En el diccionario de la lengua española tenemos términos como escalope, escalopa o milanesa, que definen a un filete de carne empanado y frito, y se utiliza indistintamente con carne de cerdo, pollo, vacuno… Ahora bien, los restaurantes y cocinillas (persona aficionada a cocinar) parecen haber olvidado este clásico de nuestra gastronomía, al descubrir el tonkatsu.
¿Qué es el tonkatsu? El nombre «tonkatsu» proviene de «Ton» (豚) que significa cerdo y «Katsu» (カツ) que es la abreviación de katsuretsu (カツレツ), que significa «chuleta» o «filete empanado». Dicho esto, ya vemos que es prácticamente lo mismo, un filete de carne de cerdo (que suele ser chuleta sin hueso) empanado y frito. Se considera un plato típico de la cocina japonesa, pero es necesario señalar que tiene influencias de la cocina occidental.
La influencia occidental en la cocina japonesa
El tonkatsu pertenece a la categoría de yōshoku (洋食), que son versiones japonesas de platos occidentales introducidos en Japón a finales del siglo XIX y principios del XX, durante la era Meiji (1868-1912).
Originalmente, se llamaba katsu-retsu (カツレツ), una abreviación japonesa de cutlet en inglés, derivado del francés côtelette, que significa «chuleta» o «filete», y parece ser que en sus inicios se preparaba con carne de ternera en lugar de cerdo. El tonkatsu se popularizó a partir de los años 1930, cuando la carne de cerdo era más accesible en Japón.
Sutiles diferencias entre el escalope y el tonkatsu
La diferencia entre el escalope o la milanesa de cerdo con el tonkatsu es el tipo de pan con el que se reboza o empana, ya sabéis que en la cocina japonesa utilizan panko, que es más grueso y crujiente que el pan rallado que tradicionalmente se utiliza en la cocina española y europea, además, absorbe algo menos de grasa de la fritura.
Quizá no se pueda considerar una diferencia el corte de carne de cerdo con el que se hace esta receta que ya sabéis que es más antigua en Europa que en Asia, aunque en la gastronomía japonesa suelen hacerlo con chuleta de cerdo deshuesada, pero también se hace con lomo, solomillo… así como con otras carnes, como el pollo o el vacuno. Finalmente, el aceite, y poco más, como os contábamos aquí.
Total, que aunque el escalope se reboce con panko, es un escalope. Pero una cosa sí hay que decir, los japoneses tienen restaurantes especializados en tonkatsu, así que también han hecho tradicional el acompañamiento de este plato, siendo la base col picada y una salsa que lleva el mismo nombre que la elaboración culinaria, salsa tonkatsu. Nosotros la hacemos en casa, está realmente rica, así que si queréis tomar nota de la receta para acompañar vuestros escalopes, podéis verla pulsando aquí.
Variantes del tonkatsu
Existen diferentes tipos de tonkatsu según la carne y la presentación:
Rosu katsu: Con lomo, más jugoso y con grasa.
Hire katsu: Con solomillo, más tierno y magro.
Katsu curry: Servido con curry japonés y arroz.
Katsudon: Tonkatsu sobre arroz con huevo y salsa dashi.
Katsu sando: Sándwich de tonkatsu con pan de molde.
Una curiosidad sobre el tonkatsu, ¿sabéis que se asocia con la buena suerte y el éxito? Y es que «katsu» también significa «ganar» en japonés. Por eso, muchos estudiantes lo comen antes de los exámenes y los deportistas antes de las competiciones.
