Mucho antes de que la zanahoria naranja conquistara nuestras cocinas, otra raíz dominaba los fogones de Europa: la chirivía (Pastinaca sativa). Su sabor dulce, con matices terrosos, especiados y un toque anisado, hizo de la chirivía un alimento fundamental durante siglos, presente en las mesas de campesinos, en los caldos de los monasterios y en la cocina popular. Esta humilde raíz, con su pulpa densa y dulce, fue un verdadero recurso para aportar dulzor y cuerpo a estofados, caldos e incluso a la repostería rústica, cumpliendo una función similar a la miel en una época en la que lo dulce era un lujo difícil de conseguir. Antes de que el azúcar de caña y la remolacha azucarera se hicieran accesibles, la chirivía se alzaba como uno de los edulcorantes naturales más valiosos, enriqueciendo las preparaciones cotidianas con su carácter propio.
Por otro lado, la zanahoria (Daucus carota subsp. sativus), aunque botánicamente emparentada con la chirivía, no siempre tuvo el protagonismo que hoy le reconocemos. De hecho, las primeras zanahorias no eran naranjas, sino que exhibían colores tan diversos como púrpura, blanco, amarillo e incluso rojizo. No fue hasta el siglo XVII, en los Países Bajos, cuando los agricultores seleccionaron y popularizaron la variedad naranja como símbolo de la Casa de Orange, la dinastía reinante. Esta elección revolucionó las cocinas europeas, desplazando poco a poco a las zanahorias de otros colores y a la propia chirivía como la raíz dulce por excelencia.
Las diferencias organolépticas entre la chirivía y la zanahoria son notables y han marcado el camino individual que cada una ha seguido en la gastronomía. Si bien ambas son raíces que solemos relacionar, cada una ha encontrado su espacio propio en la cocina. La zanahoria destaca por su sabor más suave, jugoso y afrutado, adaptándose con facilidad a nuevas formas de consumo, especialmente en crudo, en ensaladas frescas o crudités, como base de sofritos o en repostería, con el famoso carrot cake como uno de sus ejemplos más conocidos. La chirivía, en cambio, ofrece un sabor más profundo, especiado y terroso, y se mantiene fiel a su papel en caldos, guisos de cuchara y asados, donde su dulzor se intensifica al caramelizarse y aporta un toque de complejidad y calidez a las preparaciones de cocción lenta.
Durante buena parte del siglo XX, la chirivía quedó relegada a un segundo plano, casi anecdótica en muchas cocinas, eclipsada por la versatilidad y accesibilidad de la zanahoria. Sin embargo, las últimas décadas han sido testigo de un resurgimiento de esta raíz gracias al auge de la cocina de producto, la proximidad y la temporada. Cada vez más cocineros y aficionados buscan sabores complejos y auténticos, y la chirivía, con su carácter inconfundible, se ha convertido en un ingrediente gourmet que aporta sabor, además de historia y tradición a los platos contemporáneos. Hoy en día, la chirivía es capaz de brillar como protagonista en purés, cremas, asados y guisos, invitándonos a redescubrir la comida reconfortante de antaño, pero desde una mirada moderna y sofisticada.
En la cocina gourmet, chirivía y zanahoria ofrecen experiencias muy distintas para el paladar y la creatividad culinaria. La chirivía destaca por su perfil de sabor que combina dulzor con matices especiados, terrosos y ligeramente anisados. Su dulzor es más complejo que el de la zanahoria, con un fondo que recuerda al apio y a la nuez moscada. Su textura es más densa y fibrosa, lo que la hace especialmente adecuada para asados largos, purés cremosos y sopas con cuerpo. La verdadera magia de la chirivía surge cuando se carameliza, ya sea en el horno o en guisos prolongados, donde desarrolla notas tostadas y un sabor que recuerda a miel oscura.
Técnicas como el asado a baja temperatura con grasas animales o aceite de oliva virgen extra, el glaseado con mantequilla y cítricos, o el puré emulsionado con mantequilla noisette o aceite de avellana, permiten sacar el máximo partido a esta raíz. Incluso se puede preparar en forma de chips crujientes para snacks o como topping en platos de alta cocina. En cuanto a maridajes, la chirivía combina perfectamente con proteínas como el pollo, el pato, el cerdo o la ternera blanca, y con especias como el comino, la nuez moscada, el jengibre o la pimienta de Jamaica. Hierbas aromáticas como el romero, el tomillo o el perifollo, y acompañantes como cítricos (naranja (recordad esta receta de hace un par de días), mandarina, bergamota), frutos secos (avellanas, nueces) o quesos azules, completan su paleta de sabores.
Por su parte, la zanahoria ofrece un perfil de sabor más fresco, ligero y afrutado, con un toque herbáceo que la hace refrescante en boca. Su textura crujiente y jugosa en crudo se transforma en tierna y melosa al cocinarse, adaptándose rápidamente a distintas técnicas. Se glasea clásicamente con mantequilla y azúcar moreno, se asa a alta temperatura por poco tiempo para mantener su jugosidad, se conserva en escabeches suaves para preservar su crujido, y brilla en la repostería con bizcochos, muffins y compotas. En la cocina, combina bien con proteínas como el cordero, el conejo, pescados grasos como la caballa o el salmón, y el pollo. Las especias que potencian su dulzor y frescura incluyen el cilantro, curry suave, jengibre fresco y cúrcuma, mientras que hierbas como el eneldo, cebollino o estragón aportan delicadeza. Miel, yogur, naranja, albaricoque y frutos secos son sus acompañantes ideales.
En la actualidad, en plena era del producto local y la cocina de temporada, la chirivía representa una oportunidad para diversificar la despensa y enriquecer los platos con matices que evocan tradición y sofisticación. No se trata de reemplazar a la zanahoria, sino de entender que ambas raíces tienen su momento y su papel en la mesa. La zanahoria continúa siendo la aliada perfecta para recetas frescas, ligeras y cotidianas, mientras que la chirivía invita a explorar una cocina pausada, donde los sabores profundos y las técnicas de cocción lenta permiten apreciar cada matiz con intensidad.
Redescubrir la chirivía es, en esencia, rescatar un pedazo de historia culinaria y ponerlo en valor en las mesas de hoy, reconectando con el sabor auténtico y la riqueza que sólo la naturaleza bien trabajada puede ofrecer. Así que la próxima vez que te encuentres ante una chirivía en el mercado, no dudes en llevártela a casa. Tu paladar te lo agradecerá, y tu cocina también.
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Crédito imágenes | Depositphotos
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