El huitlacoche o cuitlacoche se conoce también como el «caviar mexicano», es un hongo (Ustilago maydis) que infecta y parasita las mazorcas de maíz, generando un crecimiento de esporas negras y un aspecto bulboso. Aunque en algunos lugares se considera una plaga, en países como México se considera una delicia gastronómica y por ello cuenta con un lugar especial en la cocina tradicional.
El huitlacoche se ha consumido desde tiempos prehispánicos por los pueblos indígenas de Mesoamérica, donde civilizaciones antiguas como los aztecas consideraban este hongo como un regalo de los dioses. Su nombre deriva del idioma náhuatl y se descompone por «cuitla» (gusano o larva) y «cochi» (maíz), por lo que literalmente significa «gusano del maíz». Hay que decir que «huitlacoche» es el término más popular a nivel internacional y en contextos culinarios fuera del país, mientras que «cuitlacoche» es el nombre original en náhuatl y también el más común en México.
El huitlacoche no tiene variedades específicas, pero su calidad sí depende del tipo de maíz y las condiciones de cultivo, las condiciones de humedad favorecen su desarrollo natural, aunque también se produce mediante la inoculación controlada del maíz. Es más común en regiones de México como Puebla, Tlaxcala, Michoacán y su producción se realiza principalmente en la temporada de lluvias.
Este hongo es rico en proteínas, aminoácidos esenciales, hierro, antioxidantes y lisina, un aminoácido esencial que juega un papel clave en la nutrición humana y animal, cuyo contenido en el maíz es bajo en comparación con otros cereales. Esta deficiencia puede limitar la calidad nutricional del maíz en contextos de alimentación básica, por ello, para contrarrestar este problema, se combinan dietas con otras fuentes de proteínas ricas en lisina, por lo que el hongo se convierte en un gran complemento que contribuye a proporcionar un perfil completo de aminoácidos.
El cuitlacoche es versátil y se utiliza en una amplia variedad de platos, como ejemplo se pueden citar las quesadillas de huitlacoche que son tortillas rellenas con el hongo, queso y epazote (planta herbácea), la crema de huitlacoche o sopa cremosa que resalta el sabor terroso y umami del hongo, los tamales de huitlacoche, una masa de maíz rellena con el hongo y cocida en hojas de maíz, las enchiladas de huitlacoche o tortillas rellenas con huitlacoche que se condimentan con salsas tradicionales, o los ravioles (raviolis) y el risotto de huitlacoche, estos dos platos son un ejemplo de la adaptación a la cocina internacional.
México es el principal productor del hongo huitlacoche, aunque su demanda está creciendo en Estados Unidos y en Europa, lo que ha impulsado el cultivo artificial mediante la inoculación de maíz en invernaderos. Esta inoculación se realiza introduciendo esporas del hongo Ustilago maydis en las mazorcas jóvenes y tiernas, cuando las plantas se encuentran en su fase de desarrollo inicial para maximizar la infección. Este maíz se cultiva en invernaderos con una humedad relativa de entre el 70% y el 90%, a una temperatura de entre 20 y 30 grados centígrados.
Como comentábamos al principio, muchas culturas consideran el huitlacoche una plaga, pero su sabor único lo ha llevado a ser un ingrediente estrella de chefs de alta cocina en todo el mundo, algunos incluso lo denominan la «trufa mexicana«. El huitlacoche no debe considerarse un defecto, sino una transformación natural del maíz que ofrece un manjar culinario especial, y así lo avala su historia como ingrediente tradicional y su versatilidad en la gastronomía.
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