La Protección Nacional Transitoria (PNT) es un estatus legal que se otorga de forma provisional a un producto agroalimentario en un país, siendo un paso previo para obtener una denominación de origen protegida (DOP) o una indicación geográfica protegida (IGP) a nivel europeo. Se puede decir que es un trampolín para que los productos agroalimentarios con raíces locales accedan a los mercados nacionales e internacionales con reconocimiento oficial.
La Trufa Negra de Teruel es un claro ejemplo, está reconocida con la Protección Nacional Transitoria (PNT), de momento, y parece ser que con este distintivo se permite la comercialización con la marca de calidad diferenciada Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) en España. Su objetivo es obtener la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) en Europa, pues desde el Gobierno de Aragón ya lo reconocen como un producto excepcional, gracias al clima y al suelo de la provincia de Teruel, y merece dicho reconocimiento.
Nos parece interesante conocer más detalles sobre la Protección Nacional Transitoria, porque siempre hablamos principalmente de la Denominación de Origen Protegida y de la Indicación Geográfica Protegida, así que nos apuntamos el tema para otro momento. Ahora es protagonista la Trufa de Teruel Tuber Melanosporum y queremos que conozcáis la cualidades y características de este hongo que se ha convertido en un tesoro culinario muy apreciado y que probablemente, gracias a la labor de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de la Provincia de Teruel, próximamente se convierta en la primera trufa negra con IGP.
Según leemos en el Pliego de Condiciones, la Trufa Negra de Teruel, de la especie Tuber melanosporum vitt, es un hongo hipogeo cultivado en una zona geográfica específica. Su cuerpo fructífero, con una parte exterior negra mate y una interior compacta de color pardo-negruzco, destaca por su aroma único. Sus descriptores aromáticos principales son: azufrado, oliva negra, queso azul, y como complementarios: champiñón, animal-cuero, patata cocida, mantequilla, frutos secos o paja-heno. La percepción cambia según la intensidad y el estado de maduración, y se considera un defecto el predominio de aromas a champiñón o a frutos secos sobre el resto.
La Trufa negra de Teruel debe recolectarse madura, sana y libre de defectos como parásitos o moho, y su cultivo, recolección, conservación, calificación y envasado se limita a la provincia de Teruel. Se puede encontrar en el mercado en fresco, entera o en trozos. Como consumidores de este diamante negro, os interesará conocer esta información:
a) Entera, diferenciándose en tres categorías:
– «Extra»: de peridio uniforme, exceptuando la parte del “canifado” 1, cuando proceda.
De forma redondeada o globosa y consistencia firme en todos los puntos. Su peso mínimo será de 20 gramos.
– «Primera»: su peridio puede estar dañado en menos de un tercio de su superficie.
De consistencia firme en todos sus puntos. Atendiendo a su peso se diferencian las siguientes menciones:
«Primera mayor de 20 g»: Su peso mínimo será de 20 gramos.
«Primera menor de 20 g»: Su peso mínimo será de 10 gramos e inferior a 20 gramos.
«Pequeña»: de peridio uniforme, exceptuando la parte del “canifado”, cuando proceda. De forma redondeada o globosa y consistencia firme en todos los puntos. Su peso mínimo será de 5 gramos e inferior a 10 gramos.
b) Trozos: son trufas cuyo peridio originalmente está dañado en más de un tercio de su superficie y queda corregido mediante un corte limpio, quedando una trufa en trozo saneada, de consistencia firme y con un peso mínimo de 10 gramos.
En el mencionado Pliego de Condiciones revisado en 2024, se puede leer también sobre los elementos que prueban que el producto es originario de la zona (para que luego los franceses vendan trufa española como suya), cuáles son las fases de obtención de la Trufa negra de Teruel, desde el cultivo, pasando por la calificación, la conservación y el envasado. Y destacan la delicadeza de este hongo:
La «Trufa negra de Teruel» es un producto de alto valor, con características físicas y organolépticas delicadas y perecederas. Tras su extracción de la tierra cualquier modificación en el entorno de la trufa producirá un cambio en su metabolismo que se traducirá en cambios en su perfil o intensidad aromática. Por ello, las fases de
conservación, calificación y envasado solo se podrán realizar en la zona de producción delimitada, con el fin de garantizar unas condiciones óptimas de calidad del producto y
conservación de los aromas propios, permitiendo mantener la autenticidad del producto y la trazabilidad mediante los controles y certificación de los comercializadores, operadores a los que se les autoriza al uso de la marca de conformidad.
Teruel se consolida como la principal región trufera de España, con más de dos tercios de la producción nacional. La comarca de Gúdar-Javalambre, en particular, genera el 75% del total español. La provincia cuenta con más de 11.000 hectáreas de plantaciones y produce unas 52 toneladas de trufa negra al año, posicionándose como la mayor región productora de trufa negra a nivel mundial.
No dejéis de leer el documento en el que amplían esta y otra información sobre la futura IGP Trufa negra de Teruel, accediendo a este enlace (Pdf), todavía tenemos mucho más por descubrir sobre la historia de la Tuber melanosporum que se produce en nuestro país.
