Los PFAS, también conocidos popularmente como “químicos eternos” por su enorme resistencia y persistencia, están presentes en numerosos productos y pueden llegar hasta nuestra alimentación a través del agua, el suelo, los pesticidas o los materiales que entran en contacto con los alimentos. Evitar por completo su presencia no resulta sencillo, pero los expertos coinciden en que la forma más eficaz de reducir su entrada en la cadena alimentaria es actuar antes de que contaminen los alimentos.
Los PFAS son una amplia familia de sustancias químicas sintéticas utilizadas por su capacidad para repeler el agua y la grasa, además de resistir altas temperaturas. Precisamente estas propiedades han favorecido su utilización durante décadas en productos y materiales muy diversos, incluidos algunos relacionados con la alimentación. El problema es que su estructura química hace que permanezcan durante largos periodos de tiempo en el medio ambiente, pudiéndose acumular en los organismos.
¿Cómo llegan los PFAS a los alimentos?
No todos los PFAS tienen el mismo comportamiento y tampoco se conocen con el mismo nivel de detalle. Sin embargo, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado cuatro de ellos (PFOA, PFNA, PFHxS y PFOS), que pueden acumularse en el organismo humano y que están relacionados con efectos adversos para la salud, especialmente afectando al sistema inmunitario. Por este motivo, la exposición a estas sustancias se ha convertido en una cuestión de creciente interés para la seguridad alimentaria.
El problema es que los PFAS pueden llegar a los alimentos por diferentes vías, una de ellas es la contaminación del suelo y del agua, pero también pueden intervenir determinados pesticidas y materiales utilizados en la producción, preparación o envasado de los alimentos. Esto significa que la contaminación no tiene necesariamente su origen en los alimentos en sí, en realidad pueden integrarse a lo largo de la cadena alimentaria.
Un ejemplo de esta capacidad de desplazarse por la cadena alimentaria la podemos encontrar en los huevos. En esta investigación realizada en Dinamarca, se detectaron PFAS en huevos ecológicos y se relacionó principalmente con la alimentación de las gallinas. Los investigadores sospecharon que las sustancias procedían de la harina de pescado utilizada en los piensos, y es que los PFAS podían pasar del pescado a la harina, seguidamente a las gallinas y finalmente a los huevos.
También se han encontrado PFAS en frutas y verduras, así se concluía en un informe de Pesticide Action Network, que señalaba un incremento importante de los residuos de pesticidas PFAS en productos agrícolas de la Unión Europea entre el año 2011 y el año 2021. Según esos datos, en 2021 se encontraron residuos de al menos un pesticida PFAS en el 20 % de la fruta cultivada en la Unión Europea. Entre los productos con mayores porcentajes de detección aparecían la achicoria, los pepinos, los pimientos, las fresas, los melocotones y los albaricoques.
Los envases constituyen otra posible vía de exposición, algunos PFAS se han utilizado precisamente porque son capaces de repeler el agua y las grasas, propiedades que pueden resultar útiles en materiales destinados al contacto con alimentos. El nuevo marco europeo sobre envases contempla límites para estas sustancias en determinados envases alimentarios, de modo que los materiales que superen los límites establecidos no podrán comercializarse en el mercado comunitario una vez sean aplicables las correspondientes disposiciones.
La presencia de PFAS incluso ha sido estudiada en productos tan cotidianos como las pajitas para beber. Una investigación del departamento de biología de la Universidad de Amberes (Bélgica) analizó 39 marcas fabricadas con papel, bambú, plástico, vidrio y acero inoxidable. Los datos determinaron la presencia de PFAS en el 69 % de las marcas analizadas y las sustancias aparecieron con mayor frecuencia en las pajitas de papel. Concretamente, se detectaron en el 90 % de las marcas de papel estudiadas, mientras que las pajitas de bambú presentaron PFAS en el 80 % de las marcas y las de plástico en el 75 %. Sólo las pajitas de acero inoxidable analizadas no contenían estas sustancias.
Estos resultados sirven para entender una cuestión importante, que un material se presente como más ecológico no significa automáticamente que sea la opción más segura desde todos los puntos de vista. La sostenibilidad de un producto debe tener en cuenta también los materiales empleados, las sustancias químicas utilizadas durante su fabricación y su posible migración hacia los alimentos o las bebidas.
