Qué significa ‘bassinage’ en panadería

En la panadería francesa, el uso de harinas de alta calidad y la necesidad de obtener una miga abierta y ligera llevaron al perfeccionamiento de técnicas de panadería como el bassinage. Al principio, se empezó a aplicar para mejorar la textura de la miga, crear una corteza crujiente y facilitar el desarrollo del gluten, pero tiene más beneficios. ¿Quieres conocer todos los secretos del bassinage?

Masa de pan artesano

El término francés bassinage es actualmente utilizado por profesionales y aficionados del mundo de la panadería de todo el mundo, especialmente en el contexto de la panadería artesanal. No se conoce una traducción oficial en inglés, ni en español, pero esto sucede con muchas otras voces francesas.

En parte, es por respeto a su origen y tradición, por la conexión con las técnicas clásicas de la panificación francesa y también porque no existe un término en otro idioma que exprese el concepto y la técnica de la misma manera con una sola palabra. Y nos parece bien, igual que se respeta el término baguette o brioche. Así que en nuestro diccionario gastronómico de hoy, vamos a conocer qué significa ‘bassinage’ en panadería.

A grandes rasgos, la técnica de ‘bassinage’ consiste en añadir agua a la masa en pequeñas dosis durante el amasado, generalmente hacia el final, cuando la estructura del gluten ya ha empezado a formarse. Esto permite obtener una masa más hidratada, fina, elástica y con un mejor desarrollo del gluten, además, debe ser agua fría y con ello también se enfría la masa, por lo que en verano es especialmente importante.

Masa de pan

Orígenes del bassinage

El origen exacto de la técnica de bassinage no está completamente documentado, pero se puede rastrear en la historia de la panadería europea, donde la influencia del pan de masa madre y los panes de alta hidratación se fueron desarrollando a lo largo de los siglos. Seguro que queréis conocer algunos de los aspectos clave de su evolución:

La tradición del pan de masa madre

El pan de masa madre ha existido durante miles de años, y las técnicas de hidratación y amasado se han refinado a lo largo del tiempo. Sin embargo, fue en el siglo XX cuando las prácticas de panadería más modernas, como el bassinage, comenzaron a tomar forma como una técnica sistemática.

Panadería francesa y el pan de alta hidratación

El concepto de bassinage se asocia principalmente con la panadería francesa, y más específicamente con la panadería que produce panes de alta hidratación, como la baguette, el pain de campagne (pan campesino) y el pain de levain (pan de masa madre).

La técnica de bassinage comenzó a ser utilizada de manera más explícita durante el auge de la panadería artesanal en la segunda mitad del siglo XX, a medida que los panaderos comenzaron a experimentar con masas más hidratadas y a buscar una miga más alveolada y aireada.

Panadería moderna y la revolución artesanal

Con el mencionado auge de la elaboración de pan artesanal con masa madre en buena parte de Europa y en Estados Unidos, se empezaron a investigar y perfeccionar las técnicas de panificación tradicionales, adaptando las técnicas tradicionales de panificación francesa a su estilo y cultura del pan.

La ciencia detrás del bassinage también se ha explorado más profundamente a medida que los estudios sobre el gluten y la hidratación han avanzado. Se descubrió que añadir agua gradualmente a la masa permite una mejor distribución de la hidratación, lo que a su vez favorece el desarrollo de una miga más abierta y una corteza crujiente.

Hoy en día, la técnica del bassinage es fundamental en la panadería artesanal moderna. Es especialmente valorada en panes como la ciabatta italiana, la baguette francesa y otros panes de alta hidratación, donde su control es esencial para obtener una miga ligera y aireada, además de una corteza crujiente. Un dato importante, el agua que se añade para realizar esta técnica debe reservarse del total de agua que lleva la receta.

Pan casero

Beneficios que aporta el bassinage al pan

Mejora el desarrollo del gluten: El añadir el agua gradualmente permite que el gluten se desarrolle de manera más uniforme.

Miga abierta y alveolada: La hidratación controlada facilita una textura más ligera y con burbujas de aire dentro del pan.

Facilita el manejo de masas húmedas: El bassinage hace que las masas muy hidratadas sean más fáciles de manejar y menos pegajosas.

Pues bien, el próximo pan que hagamos revisando la obra de Modernist Cuisine (Modernist Bread, la ciencia y el arte del pan), lo elaboraremos con la técnica del bassinage, así que estad preparados para cuando os avisemos que hay que ir calentando el horno.

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Crédito imágenes | Depositphotos

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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