Os va a encantar descubrir el arte de la fusión culinaria con la receta de saam de papada confitada de Celia Jiménez. Esta reconocida chef andaluza nos invita a explorar nuevas combinaciones de sabores a través de un plato que combina la tradición con la innovación. La papada confitada, un ingrediente clave en la gastronomía española, se transforma en el protagonista de este delicioso bocado. Se fusiona con ingredientes frescos y sabrosos que provocan una explosión de sabores en el paladar.
Celia Jiménez, la primera mujer andaluza en conquistar una estrella Michelin, y que dirige su restaurante Celia Jiménez en Córdoba, ofrece con esta receta una clase magistral que todos podremos traer a nuestra cocina, y es que el Saam de papada confitada con su hoja de shiso, crema de ciruelas, fruta agridulce y chutney, es un platillo que, a pesar de su sofisticación, es sorprendentemente sencillo de preparar en casa. ¿Os animáis a recrear esta obra de arte culinaria en vuestra propia cocina y sorprender a vuestros invitados?
Ingredientes
Para la papada confitada
- 1 ud. de papada de cerdo
- 500 gramos de sal gruesa
- 50 gramos de azúcar
- aromáticos.
Para la fruta agridulce
- 100 gramos de piña
- 80 gramos de cebolla roja
- 65 gramos de mango
- 65 gramos de manzana verde
- 60 ml. de vinagre de sidra
- 60 gramos de azúcar moreno
- 1 ud. de anís estrellado
- 3 uds. de cardamomo
- 5 gramos de jengibre fresco.
Para la crema de ciruelas
- 90 gramos de azúcar moreno
- 90 gramos de salsa de soja baja en sal
- 100 ml. de agua mineral
- 6 uds. de ciruelas pasas
- 15 gramos de salsa de alubias negras
- 40 ml. de aceite de semillas
- 45 ml. de vino fino
- 5 gramos de especias molidas: anís estrellado, canela, jengibre en polvo, clavo y pimienta de Sichuan.
Otros
- Hoja de lechuga
- hoja de shiso verde
- chutney de Mango y cebolla
- hierbas frescas: Cebollino, hierbabuena, cilantro.
Elaboración
Para la papada confitada
Mezclar la sal y el azúcar junto con los aromáticos, cubrir la papada y dejar una hora. Después retirar y limpiar, envasar al vacío y cocinar a 65º C durante 16 horas. Enfriar y reservar.
Para la fruta agridulce
Cortar la cebolla y las frutas en brunoise, mezclar todos los ingredientes en un cazo y poner a fuego bajo a estofar. Una vez que haya caramelizado retirar el anís, el jengibre y el cardamomo y reservar.
Para la crema de ciruelas
Triturar todos los ingredientes y reservar en frío.
Acabado y presentación
Cortar la papada en rectángulos y marcar en la plancha hasta que esté crujiente, colocar las hojas de lechuga y shiso, la fruta agridulce y el chutney, pintar la papada con la crema de ciruelas y dar un golpe de salamandra. Terminar con las hierbas frescas.
Fuente | Andalucía Cocina
