Cuando pensamos en las grandes pastas y condimentos fermentados del mundo, es habitual que nos vengan a la cabeza el miso japonés, el gochu jang coreano o el ssamjang, entre otros. Sin embargo, existe un ingrediente mucho menos conocido en Occidente que para millones de personas en China tiene una importancia comparable, se trata de la pasta doubanjiang.
Esta es una pasta fermentada de habas y chiles que es considerada desde hace siglos «el alma de la cocina de Sichuan«, una de las gastronomías más influyentes y complejas de China. Su sabor intenso, profundamente umami, ligeramente picante y lleno de matices la convierte en un ingrediente prácticamente insustituible en numerosos platos tradicionales.
Hay que aclarar que en muchos países se la conoce como «salsa Doubanjiang«, pero como ya hemos comentado, en realidad se trata de una pasta y no una salsa fluida como la salsa de soja o la salsa Worcestershire. La denominación «salsa Doubanjiang» es la traducción comercial y la más extendida en nuestro idioma, pero la denominación más precisa desde el punto de vista culinario es pasta doubanjiang o pasta de habas y chiles fermentados.
La pasta doubanjiang es mucho más que una salsa picante, es el resultado de siglos de tradición, fermentación natural y conocimiento artesanal que han convertido un producto humilde en uno de los mayores tesoros culinarios de Asia. ¿Qué significa doubanjiang? Es un nombre que puede traducirse literalmente como «pasta de habas»: Dou (haba o legumbre), Ban (mitad o grano partido) y Jiang (pasta o salsa fermentada).
Aunque en muchos países se la conoce simplemente como «pasta de chile chino«, esa descripción es demasiado simplista, ya que el auténtico protagonista no es sólo el picante, también lo es la fermentación.
Historia de la pasta Doubanjiang
La historia de la pasta doubanjiang está muy relacionada a la provincia china de Sichuan que se sitúa al suroeste del país. Aunque las habas fermentadas ya se utilizaban en China desde hace varios siglos, la llegada del chile americano durante los siglos XVI y XVII cambió por completo la gastronomía local y los habitantes de Sichuan empezaron a combinar habas, chiles, sal y harina de trigo, dejando esta mezcla fermentar durante largos periodos de tiempo bajo el sol.
La mayoría de los historiadores gastronómicos sitúan el origen de la doubanjiang moderna en la localidad de Pixian (actual distrito de Pidu, Chengdu), durante la dinastía Qing (1644-1912). La tradición local atribuye su desarrollo a la familia Chen, aunque no existen documentos contemporáneos que permitan confirmar con certeza esta historia, por lo que se considera parte de la tradición oral.
Pasta pixian doubanjiang
Si existe una variedad considerada la mejor del mundo y más auténtica, esa es la pasta pixian doubanjiang. Su prestigio es comparable al del jamón de Jabugo, el queso Parmigiano Reggiano o el vinagre balsámico tradicional, y la razón es sencilla: únicamente puede elaborarse siguiendo unos requisitos muy concretos relacionados con el origen de las habas, el tipo de chile (Erjingtiao), el agua utilizada, las técnicas tradicionales y los tiempos de fermentación.
La pasta es un producto protegido mediante Indicación Geográfica (IG), tanto en China como dentro del acuerdo de reconocimiento de indicaciones geográficas entre China y la Unión Europea. Hay que añadir también que su técnica tradicional de elaboración forma parte del patrimonio cultural inmaterial chino.
¿Cómo se elabora la pasta doubanjiang?
La elaboración tradicional de la pasta doubanjiang requiere mucha paciencia, el proceso empieza fermentando por separado las habas y los chiles, posteriormente se mezclan junto con la harina de trigo y la sal, esta mezcla permanece durante meses e incluso años en grandes recipientes expuestos al sol. La pasta se remueve periódicamente para favorecer una fermentación uniforme y el desarrollo de microorganismos beneficiosos, y las versiones artesanales de mayor calidad pueden madurar entre tres y cinco años e incluso más, desarrollando aromas muy complejos.
El proceso de fermentación transforma completamente los ingredientes, apareciendo cientos de compuestos aromáticos que son responsables de diferentes sabores como el umami, las notas tostadas, el recuerdo a cacao, los frutos secos, la carne curada y la soja fermentada. Hay que destacar que diversos estudios científicos, por ejemplo este de la revista científica MDPI, han identificado decenas de aminoácidos, péptidos y otros metabolitos que explican la enorme complejidad de su perfil sensorial.
