En verano, cuando el cuerpo pide platos frescos y sabrosos, hay recetas que hablan el lenguaje del mar y del huerto con un acento muy andaluz. Una de ellas es la caballa con piriñaca, una elaboración humilde en origen, pero que ha alcanzado nuevas cotas gastronómicas gracias a cocineros como Ángel León, también conocido como Chef del Mar.
En su propuesta más informal, La Taberna del Chef del Mar, ubicada en El Puerto de Santa María, el chef gaditano rinde homenaje al recetario tradicional con platos que, como esta piriñaca, combinan sencillez y técnica. La piriñaca es una ensalada de hortalizas picadas finamente (hermana andaluza del pipirrana o el picadillo) que se aliña con vinagre de Jerez y un aceite de oliva virgen extra suave, perfecta para acompañar pescado azul curado o cocinado a la plancha. No os perdáis esta receta sabrosa y honesta, como es la cocina del sur.
Ingredientes (4 personas)
- 4 caballas frescas
- 1 cebolleta
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 pimiento morrón rojo
- 2-3 tomates de ensalada
- cebollino fresco
- aceite de oliva virgen extra suave
- vinagre de Jerez
- sal fina
- sal gorda.
Elaboración
Prepara la caballa, retira las vísceras, la cabeza y la espina central de cada caballa. Filetea con cuidado y extrae todas las espinas con unas pinzas.
Sumerge los lomos en una salmuera de agua muy fría con hielo y sal (30 gramos por litro). Déjalos reposar durante 2 horas en la nevera. A la mitad del proceso, cambia el agua para mantenerla limpia y fría. Este paso mejora la textura y reduce el sabor fuerte del pescado azul. Escurre y seca los lomos con papel de cocina.
Realiza un curado rápido, cubre completamente los lomos con sal gorda y déjalos reposar entre 12 y 15 minutos, dependiendo del grosor. Después, retira la sal, enjuaga ligeramente los lomos en la salmuera fría anterior (ya limpia) para equilibrar el punto de sal, y sécalos de nuevo con cuidado.
Corta los lomos al bies en piezas del tamaño de un bocado. Reserva en frío.
Prepara la piriñaca, pela los tomates y córtalos en dados medianos. Pica finamente la cebolleta, el cebollino y los pimientos. Mezcla las verduras en un bol amplio. Aliña con aceite de oliva virgen extra arbequina, un chorrito de vinagre de Jerez y una pizca de sal. Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.
Acabado y presentación
Dispón una generosa cucharada de piriñaca en el fondo del plato. Coloca los trozos de caballa curada sobre la mezcla de verduras. Termina con un hilo del aliño de la piriñaca por encima y unas hojas de cebollino fresco para realzar los aromas.
1 comentarios
Excelente receta, pero yo siempre que publiquéis una receta con pescado recordaría la necesidad de congelación previa de los pescados antes de consumirlos crudos, en especial en especies muy propensas a presentar anisakis como la caballa.