El mundo de la micología ha recibido una gran noticia, se han encontrado nuevas especies de trufas en Estados Unidos que han sido descubiertas gracias al esfuerzo conjunto de investigadores de la Universidad Estatal de Michigan, la Universidad de Florida, micólogos y perros truferos. El descubrimiento realizado amplía el conocimiento sobre la biodiversidad de las trufas en América del Norte y abre las puertas a un potencial gastronómico y económico.
Las nuevas variedades descubiertas son la Tuber canirevelatum, que significa “trufa encontrada por perros” y rinde homenaje a Monza, una perra entrenada trufera que encontró el hongo. Su dueña, Lois Martín, lo envió al laboratorio del profesor Gregory Bonito de la Universidad Estatal de Michigan, por su peculiar apariencia y aroma. La segunda variedad es la Tuber cumberlandense, nombre que hereda de la meseta estadounidense Cumberland Plateau, lugar donde fue localizada gracias a Margaret Townsend y su perro trufero Luca.
Según explican los expertos, lo que hace especialmente emocionante este descubrimiento es la similitud que tienen las nuevas variedades con las especies europeas de gran valor culinario, como por ejemplo la Tuber macrosporum y la Tuber aestivum. Los investigadores comentan que estas trufas contienen compuestos aromáticos similares a los de las variedades más apreciadas, lo que sugiere que tienen un gran potencial para el cultivo y la comercialización. Los análisis químicos han revelado la presencia de compuestos como el dimetil sulfuro y otros, que contribuyen a su intenso y característico aroma, aunque hay que decir que es más suave que el de las trufas europeas con mayor prestigio.
A pesar de su supuesto potencial y la atención que este hongo está recibiendo, es importante destacar que estas trufas estadounidenses no alcanzarán el nivel de valoración gastronómico y económico de las trufas europeas. La Tuber melanosporum (trufa negra) y la Tuber magnatum (trufa blanca del Piamonte) son insuperables en términos de intensidad aromática y sabor, de hecho, su complejidad organoléptica las ha convertido en el estándar dorado para chefs y gourmets de todo el mundo, posicionándolas como verdaderas joyas culinarias.
Claro, que es lógico que se intente dar protagonismo a estas nuevas especies de trufas nativas de Estados Unidos, ya que son el reflejo de la riqueza micológica del continente, representando una oportunidad para diversificar el mercado trufero. Pero como ya hemos comentado, la comparación con las trufas negras o las trufas blancas de Europa revela que no hay color.
El descubrimiento de estas especies tiene implicaciones económicas significativas, en los mercados internacionales las trufas frescas alcanzan precios que oscilan entre cientos y miles de dólares por kilogramo. Aunque estas nuevas trufas estadounidenses no puedan competir en valor absoluto con las trufas europeas más apreciadas, su cultivo a nivel local podría convertirse en una industria rentable, sobre todo si se integra (llega a acuerdos) con otros sectores como el de las destilerías, un ejemplo es la destilería Maker’s Mark en Kentucky.
El acuerdo entre los investigadores y la destilería Maker’s Mark es un ejemplo de cómo la micología puede integrarse con la industria del whisky. La destilería conocida mundialmente por su producción de whisky de gran calidad, ha decidido invertir en la reforestación con robles blancos (Quercus alba) en sus terrenos, un paso importante tanto para la producción de barriles de madera, como para el cultivo de trufas. Este es un ejemplo de cómo las trufas pueden contribuir en el sector gastronómico, en el sector agrícola y el industrial, añadiendo valor a los productos locales.
Los expertos explican que el papel de los perros truferos es clave, estas especies subterráneas serían prácticamente imposibles de encontrar sin la ayuda de estos animales, cuyo olfato supera con creces cualquier tecnología humana. Añaden que si tienes 20.000 dólares en trufas creciendo bajo tierra, necesitas encontrarlas cuanto antes para que no se echen a perder, y en esta tarea los perros son imprescindibles. Este descubrimiento y el creciente interés por las trufas nativas, favorecerá que el entrenamiento de perros truferos se convierta en una práctica mucho más extendida, tanto para la recolección comercial como para llevar a cabo nuevas investigaciones micológicas.
El descubrimiento de la Tuber canirevelatum y la Tuber cumberlandense refuerza la idea de que la biodiversidad de las trufas en América del Norte, que en la actualidad sigue siendo desconocida en gran medida. Los investigadores creen que es probable que se puedan encontrar nuevas especies de trufas, por lo que seguirán trabajando para encontrarlas e identificarlas.
En el futuro, las nuevas trufas podrían consolidarse como productos icónicos de la gastronomía estadounidense, ocupando un lugar destacado en la cultura gastronómica del país. Cierto es que la comparativa con las trufas negras y blancas europeas continuará siendo inevitable, pero esta diferencia no resta mérito al descubrimiento y tampoco al entusiasmo que ha despertado. Podéis conocer todos los detalles de la noticia a través de este artículo publicado en la página web de la universidad.