Cuando pensamos en preparar una ensalada fresca y deliciosa, especialmente en verano, es habitual recurrir a un ingrediente que nunca falla, hablamos de la lechuga. Aunque pueda parecer una hortaliza común y cotidiana, la realidad es que hay mucho por descubrir sobre ella, de hecho, todas las variedades de lechuga que existen en el mundo encierran siglos de historia, una gran diversidad de formas, colores, sabores y beneficios nutricionales que muchas veces pasamos por alto.
La historia de la lechuga comienza en la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor hace más de 5.000 años, algo de lo que os hablábamos en el post “La lechuga es una de las hortalizas más consumidas en el mundo”. En sus inicios era una planta silvestre, amarga, con espinas, nada que ver con lo que hoy conocemos. Fue cultivada por los egipcios, que la valoraban como alimento por motivos medicinales y motivos simbólicos, por ejemplo, su savia blanca se asociaba a la fertilidad y la purificación.
Hipócrates ya hablaba de las propiedades digestivas y calmantes de la lechuga y los romanos la consumían antes de las comidas para “preparar el estómago”. Por cierto, la popular lechuga romana toma su nombre de esta civilización. Durante la Edad Media la lechuga se mantuvo viva en los huertos monacales cultivada por los monjes como remedio natural. Posteriormente, durante el Renacimiento y coincidiendo con la expansión colonial europea, llegó a América y posteriormente al resto del mundo, y desde entonces no ha dejado de evolucionar.
Tipos y variedades de lechuga
La mayoría de las personas reconocen apenas unas cuantas variedades de lechuga, pero la realidad es que el mundo de esta verdura de hoja es increíblemente amplio, existen decenas de cultivares (variedad creada, seleccionada o mejorada por el ser humano), híbridos y variedades que se cultivan según la región, el clima o los usos culinarios.
La clasificación botánica de la lechuga es Lactuca sativa y botánicamente se clasifica en cinco grandes tipos: Capitata (de cogollo cerrado), como por ejemplo la Iceberg, la Trocadero y la Maravilla, que forman una “cabeza” o cogollo denso con una textura crujiente o mantecosa. La Longifolia (romanas) como lechuga romana y la Little Gem, que se caracterizan por hojas alargadas y firmes, siendo variedades ideales para elaborar la ensalada César.
La tercera clasificación es la Crispa (de hoja rizada), en ella encontramos la Lollo rosso, la Lollo bionda o la Batavia, se caracterizan por unas hojas abiertas, rizadas, decorativas y con texturas variadas. La cuarta clasificación es la Augustana o angustana (lechuga espárrago o celtuce) que se cultiva sobre todo por su tallo comestible y es muy popular en Asia. La última clasificación botánica es la Integrifolia (de hoja suelta) y como ejemplo se pueden citar la Hoja de roble y la Forellenschluss, que se caracterizan por tener unas hojas sueltas que no forman cogollo, y son especialmente sabrosas.
Principales variedades comerciales y tradicionales de lechugas
A continuación vamos a dar un repaso de las lechugas más conocidas y de algunas que son menos conocidas, pero interesantes:
Lechuga romana: de hojas alargadas, verdes y muy crujientes, con un sabor suave y ligeramente dulce, es ideal para ensaladas robustas.
Lechuga iceberg: es una lechuga redonda, de hojas apretadas y muy pálidas, con una textura muy crujiente y un sabor neutro. Suele ser muy utilizada en la elaboración de hamburguesas y ensaladas por su firmeza.
Lechuga hoja de roble (verde y morada): con forma de hojas de roble, textura tierna y sabor suave, aporta color y elegancia a cualquier plato.
Lechuga trocadero o mantequilla: de textura mantecosa y sabor delicado, las hojas son suaves y redondeadas siendo muy usada en países como Francia y en otras cocinas tradicionales.
Lechugas lollo rosso y lollo bionda: con hojas muy rizadas y de color rojo oscuro o verde lima por lo que son muy decorativas, ofrecen un sabor más intenso y levemente amargo.
Lechuga batavia: se trata de una variedad intermedia entre la iceberg y la romana, siendo más crujiente y con más sabor. Dado que varía en color del verde al rojo, es muy popular para las mezclas de lechugas.
Lechuga maravilla: variedad de hojas verdes con bordes rojizos, por lo que son muy decorativas y fáciles de combinar en ensaladas mixtas, aportando sabores suaves y dulces.
Lechuga celtuce (lechuga espárrago o china): esta es una variedad usada en la cocina asiática, se consume principalmente el tallo que se cocina o se fermenta, tiene un sabor suave y una textura similar a la del apio.
Lechuga little gem: se trata de una versión mini de la romana, es muy tierna y perfecta para raciones individuales o para asar a la parrilla.
Lechuga forellenschluss o lechuga trucha: variedad austríaca tradicional cuyas hojas verdes están manchadas de color rojo, por lo que es decorativa. Tiene un sabor pronunciado, pero combina bien con otras variedades de lechuga.
Lechuga Reine des Glaces: se trata de una Batavia rizada y resistente que se cultiva tradicionalmente en Francia, es muy decorativa y sabrosa.
Lechuga bibb o Boston (butterhead americana): se trata de una variedad muy suave, pequeña y de textura sedosa y sabor delicado, por lo que es ideal para los wraps.
¿Qué variedad de lechuga es la más nutritiva?
Hay una regla clara establecida y es que cuanto más oscura es la hoja, mayor es su contenido nutricional, además, las hojas externas también son más ricas que las del centro, ya que han recibido más luz solar. Según los expertos, las lechugas más nutritivas son la hoja de roble morada, la lollo rosso, la romana y la forellenschluss, y la menos nutritiva es la iceberg, aunque hay que decir que aporta hidratación y textura. Como información complementaria, os recomendamos leer el post Qué variedades de lechuga son más nutritivas.
Como decíamos, las hojas oscuras son mejores nutricionalmente porque concentran más vitamina A, vitamina K, ácido fólico, hierro y antioxidantes, es por ello que conviene mezclarlas para obtener ensaladas que sean equilibradas tanto en sabor como en valor nutricional. Combinar variedades como la romana, la hoja de roble, la lollo rosso y la Batavia, crea una ensalada rica en nutrientes, con contrastes visuales y diferentes texturas, pero también se pueden emplear en platos cocinados, por ejemplo la romana o la Little Gem a la parrilla para regar posteriormente con un aliño de aceite picante, un manjar.
Os invitamos a que la próxima vez que preparéis una ensalada o cualquier otro plato con lechuga, le deis la importancia que merece, eligiendo bien la variedad según vaya a ser su consumo, mezclando texturas, experimentando con los sabores y convirtiendo cada bocado en una delicia para el paladar.
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