Recibimos una consulta sobre la congelación de los alimentos, a raíz de este artículo en el que os hablamos de la carne descongelada y una reciente publicación que sugiere que sumergir la carne en un baño de agua, hielo y sal antes de congelarla ayuda a reducir la formación de cristales de hielo.
La referencia es este artículo en America’s Test Kitchen titulado ‘¿Quieres evitar quemaduras por congelación? Enfría tu carne rápidamente. Cuanto más rápido se congela la carne, más pequeños son los cristales de hielo.’
Claro, estamos hablando de congelar carne en casa, donde no disponemos de lo necesario para realizar la ultracongelación, que consiste en la congelación súper rápida (en 120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 °C), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.
Esto es lo que hace la industria alimentaria, y por eso no resulta igual una carne que ha pasado por la ultracongelación, que la que congelamos nosotros en el congelador de casa. Entonces, lo que proponen en America’s Test Kitchen a la hora de congelar la carne en casa, ¿es realidad o un mito? ¿Es realmente útil el método del baño de hielo y sal?
El problema de los cristales de hielo en la carne congelada
Cuando se congela la carne, el agua contenida en sus células se transforma en cristales de hielo. En congeladores domésticos, donde el proceso de congelación es lento, estos cristales tienden a ser grandes y dañan las paredes celulares de la carne. Esto provoca que, al descongelarla, la carne pierda gran parte de sus jugos, resultando en una textura seca y menos sabrosa.
Según America’s Test Kitchen, sumergir la carne en una mezcla de agua, hielo y sal antes de meterla en el congelador ayudaría a que se enfríe más rápidamente, lo que resultaría en cristales de hielo más pequeños y una mejor conservación de su textura. La sal en la mezcla reduciría el punto de congelación del agua, permitiendo que la temperatura del baño de hielo baje hasta los -17 °C.
En teoría, enfriar rápidamente la carne antes de congelarla podría ayudar a reducir el tamaño de los cristales de hielo. Sin embargo, este método tiene limitaciones importantes. Y es que nunca va a sustituir la ultracongelación. En el congelador doméstico, que suele estar entre -18 °C y -25 °C, el proceso sigue siendo lento, aunque la carne haya sido previamente enfriada en un baño de hielo y sal.
Y este enfriamiento previo no acelera el proceso dentro del congelador, es decir, aunque la carne entre en el congelador a una temperatura más baja, el proceso de congelación sigue dependiendo de la capacidad del congelador doméstico, que no es lo suficientemente rápido para evitar la formación de cristales grandes.
Alternativas más efectivas para congelar carne en casa
Si bien el método del baño de hielo y sal tiene una base teórica, no es la solución para evitar cristales de hielo en congeladores domésticos. En su lugar, nosotros recomendamos estos consejos tan sencillos como prácticos:
✔ Usar el «modo congelación rápida» si tu congelador lo tiene
✔ Cortar la carne en porciones más pequeñas para acelerar el proceso de congelación
✔ Extender las piezas en una bandeja de metal para maximizar la superficie de contacto con el frío
✔ Envasar al vacío o eliminar el aire de la bolsa de congelación para evitar la escarcha
✔ Asegurar que el congelador esté a -18 °C o menos y evitar abrir la puerta con frecuencia
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