Si en la bolsa del pan os han quedado muchos restos de días anteriores, es la señal de que tenéis que hacer esta receta de temporada, os explicamos cómo hacer migas de pan deliciosas, nada pesadas y quedan sueltas y doradas. Ni os lo penséis, esta receta de migas con chorizo y longaniza es para vosotros.
Explicamos la hidratación correcta del pan duro, el trabajo en sartén y los trucos para lograr esa textura crujiente por fuera y jugosa por dentro, respetando el espíritu de la cocina de aprovechamiento. Las migas de pan con chorizo y longaniza son una de las mejores formas de aprovechar el pan duro del día anterior. Sólo necesitamos pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, pimiento verde y las carnes que dan carácter al plato.
Si es la primera vez que vais a hacer migas, no hay problema porque os contamos el paso a paso y los errores más comunes para que no los tengas y te salgan perfectas a la primera. Además de la receta, aportamos algunas ideas de acompañamiento: uvas, aceitunas, rábanos, huevo frito… Y por supuesto, esperamos también vuestras propuestas para llevar a la mesa unas migas caseras con sabor de siempre.
Ingredientes (4 comensales)
- 400-600 gramos de pan duro
- c/n de agua
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- ½ cabeza de ajos
- 300 gramos de longaniza criolla
- 100 gramos de chorizo de León
- 2 ramitas de romero
- una ramita de salvia
- 1 pimiento verde grande
- c/n de sal uvas blancas.
Elaboración
Unas horas antes de cocinar, incluso el día anterior, prepara el pan. Córtalo en trozos pequeños y no muy gruesos para que sea más fácil humedecerlo. El pan seco se debe ir mojando poco a poco, salpicándolo con las manos, nunca vertiendo agua sobre él. Puedes poner el agua en un bol e ir mojando las manos y salpicando el pan generosamente.
Con las manos también puedes ir dando vueltas a las migas de pan secas para que se vayan humedeciendo de forma homogénea. No tengas prisa, conviene dejar que el pan vaya absorbiendo el agua. Recuerda que expliqué cómo mojar el pan y cómo debe quedar. No tiene que chorrear, sólo romperse de la humedad que tiene.
Si vas a hacer las migas al día siguiente, tapa el recipiente del pan y resérvalo en el frigorífico toda la noche. Si la vas a cocinar en un ratito, tápalas, pero no hace falta que las lleves a la nevera.
Prepara los ajos en camisa, es decir, no peles los ajos, dales sólo un golpe para que se rompan y así suelten fácilmente su aroma y sabor. Retira la piel de la longaniza y trocéala, haz lo mismo con el chorizo. Lava las hierbas aromáticas y el pimiento verde, éste córtalo en daditos.
Pon la sartén o cazuela a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra y añade los ajos, dales un par de vueltas e incorpora las carnes, el romero y la salvia. Cocina hasta que estén en su punto. Entonces retira a un plato, dejando el aceite en la cazuela.
A continuación cocina el pimiento con un toque de sal, a fuego suave para que se vaya suavizando. Cuando esté tierno, incorpora las migas de pan y ve trabajándolas para que se sequen, rómpelas con la espátula para que estén bien desmigadas, y dóralas. Deben quedar sueltas y doradas, como ves en el vídeo. No tengas prisa, esto puede llevar media hora e incluso algo más.
En este punto es fácil pensar que las migas están demasiado secas y caer en la tentación de añadir más aceite o grasa, pero es justo lo que debemos evitar. No las riegues de nuevo, aunque a simple vista te parezca que lo piden: si la miga está bien trabajada, suelta y dorada, ya tiene la grasa que necesita y se irá equilibrando cuando reincorpores las carnes y el resto de acompañamientos, que también aportan jugos. Si añades más, sólo conseguirás unas migas pesadas y de digestión más difícil. Confía en el proceso y en el tiempo de salteado, no en el exceso de grasa.
En ese momento, reincorpora la longaniza y el chorizo (y todo el aceite que hayan dejado en el plato) y cocina unos cinco minutos más sin dejar de remover para que los sabores se repartan. Apaga el fuego y deja reposar otros cinco minutos.
Acabado y presentación
Sirve las migas con longaniza y chorizo en cazuelitas de barro o en platos. Acompaña con unas uvas blancas y aceitunas si lo deseas, también puedes servir unos rabanitos o gajos de manzana verde, o hacer huevos fritos para coronar el plato. Al gusto del comensal. El resto es comer y disfrutar. ¡Buena cocina y buen provecho!