¿A qué sabe exactamente la pasta doubanjiang? La verdad es que resulta difícil describirla con una sola palabra ya que su sabor combina una salinidad intensa, un picante moderado, una gran cantidad de umami, un ligero amargor, un dulzor procedente de la fermentación y aromas terrosos, por lo que no se trata de una pasta o salsa para utilizar directamente sobre los alimentos como se hace con el ketchup.
Uno de los secretos de la cocina de Sichuan consiste en freír primero la pasta doubanjiang en aceite caliente, permitiendo que libere sus aromas y dé un color rojo intenso al aceite antes de añadir el resto de ingredientes. Como decíamos, la pasta doubanjiang tiene una gran importancia en la cocina china, de hecho, en Sichuan existe el dicho «Sin doubanjiang no existe auténtica cocina de Sichuan».
Del mismo modo que la salsa de soja estructura buena parte de la cocina japonesa o el aceite de oliva define la cocina mediterránea, la pasta doubanjiang constituye la base de innumerables recetas tradicionales. Dos de las recetas clásicas más famosos son el Mapo Tofu, un plato a base de tofu, carne picada (normalmente de cerdo o ternera), pasta doubanjiang, pimienta de Sichuan y otros condimentos, y el cerdo dos veces cocinado (Huiguorou), plato a base de panceta de cerdo que se cuece primero y después se saltea con pasta doubanjiang, verduras y otros condimentos, obteniendo una carne muy tierna y cargada de sabor.
La salsa o pasta Doubanjiang también se utiliza fuera de China y cada vez tiene mayor relevancia. Durante décadas fue un ingrediente prácticamente desconocido fuera de Asia, pero el auge internacional de la cocina de Sichuan ha cambiado completamente la situación. Actualmente se puede encontrar en supermercados asiáticos de Europa y América, además de en numerosas tiendas especializadas. Por otro lado, el auge de chefs, autores gastronómicos y empresas dedicadas a divulgar la cocina china, ha contribuido a que la doubanjiang se convierta en un ingrediente habitual entre los aficionados a la cocina internacional.
Muchos cocineros especializados en cocina china consideran imposible reproducir el auténtico sabor de Sichuan sin una buena pasta doubanjiang. Además, chefs internacionales de prestigio y amantes de la gastronomía la incluyen cada vez más a sus recetas por su enorme capacidad para aportar profundidad y umami. Es más, fuera de la cocina china se utiliza en guisos, marinados, estofados o en salsas para carnes y verduras.
Aunque en Occidente solemos pensar que sólo existe una, hay numerosas variantes de la pasta doubanjiang, está la pixian doubanjiang, una de las pastas más prestigiosas por su larga fermentación y complejidad. La doubanjiang joven, una pasta fermentada durante pocos meses, de color más rojo, sabor más picante pero menos profundo. También existen versiones comerciales que contienen potenciadores del sabor, conservantes, más aceite y se han elaborado con un menor tiempo de fermentación.
En algunas regiones de China existen pastas de habas fermentadas que conservan el nombre «doubanjiang» pero en realidad apenas contienen chile, por lo que se trata de doubanjiang sin picante. Por eso, fuera de Sichuan es habitual distinguir la versión picante con el término là dòubànjiàng («doubanjiang picante»).
Para utilizar esta pasta en casa, lo mejor es hacerlo en pequeñas cantidades, y es que una sola cucharadita puede transformar completamente los salteados, los arroces, los guisos, las sopas, los marinados, las verduras, la carne picada y hamburguesas caseras. En la cocina tradicional, la pasta se sofríe primero en aceite, durante uno o dos minutos, para desplegar su aroma antes de incorporar el resto de ingredientes.
Como otros alimentos fermentados, la pasta doubanjiang desarrolla compuestos que enriquecen su sabor gracias a la acción de microorganismos durante la maduración. Sin embargo, hay que destacar que se trata de un producto con un alto contenido en sal, por lo que conviene consumirla con moderación, especialmente aquellas personas con dietas bajas en sal.
Si queréis profundizar más en la pasta doubanjiang, os recomendamos acceder a este artículo de The Woks of Life, que ofrece una explicación muy completa sobre qué es la doubanjiang, cómo elegir una buena variedad y cuál es la mejor forma de utilizarla en la cocina. También resultará interesante este artículo publicado en Bon Appétit, donde la chef Jing Gao explica por qué es uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina de Sichuan y cómo puede transformar desde un sencillo salteado hasta un guiso complejo.
