¿Te consideras adicto a ese toque crujiente y amargo que ofrecen algunas tabletas de chocolate, que llevan unas puntas crujientes de cacao? Se trata de los nibs de cacao, y aunque cada vez es más común verlos en tiendas y recetas, siguen siendo uno de esos ingredientes que despiertan curiosidad y preguntas: ¿Qué son exactamente los nibs de cacao? ¿Cómo se consumen? ¿Qué beneficios aportan? ¿Merecen un hueco en la despensa diaria?
En casa llevamos años utilizándolos, mucho antes de que se hicieran populares en el mundo fit o de la repostería saludable. Y os aseguro que si aprendéis a integrarlos en vuestros platos, pueden convertirse en uno de los ingredientes más versátiles y agradecidos. No sólo hablamos de salud, también por su aportación organoléptica, para mi es un ingrediente indispensable en mi cocina, además, tanto en elaboraciones saladas como dulces.
¿Qué son los nibs de cacao?
Son, literalmente, las semillas de cacao trituradas. Se tuestan ligeramente, se les quita la cáscara y se trocean. El resultado son pequeñas virutas oscuras, crujientes, con un sabor profundo, ligeramente amargo, con notas que pueden recordar al café, las nueces o incluso el pan tostado. No llevan azúcar ni aditivos: son cacao puro.
No son un superalimento de moda, es cacao en su forma más elemental. Y cuando descubres todos sus usos, te das cuenta de que no hace falta disfrazarlo de nada. En español podríamos llamarlos virutas, puntas, pepitas o incluso pedazos de cacao. Pero como tantas veces ocurre, en su denominación comercial ha prevalecido el término inglés: nibs, cuya traducción literal es ‘puntas’.
¿Cómo se obtienen y por qué no todos los nibs saben igual?
Las puntas o nibs de cacao se obtienen a partir de las semillas del fruto del cacao, una vez que han sido sometidas a una serie de transformaciones clave. El proceso comienza tras la recolección de las mazorcas, cuando se extraen las semillas recubiertas de pulpa y se inicia la fermentación, una fase esencial que afecta sobre todo a esa pulpa blanca mucilaginosa, pero que también transforma el interior de la semilla.
Durante la fermentación, que puede durar entre dos y siete días, se desencadenan complejas reacciones bioquímicas: se liberan ácidos, aumenta la temperatura y se inicia la muerte celular controlada de las semillas. Este proceso no sólo reduce la astringencia natural del grano, también es responsable de desarrollar los precursores de aroma y sabor que luego se potenciarán con el tostado. Sin fermentación adecuada, el cacao tiene un perfil plano, vegetal y excesivamente amargo.
Después, las semillas se secaban tradicionalmente al sol, aunque hoy también puede hacerse con sistemas controlados, y posteriormente se tuestan. El nivel de tostado influye profundamente en el perfil final: un tostado más ligero conserva matices florales o frutales, mientras que uno más intenso aporta notas tostadas, a nuez o a café.
Una vez tostadas, las semillas se descascarillan para separar la cáscara de la parte comestible: el cotiledón, o “grano” de cacao. Al romperse en pequeños fragmentos, obtenemos los nibs: trozos irregulares, oscuros y crujientes, sin azúcar ni manteca añadida.
Y aquí entra otro factor crucial: la variedad de cacao. Hay decenas de cultivares, pero los tres grandes grupos son el Criollo (fino y aromático), el Forastero (más robusto y amargo, el más común) y el Trinitario (híbrido con equilibrio de características). La variedad, junto al origen geográfico y el tratamiento postcosecha, explica por qué algunos nibs nos saben más suaves, frutales o intensos, y otros son densos, casi astringentes e incluso ácidos.
Por eso podemos encontrar diferentes calidades de nibs en el mercado, no sólo por su textura o tamaño, sino por su origen, tratamiento y perfil sensorial. No todos los nibs son iguales, y cuando se eligen con criterio, pueden marcar la diferencia en una elaboración.
