El pulpo con patatas es uno de esos platos que nunca pasan de moda porque no pertenecen a una época: pertenecen a la memoria. Se ha servido en pulperías, en casas de verano, en verbenas y en cocinas donde el cocinero es la abuela, el padre o el chef de un restaurante. No hace falta reinventarlo porque ya es perfecto. Pero sí se puede mirarlo con más atención.
Y de esa mirada sale este Pulpo a la parrilla con salvia, patata y setas shimeji, una receta tradicional con un toque original. Porque cuando cocinamos un plato así, no buscamos cambiarlo, buscamos entenderlo. ¿Y si en lugar de patata cocida usamos un puré aterciopelado que recoge mejor el jugo del pulpo? ¿Y si lo marcamos en sartén para potenciar su textura? Lo que cambia no es la esencia, es la intención con la que se cocina.
La tradición no es una norma estricta, es un punto de partida. Y cuando la respetamos y la hacemos nuestra, permite gestos tan sencillos como añadir unas setas o un puñado de patatas chips rotas con los dedos… y de repente, lo de siempre sabe un poco diferente. Y sigue siendo pulpo con patata. Te esperamos en la cocina.
Ingredientes (4 comensales)
Para el pulpo
- 8 patas finas de pulpo cocidas
- 1 ramita de salvia fresca
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- 200 gramos de setas shimeji
- c/n de pimentón de la Vera
- un puñado de patatas chips artesanas.
Para el puré de patata
- 600 gramos de patatas
- 60-80 gramos de leche
- c/n de sal ahumada
- c/n de pimienta negra recién molida
- 80 gramos de mantequilla.
Elaboración
Cuece las patatas enteras y con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrrelas, pélalas en caliente y cháfalas con un prensa patatas. Añade un chorrito de leche y una pizca de sal.
Trabaja el puré hasta que quede cremoso, aunque aún tiene que mejorar. Incorpora la sal ahumada (opcional), la pimienta negra recién molida y la mantequilla, dejando que funda y emulsionando sin batir en exceso.
Pon al fuego la parrilla con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, dispón las hojas de salvia frescas y coloca a continuación las patas de pulpo ya cocidas. Márcalas a fuego medio-algo, girándolas para que se doren por los dos lados. Pulveriza de nuevo con AOVE.
Retíralas y en la misma parrilla, aprovecha el fondo aromático para saltear brevemente las setas shimeji: uno o dos minutos bastan para que doren sin perder mordida. Resérvalas.
Acabado y presentación
En un plato llano, extiende una base de puré de patata con sal ahumada. Coloca sobre él las patas o brazos de pulpo a la parrilla coronadas con las setas salteadas. Espolvorea un poco de pimentón de la Vera y una pizca de sal en escamas.
Adereza con un hilo de aceite de oliva virgen extra y para darle un toque especial con textura y potencia de sabor, rompe con los dedos, sobre el plato, unas patatas chips artesanas. El resto es comer y disfrutar. ¡Buena cocina y buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
