En cocina, hay técnicas que parecen reservadas a chefs con chaquetilla, hasta que las pruebas en casa y descubres que sólo necesitabas entenderlas. El breseado es una de ellas. Suena sofisticado, pero en realidad es una forma ancestral y muy sencilla de cocinar lentamente con algo de líquido, calor suave y tapa cerrada. ¿El resultado? Carnes melosas, jugosas, llenas de sabor. Sin complicaciones, sin trastos raros, sin prisas.
Hoy te traigo una receta que lo demuestra: un lomo breseado con verduras, especias y un toque cítrico, cocinado en menos de una hora y usando sólo una sartén grande (sí, la de siempre). Es de esas preparaciones que lo tienen todo: es económica, sabrosa, fácil de adaptar y perfecta para un plato principal con carácter.
Además, no se necesitan ingredientes exóticos ni técnicas complejas. Sólo ganas de disfrutar cocinando, dejar que los aromas llenen la cocina, aunque el disfrute total llegará en la mesa. Toma nota de la elaboración paso a paso de esta receta de lomo breseado, porque con ella conquistarás a quien te propongas.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 kilo de lomo de cerdo en una pieza
- 1 cebolla morada
- 1-2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- ½ vaso de caldo o de vino blanco
- 1 c/s de mezcla de pimientas
- 3 clavos de olor
- 1 c/p de mostaza antigua
- 1 c/p de mostaza de Dijon
- 1 c/p de pasta de pimiento choricero
- 100 gramos de vinagre de arroz con mirin
- 1 naranja con mucho zumo
- 2-3 ramitas de romero-lavanda
- 10 gramos de Maizena
- 200 gramos de leche
- 15 gramos de mantequilla
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- cebollino fresco.
Elaboración
Limpia la pieza de lomo del exceso de grasa, pero la puedes utilizar para engrasar la sartén antes de cocinar la carne. Si lo prefieres, pon aceite de oliva virgen extra en la sartén y marca la pieza de lomo por los dos lados, añade sal al gusto.
Una vez que la carne está marcada, retírala a un plato y en la misma sartén incorpora la cebolla y la zanahoria cortadas, y los ajos enteros, con un golpe. Añade una pizca de sal y un poco de caldo (o vino blanco) para desglasar y recoger lo que la carne ha dejado pegado y que está lleno de sabor.
Incorpora a continuación las especias, la mostaza y la pasta de pimiento choricero, mezcla bien y moja con el vinagre de arroz con mirin (que puedes sustituir por vinagre de manzana si lo prefieres) y el zumo de naranja recién exprimido. Deja que rompa a hervir, reincorpora el lomo a la sartén, añade el romero-lavanda y tapa.
Cocina a fuego suave durante 30 minutos. De vez en cuando riega con el jugo la carne, y si tienes un termómetro de cocina, puedes controlar la cocción para conseguir un lomo tierno y jugoso, cuando alcance los 60-63º C en el corazón, retira del fuego y deja reposar 10 minutos.
Es momento de preparar la salsa y algo más de guarnición, como unos espárragos verdes a la parrilla y un buen queso manchego rallado para que se funda. Para preparar la salsa, lleva las verduras y su caldo al vaso de la batidora, tritura y vierte el puré en la misma sartén. Añade la leche en la que habrás disuelto la Maizena y bate con las varillas mientras llevas a ebullición.
Para terminar, añade la mantequilla y continúa batiendo hasta que se integre en la salsa. No te saltes este paso, porque el sabor y la textura que aporta la mantequilla es inmejorable.
Acabado y presentación
Corta el lomo breseado en rodajas de un dedo de grosor y sírvelo con la salsa de verduras y naranja, y con los espárragos a la parrilla. El resto es comer y disfrutar. ¡Buena cocina y buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
