la ñora. Escúrrelas. Guarda el caldito para hacer en otro momento una sopa rica.
Por otro lado, cuando la salsa esté casi hecha, sigue a fuego suave y añádele todas las especias y el coco rallado. Mueve con intención, para que quede todo bien mezclado, y deja unos minutos sin que llegue a hervir. Apaga y aparta del fuego.
Acabado y presentación
Sirve las habas en la mitad del plato y la salsa en la otra mitad. Espolvorea por encima un poco de coco rallado y verás qué exquisitez. Salud, para disfrutar de la Vida.
Propiedades nutricionales
Nos centraremos en las habas: no tienen nada de colesterol, luego son muy beneficiosas para la salud cardiovascular. Ricas en fibra, son excelentes para el tracto intestinal. Para que no den gases añade en su cocción una cucharadita de bicarbonato.
Ricas en magnesio, evitan los calambres musculares, y benefician el sistema nervioso. Este mineral refuerza el sistema inmunológico y es fundamental para sintetizar el ADN y ARN, así como para regular el sueño.
Las habas pertenecen a los llamados “azúcares de lenta absorción”, es decir, fundamentales para la diabetes, ya que evitan “los picos de azúcar”.
Carmen K. Salmerón
Gastronomía Flamenco-Punk
