Lo de pelar huevos duros o huevos cocidos limpiamente, sin que se quede pegada la cáscara y sin que se rompa nada de la clara, es algo que nos lleva a muchos de cabeza. Ojo, que esta tarea que para muchas personas es tediosa, para otras puede resultar relajante, ¿os sorprende? La cuestión, que el saber popular ha difundido diversos trucos para pelar los huevos cocidos fácilmente, y uno de ellos es añadir bicarbonato de sodio al agua de cocción.
Debemos decir que es un truco que no hemos llevado nunca a la práctica, seguramente por falta de confianza en su efectividad, y también porque este elemento puede dejar un sabor sulfuroso en el huevo, apreciable para algunas personas. Pero hemos querido saber más sobre esta y otras aplicaciones del bicarbonato de sodio en la cocina y hemos rastreado toda la información posible sobre si pelar huevos cocidos es más fácil si se añade bicarbonato al agua de cocción.
Lo primero que hemos consultado es el libro de Harold McGee ‘La cocina y los alimentos’ (un imprescindible para todos), quien afirma categóricamente que la mejor forma de pelar los huevos duros es haciendo huevos viejos. Pero si sólo se tienen huevos frescos y son los que se tienen que cocinar, se puede añadir media cucharadita de bicarbonato sódico por litro de agua para que quede alcalina.
Resulta que los huevos frescos tienen un albumen con un pH relativamente bajo (7’6), y parece ser que esto favorece que la clara se adhiera a la membrana interior de la cáscara de huevo y en consecuencia, cueste pelarlo. Con el paso de los días el pH va en aumento, alcanzando valores de entre 9 y 9’4, y ahí la cáscara ya se puede separar de la clara con facilidad.
Se sabe que el bicarbonato de sodio aumenta el pH del agua de cocción y por ello, se cree que si el agua de cocción de los huevos tiene un pH elevado, puede aumentar el pH del albumen de los huevos frescos, facilitando así su pelado después de la cocción. Pero hay que señalar que no es un método 100% garantizado, añadir bicarbonato al agua de cocción de los huevos no garantiza que se pelen limpiamente.
Existen otros factores que pueden influir más, la ya mencionada frescura del huevo y el choque térmico. Seguramente también habréis escuchado que para pelar los huevos cocidos conviene enfriarlos inmediatamente. Incluso Harold McGee considera la opción de cocer los huevos un poco de más y dejarlos reposar en el frigorífico, pero esta opción no nos convence en absoluto. Cocer los huevos demasiado hace que la yema quede seca y con ese aro verde tan desagradable a la vista.
¿Qué se considera un huevo viejo?
En el contexto de la facilidad para pelar huevos duros, un huevo viejo se considera al que tiene al menos una semana desde su puesta. Como ya hemos comentado, la estructura del huevo va cambiando con el paso de las horas y los días. La clara se vuelve menos ácida y la membrana que la separa de la cáscara se debilita, por lo que se facilita el pelado tras la cocción.
Además, a medida que el huevo envejece, pierde dióxido de carbono a través de la cáscara, lo que también contribuye a que la clara se separe más fácilmente. Así que si se tiene intención de cocinar huevos duros y se precisa que se pelen fácilmente, ya no sólo porque sea una tarea que a veces nos ponga de los nervios, sino porque queramos presentar unos huevos rellenos u otra receta en la que luzcan brillantes, será interesante comprar los huevos con anticipación y consérvalos en el refrigerador durante al menos una semana antes de cocerlos.
Aunque agregar bicarbonato de sodio al agua de cocción puede aumentar ligeramente la facilidad para pelar los huevos (pero algunas personas pueden percibir un ligero cambio en el sabor), no es tan determinante como la antigüedad o el mencionado choque térmico, sumergir los huevos cocidos inmediatamente en agua helada. ¿Cuáles de estos trucos habéis probado? ¿Podéis asegurar que alguno os ha funcionado?
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