La cerveza ofrece otro ejemplo de cómo la contaminación puede proceder del agua. En este estudio realizado en Estados Unidos se analizaron 23 cervezas y se detectaron PFAS en 12 de ellas. La presencia de estas sustancias estaría relacionada principalmente con el agua utilizada durante la elaboración de la cerveza, especialmente en zonas donde existen problemas de contaminación. Los sistemas convencionales utilizados en la producción de cerveza no están necesariamente diseñados para eliminar este tipo de contaminantes.
¿Se pueden eliminar los PFAS de los alimentos?
Ante esta situación surge la pregunta fundamental: ¿se pueden eliminar los PFAS de los alimentos? La respuesta es que hacerlo directamente resulta muy difícil, por eso, la estrategia más eficaz consiste en impedir que estas sustancias lleguen a la cadena alimentaria. Reducir la contaminación en su origen permite actuar antes de que los PFAS pasen al agua, al suelo, a los cultivos, a los animales y finalmente a los alimentos que consumimos.
Para conseguirlo existen diferentes tecnologías de tratamiento. En el caso del suelo, la Agencia Europea de Medio Ambiente apunta que los tratamientos basados en la combustión a temperaturas muy elevadas son el único método capaz de eliminar completamente los PFAS del suelo. También se puede recurrir al lavado del suelo con determinados disolventes químicos, aunque su eficacia depende de las características del terreno y es un método que resulta más adecuado para suelos granulares que para otros más cohesivos como, por ejemplo, las arcillas.
Para el agua existen otras alternativas, por ejemplo, el carbón activado, que puede retener los PFAS mediante un proceso conocido como adsorción, gracias a la estructura porosa. La ósmosis inversa también permite eliminar una amplia variedad de PFAS con una elevada eficiencia, aunque genera una corriente residual que posteriormente debe ser tratada. Otra posibilidad es la oxidación electroquímica, que utiliza energía eléctrica para degradar los contaminantes y que, según los datos recogidos, puede alcanzar una eliminación del 99 % o superior en el agua, aunque con un coste económico y energético bastante considerable.
El inconveniente es que ninguna de estas soluciones resulta sencilla ni barata, especialmente cuando se trata de grandes superficies de suelo o de fuentes de agua contaminadas. Además, eliminar una sustancia del agua o del suelo no significa que desaparezca automáticamente el problema, los residuos y corrientes resultantes de algunos tratamientos también necesitan una gestión adecuada.
La prevención, una pieza fundamental
Por eso, la prevención continúa siendo una pieza fundamental, y es que si los PFAS pueden pasar del medio ambiente a los cultivos, de los cultivos a los animales y de estos a los alimentos, reducir su presencia desde las primeras etapas de la cadena alimentaria puede ser mucho más eficaz que intentar solucionar la contaminación cuando ya ha llegado al consumidor.
La alimentación demuestra, además, que el problema no depende de una única fuente, los PFAS pueden aparecer en el agua, el suelo, los pesticidas, los piensos, los envases o determinados materiales utilizados en contacto con alimentos. La contaminación de un alimento puede ser, por tanto, el resultado final de una cadena mucho más larga.
Reducir esa exposición requiere combinar diferentes medidas, controlar las fuentes de contaminación, mejorar el tratamiento del agua y del suelo, vigilar los pesticidas y los piensos, establecer límites para los materiales en contacto con alimentos y continuar investigando métodos capaces de eliminar o degradar estas sustancias. La regulación europea sobre envases antes citada supone un paso más en esta dirección, al incluir los PFAS en las medidas destinadas a reducir determinados riesgos asociados a los materiales peligrosos que llegan hasta nuestra mesa.
Los PFAS no pueden eliminarse fácilmente una vez que están en los alimentos, pero eso no significa que sea imposible reducir su presencia en nuestra alimentación. La clave está en cambiar la estrategia, en vez de intentar limpiar los alimentos cuando ya están contaminados, resulta mucho más efectivo evitar que los contaminantes entren en la cadena alimentaria. Como comentan aquí, tratar el agua y el suelo, controlar las fuentes de contaminación y aplicar medidas preventivas puede contribuir a construir cadenas alimentarias más seguras y a reducir progresivamente la exposición a estos persistentes “químicos eternos”.