¿Qué los hace especiales?
Lo que me enamoró de ellos fue su textura crujiente y ese sabor honesto, sin disfraz. Tienen algo que despierta la sensación de estar comiendo algo ancestral, primitivo, casi ritual. Como si cada bocado viniera cargado de historia… y de energía real.
Además (y esto es algo que valoro muchísimo) aportan ese toque crujiente que tanto agradecemos al comer. El crujiente es una de las texturas más placenteras y completas: despierta los sentidos, equilibra otras texturas más planas y convierte una preparación sencilla en algo mucho más interesante. En un yogur, por ejemplo, no solemos encontrar esa sensación, y por eso me encanta añadir nibs, no sólo por lo que suman nutricionalmente, sino porque transforman la experiencia del bocado. Y eso, en cocina, también es importante.
E insisto, son un verdadero concentrado de micronutrientes y compuestos bioactivos:
✔ Altos en magnesio, mineral clave para el sistema nervioso y la función muscular.
✔ Ricos en hierro no hemo, importante para quienes no consumen carne.
✔ Elevado contenido en antioxidantes flavonoides, que combaten el estrés oxidativo y ayudan a proteger las células.
✔ Aportan fibra, que contribuye al tránsito intestinal y genera saciedad.
✔ Contienen teobromina, un estimulante suave que, a diferencia de la cafeína, activa sin alterar. Mejora el estado de ánimo, favorece la concentración y tiene propiedades broncodilatadoras.
✔ Y todo esto sin azúcar añadido, sin procesados y sin aditivos.
No son dulces, pero por eso mismo combinan tan bien con ingredientes que sí lo son: frutas, yogures, masas de repostería… o incluso con un punto de sal o picante. Su sabor profundo, ligeramente tostado y su textura seca pero intensa, hace que funcionen tanto en recetas dulces como saladas.
¿Dónde disfrutar de estas pequeñas virutas de cacao?
Aunque tradicionalmente han formado parte del chocolate de origen o el bean-to-bar, los nibs de cacao se han abierto camino en muchas más elaboraciones:
🍵 En mueslis, granolas, porridge, bowls, puddings o compotas.
🥤 En batidos proteicos, smoothies o frappés caseros.
🍨 Como topping de helados saludables o yogures naturales.
🍪 En bizcochos, cookies, panes, galletas o masas de desayuno.
🍫 Como parte de barritas energéticas caseras.
🍺 Incluso infusionados en bebidas vegetales, infusiones o cerveza artesanal.
En casa, los usamos desde hace años, podéis comprobarlo en varias recetas publicadas en Gastronomía y Cía. Una de las últimas, fue esta tortilla con magia, sí, una receta salada con nibs de cacao. Espectacular. También solemos añadirlos a las masas de galletas y bizcochos, a algunos panecillos y galletas saladas, a las gachas de avena, al yogur, al helado casero… Y es que ese punto de contraste que aportan, equilibra y da carácter.
¿Dónde comprar nibs de cacao?
Hoy en día es muy fácil encontrarlos en tiendas de productos naturales, herbolarios y supermercados ecológicos, en tiendas de repostería profesional o directamente en tiendas de alimentación saludable y nutrición deportiva como Prozis, donde tienen versiones orgánicas, con buena relación calidad-precio, y en envases que realmente cunden. Con 125 gramos tenemos nibs para varias semanas, incluso consumiéndolos a diario.
¿Merecen un hueco en tu cocina?
Si en casa los consumimos a diario, entenderéis que mi respuesta es que sí. Pero no por moda. Los nibs de cacao no son un suplemento milagroso (no existen), sino un alimento completo en sí mismo, directo de la semilla, sin adornos. Te aportan sabor, textura, nutrientes… y un vínculo real con el origen del chocolate. Creedme, una vez los haces tuyos, ya no hay vuelta atrás.
