Salsa Mornay

La salsa Mornay es una de las variedades de salsa que se elaboran a partir la salsa bechamel, y de algo más primitivo como es el roux. No hay muchas referencias sobre la salsa Mornay, pero es una auténtica delicia que potencia su sabor y su textura con la adición de queso entre otros ingredientes. Lo más tradicional es utilizar parmesano y gruyere a partes iguales, pero se pueden combinar los quesos que deseemos o utilizar uno sólo, como el emmental, el cheddar blanco, el Grana Padano u otros que sean fundentes.

Se cree que la salsa Mornay debe su nombre al duque Philippe de Mornay, gobernador de Saumur y a quien también se le atribuyen otras salsas como la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise o la salsa Oporto además de la bechamel, pero no hay documentación sobre ello.

La salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet (como la Salsa Holandesa)… pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el grill o en la salamandra, como nos indica Michel Roux en su libro Salsas. Hoy hemos elaborado la salsa Mornay para napar un entrecot de ternera y ha resultado exquisito, así que ya veis lo versátil que es esta elaboración.

Ingredientes
Para la salsa Bechamel
250 mililitros de leche, 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina (puedes usar un poco de Maizena), pimienta negra, nuez moscada y sal.
Para la salsa Mornay
Salsa bechamel, 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño), 30 mililitros de nata para cocinar, 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y cheddar), pimienta negra y sal.

Elaboración
Empieza preparando la bechamel. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina, tostándola ligeramente, sin que tome color. A continuación añade la leche y sal al gusto. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese, resulte fina, homogénea y sin grumos.

Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo, a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel, continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más.

Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa, rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos.