¿Qué significa tatemar? Es fácil que aun no siendo mexicanos, hayáis escuchado a algún cocinero este término que define una técnica de cocción. Es una voz mexicana que procede del náhuatl tlatemati ‘quemar’, ‘poner al fuego’, y que puede tener sus similitudes con el término asar, pero no es lo mismo.
El tatemado es un proceso profundamente enraizado en la tradición gastronómica mexicana, es fundamental para muchos platillos que se caracterizan por un sabor ahumado y una textura única. Esta técnica consiste en carbonizar ligeramente la superficie de un alimento para darle un sabor ahumado y profundo, y sin llegar a cocinarlo completamente.
A menudo, se realiza a fuego directo sobre una parrilla, comal, o incluso sobre una llama abierta, como la de una cocina de gas. Lo que se busca con esta técnica culinaria no es cocinar completamente el alimento, sólo marcar su exterior a veces hasta quemarlo, lo que intensifica su sabor y le da un toque característico que es difícil de lograr con otros métodos de cocción.
¿Cómo se tateman los alimentos?
Los ingredientes más comunes para tatemar son los chiles (como el chipotle, el pasilla o el de árbol), tomates, cebollas, berenjenas y pimientos. Para hacerlo, los alimentos se colocan directamente sobre el fuego, sin ningún tipo de aceite o grasa. Dependiendo del alimento, puede ser necesario voltearlo varias veces para asegurarse de que la piel se carbonice uniformemente, sin que se deshaga el interior.
El proceso de tatemar es esencialmente un equilibrio entre la quema superficial de la piel del alimento y el mantenimiento de su interior jugoso y fresco. El sabor que se obtiene es una mezcla de lo dulce de la carne del ingrediente y lo ahumado que se infunde con la carbonización. Una verdadera delicia culinaria.
Platos mexicanos que usan tatemado
La cultura gastronómica mexicana contempla una gran variedad de recetas que usan el tatemado, pero uno de los ejemplos más emblemáticos es el de las salsas. La salsa de tomate tatemado o la famosa salsa verde de chile tatemado tienen un sabor único gracias a la carbonización de los ingredientes, que les otorgan una capa de complejidad y un toque ahumado que es indispensable para muchas preparaciones.
¿Por qué tatemar ciertos vegetales?
El sabor ahumado que se obtiene al tatemar los alimentos es irremplazable. La carbonización parcial de la piel intensifica los sabores de los ingredientes, transformando una receta ordinaria en algo extraordinario. Es un sabor profundo, terroso y ligeramente dulce que no se consigue con otros métodos de cocción, ni tampoco con aditivos de sabor ahumado.
Además, tatemar tiene un vínculo directo con la historia culinaria de México, que se caracteriza por la combinación de ingredientes frescos y métodos de cocción antiguos. Aunque la técnica de tatemar es tradicional, en la cocina moderna se sigue utilizando, especialmente en la cocina de autor y en la gastronomía internacional que busca rescatar sabores auténticos.
Chefs de todo el mundo están reconociendo el valor del sabor ahumado y la textura que el tatemado aporta a los ingredientes, por lo que muchas veces se incorpora a platos contemporáneos como parte de un enfoque de cocina de fuego o incluso con el uso de herramientas como el sous-vide, para combinar técnicas modernas con el sabor ancestral.
Consejos para tatemar como un experto
Controlar el fuego: El fuego debe ser moderado, ni tan alto como para que no se queme todo el alimento, ni tan bajo como para que no se logre el efecto de carbonización. Si estás utilizando una parrilla, ajusta la distancia entre el fuego y el ingrediente.
No tener prisa: La carbonización debe ser suave y controlada. Si lo haces demasiado rápido, el interior de la verdura puede no cocinarse de manera adecuada. Dale tiempo a cada ingrediente para que se marque correctamente.
Usar utensilios adecuados: Si estás utilizando una cocina con fuego, asegúrate de tener pinzas largas para mover los ingredientes sin quemarte. También puedes emplear una rejilla de parrilla para asegurar que el alimento esté en contacto directo con el fuego.
Después de tatemar hay que dejar reposar: Finalizado el tatemado, lo ideal es envolver los ingredientes en una bolsa o un paño limpio para que suden un poco. Esto facilita retirar la piel quemada.
Al final, tatemar es lo que hacemos tradicionalmente cuando elaboramos escalivada, con berenjena, pimiento rojo, cebolla… Y es que escalivar es una de las técnicas más antiguas de la cocina catalana tradicional, consiste en asar hortalizas enteras directamente sobre el rescoldo o las brasas vivas del fuego, hasta que la piel se chamusca.
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