Hace tiempo convertimos en hábito consultar las etiquetas de los productos alimenticios que compramos, incluso cuando los compramos repetidamente, pues muchas veces nos llevamos sorpresas, los fabricantes cambian la fórmula o modifican el contenido sin avisar. La cuestión es que ciertos productos cárnicos que encontramos en los supermercados portan llamativas denominaciones como ‘extratierno’ o ‘extrajugoso’, y cuando vimos el etiquetado vimos a qué era debido.
Hoy nos encontramos con un artículo de Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos, y autor de libros como ‘Del ultramarinos al hipermercado’ y ‘Qué no te líen con la comida’, que aclara unas cuantas cuestiones de esta práctica de la industria cárnica y nos parece interesante que las conozcáis, porque como bien dice, “La carne extra-tierna no es lo que parece: consulta siempre la etiqueta”.
E insistimos en que lo hagáis, en vuestra próxima visita al supermercado, aunque no compréis esas bandejas de carne, acercaos a mirar el etiquetado, veréis que los reclamos de carnes extra tiernas y extra jugosas van acompañados de una sorpresa en forma de agua añadida, entre otros ingredientes. Eso es, lo que hacen para que la carne resulte más jugosa si es algo seca, como una pechuga de pollo, o más tierna si es una carne algo dura como la ternera, es inyectar agua y sal (salmuera), además de conservadores, antioxidantes, fibras vegetales y dextrosa.
Pero ojo, por poner un ejemplo: El filete de pechuga de pollo extra-tierna contiene un 95% de carne y el otro 5% son los ingredientes mencionados. Pero las carnes que están marinadas, como los Medallones al ajillo (de Mercadona, y veréis que no pone medallones de pollo) aún llevan más ingredientes y menos carne, tan sólo un 80% es carne, el otro 20% es agua (17%), conservadores, vino, sal, antioxidantes, fibras vegetales, dextrosa y especias (0’4% ajo y perejil).
Estos son algunos ejemplos y seguro que en otros supermercados también están. La cuestión es que en su etiqueta se puede leer qué lleva esa carne extra tierna o marinada, y también se puede comprobar que estos productos ya no se pueden considerar carne (como sucede con la ‘carne’ picada) sino un preparado cárnico, de ahí que se denomine medallones al ajillo, pechuga marinada… y se acompaña de una imagen del ave en cuestión con la leyenda ‘Elaborados pollo’. ¿Cuantísimas personas pensarán que están pagando únicamente pollo? Pues no, se está pagando el agua (y todo lo demás) a precio de carne.
Como nos cuenta el tecnólogo alimentario, Miguel Ángel Lurueña, los productores saben que los consumidores apreciamos la carne jugosa y tierna, así que para satisfacer esos deseos hacen su trampa. Aparentemente nos ofrecen simplemente filetes de carne, y si no se observa mucho el envase es fácil pensar que se trata de carne de mejor calidad que la que no es ni extra-tierna ni extra-jugosa.
Pero no, no es carne de mejor calidad ni más fresca, es la inyección de agua y sal la que hace que la carne resulte más jugosa y más tierna. Pero, claro, las proteínas de la carne tienen una capacidad de retención de agua, recordemos que la carne se compone de un 20-25% de proteínas (fibras musculares y tejido conjuntivo) y aproximadamente un 75% de agua que ya tiene que retener el músculo. Así que para conseguir que retenga el agua adicional es necesario añadir otros ingredientes, como estabilizantes, fosfatos, sorbitol o carragenanos.
El agua añadida pesa, así que si una pechuga de pollo pesaba 300 gramos, con los ingredientes añadidos puede pesar 350 gramos. En esa pechuga marinada o extra-tierna, hay menos cantidad de carne y, por ende, hay menos proteínas. Quien piense que así también hay menos calorías en un filete, pues que le eche el agua en casa, que es más barata.