Humilde, ancestral y deliciosamente actual, esta sopa fría de almendras merece ocupar un lugar junto al ajoblanco y el salmorejo en el altar veraniego de nuestras mesas.
Nuestro primer encuentro con la mazamorra cordobesa fue de esos momentos que uno no planea, pero que se quedan grabados con una nitidez sorprendente. Fue durante una escapada a Córdoba, en una de esas comidas largas y alegres con más de veinte personas alrededor de la mesa, cuando llegó a nuestras cucharas esta sopa blanca, densa, sedosa y absolutamente inesperada.
No era ajoblanco, aunque lo parecía. Tampoco era salmorejo, aunque compartía con él esa textura espesa y su vocación de entrante frío y saciante. Lo que nos sirvieron en aquel almuerzo fue mazamorra cordobesa, y fue un flechazo. No sólo repetimos plato, sino que directamente pedimos la receta.
El autor de aquella versión tan sabrosa como sorprendente fue Antonio Jiménez, cocinero de La Taberna del Río, restaurante a orillas del Guadalquivir que no sólo honra la cocina tradicional cordobesa, sino que la interpreta con sensibilidad y sabiduría. Y lo más bonito: nos compartió su receta con total generosidad, con esa confianza que da quien sabe que la buena cocina es para repartirla.
Un plato milenario en clave contemporánea
La mazamorra cordobesa tiene siglos de historia. Se considera la antecesora directa del salmorejo, y su origen se remonta a tiempos en los que el tomate aún no se cultivaba en España. Es, en esencia, una emulsión de almendras, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal, que puede espesar más o menos en función del agua que se le añada… o que no se le añada, porque en su versión más purista, la mazamorra es casi una pasta blanca y densa, una suerte de majado que se come con cuchara y que alimentaba cuerpos y almas en los días duros del calor andaluz.
Curiosamente, no es tan conocida como el ajoblanco, pese a compartir casi todos sus ingredientes…
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