Una pregunta que cada vez suscita más interés en el ámbito de la información alimentaria, es saber cómo las bacterias del ácido láctico mejoran el sabor y el valor nutricional de los alimentos vegetales fermentados. Nos encontramos en una época en la que la sostenibilidad, la salud y el bienestar animal, son aspectos que preocupan a los consumidores, por lo que las alternativas a los productos lácteos tradicionales, como las bebidas vegetales a base de soja, almendra, avena, etc., se multiplican en los supermercados por la creciente demanda. Sin embargo, aún se deben abordar desafíos importantes, ya que en muchas ocasiones el sabor no convence del todo y su perfil nutricional deja mucho que desear frente al de la leche de vaca.
Recordemos que según una investigación desarrollada en Suiza, las bebidas vegetales no son una alternativa real a la leche de vaca porque su aporte nutricional no es equivalente. A esto le sumamos que algunos estudios sugieren que los procesos industriales para la elaboración de estas bebidas vegetales pueden reducir significativamente su calidad nutricional, algo de lo que hablábamos en el post ¿Las bebidas vegetales pierden nutrientes durante el procesamiento?
El caso es que una revisión científica llevada a cabo por investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) y la empresa Novonesis ofrece una solución interesante, la fermentación controlada con bacterias del ácido láctico específicas, que son capaces de transformar radicalmente estos alimentos o bebidas vegetales, mejorando tanto su sabor como su valor nutricional.
Algunas bebidas vegetales tienen sabores percibidos como desagradables por muchos consumidores, notas amargas, terrosas, astringentes o “verdes”, que proceden de diferentes compuestos naturales como aldehídos, taninos y algunos alcoholes. A esto hay que añadir que muchos ingredientes vegetales contienen antinutrientes (compuestos naturales que dificultan la absorción de nutrientes en nuestro organismo) como fitatos, oxalatos, saponinas o inhibidores de proteasas, que impiden la absorción de minerales como el calcio, el hierro o el zinc, por lo que no sirve de nada que un alimento o bebida vegetal contenga los minerales mencionados, si el organismo no es capaz de aprovecharlos.
Por otro lado, la textura y la cremosidad de estos alimentos y bebidas vegetales requiere en muchas ocasiones de la inclusión de gomas, espesantes o aceites, por lo que las listas de ingredientes terminan siendo muy largas y poco naturales (se podría hablar de alimentos ultraprocesados). Según los investigadores, es aquí donde la fermentación con bacterias del ácido láctico adaptadas al entorno vegetal marcan una diferencia muy significativa.
Durante siglos la fermentación ha sido una técnica tradicional para conservar alimentos y mejorar el sabor. Pero en la actualidad esa tradición se une a la biotecnología para dar lugar a aplicaciones que son mucho más específicas, y en este sentido las bacterias del ácido láctico, además de producir ácido láctico que ayuda a acidificar y conservar el alimento, también generan enzimas que pueden romper esos compuestos no deseados que están presentes en las materias primas vegetales.
Los expertos citan como ejemplo determinadas cepas bacterianas como la Lactiplantibacillus plantarum y la Limosilactobacillus fermentum, que tienen la capacidad de degradar los fitatos (ácido fítico), moléculas que secuestran minerales gracias a una enzima denominada fitasa. Pero también pueden neutralizar algunos compuestos fenólicos que causan amargor y eliminar oligosacáridos como la rafinosa o la estaquiosa, que son responsables de las flatulencias asociadas a la ingesta de legumbres. Gracias a la adición de bacterias del ácido láctico, se consigue que el producto sea más sabroso y digerible, que mejore su carácter nutricional y por tanto, mejore su biodisponibilidad. En la investigación se han identificado más de 240 cepas de ácido láctico y se ha analizado el potencial genético que tienen para transformar los compuestos indeseables de los ingredientes vegetales.
Uno de los descubrimientos clave del estudio es el hecho de que no todas las bacterias del ácido láctico son igualmente efectivas para trabajar con ingredientes vegetales. Las cepas que proceden del entorno lácteo, como la Lactobacillus delbrueckii o el Streptococcus thermophilus, están adaptadas a metabolizar la lactosa y la caseína presentes en la leche de vaca. En cambio, las bacterias aisladas de plantas o de fermentaciones tradicionales a base de cereales o legumbres, como por ejemplo la masa madre o el kimchi, han desarrollado mecanismos para procesar los azúcares complejos, los taninos y otros compuestos propios de las plantas
Los investigadores explican que no se trata de una casualidad, ya que la evolución ha moldeado el genoma de estas bacterias para sobrevivir y desarrollarse en distintos entornos, de hecho, algunas especies han adquirido genes concretos mediante transferencia horizontal (proceso en el que una bacteria “comparte” genes con otra sin necesidad de ser su descendiente), permitiéndoles degradar moléculas que antaño no podían utilizar.
Un trabajo anterior del mismo grupo de investigación danés ilustra perfectamente este enfoque, en vez de usar cultivos bacterianos diseñados para la leche, utilizaron bacterias del ácido láctico recolectadas directamente de plantas, y crearon un «yogur» fermentado a partir de bebida de soja y bagazo de cerveza (subproducto rico en fibra y nutrientes). El resultado obtenido fue un yogur con buena textura, sabor agradable y sin necesidad de azúcares añadidos, ni el uso de conservantes y estabilizantes. En este nuevo yogur el bagazo aportaba fibra y cuerpo al alimento, pero también ayudaba a enmascarar el sabor natural de la soja, que suele ser rechazado por algunos consumidores.
Aunque la investigación se centra en alternativas lácteas vegetales, los autores del estudio apuntan que esta tecnología tiene aplicaciones mucho más amplias, ya que ingredientes como las proteínas de insectos, las levaduras, los hongos fermentados y los subproductos agrícolas, tienen problemas similares como son el mal sabor y la reducida absorción de nutrientes. La fermentación realizada con bacterias adaptadas, puede ser la clave para hacer que estos ingredientes sean viables en el gran mercado. Y hay más, incluso en productos cocinados como las patatas fritas o el café, las bacterias del ácido láctico han demostrado su valor, así se constataba en una investigación noruega que demostraba que pueden reducir hasta en un 90% la formación de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno que se forma a altas temperaturas.
Este nuevo modo de usar bacterias del ácido láctico podría revolucionar la industria alimentaria, ya que no se trata sólo de conservar o acidificar, también de mejorar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos para que sean más atractivos, saludables y sostenibles. Los expertos del estudio apuntan la necesidad de tener un conocimiento profundo de las cepas bacterianas, sus genes y sus interacciones con cada tipo de ingrediente vegetal, ya que no existe una fórmula universal y cada producto alimenticio requiere un enfoque personalizado, lo que se traduce en una continua investigación.
Sin duda, se trata de una interesante investigación que podéis conocer a través de este artículo publicado en la página de la Universidad Técnica de Dinamarca, y de forma más ampliada en este artículo (Pdf) publicado en la revista científica Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
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