Luis Arévalo en Gastrónoma 2013

Perú ha sido el país invitado en Gastrónoma 2013, y hemos podido descubrir mucho sobre la gastronomía de ese país de la mano de Luis Arévalo, que ha realizado demostraciones de cocina en directo, Perú: Tierra de mil sabores se compuso de varias ponencias, como La cocina peruana de la Amazonia.

El chef peruano Luis Arévalo ha realizado diversas ponencias y demostraciones de cocina en directo durante la celebración de Gastrónoma 2013, el cocinero afincado en España ha estado trabajando hasta hace muy poco tiempo en el restaurante Nikkei 225, como podéis imaginar, un establecimiento especializado en cocina peruana y en la cocina fusión peruana-japonesa.

Perú ha sido el país invitado del congreso gastronómico de la Comunidad Valenciana, y por ello han contado con un aula o salón exclusivamente dedicado a su gastronomía. El primer contacto que tuvimos en este evento con la cocina peruana fue la ponencia de Luis Arévalo dedicada a la cocina peruana de la Amazonia. Realizó otras sesiones de cocina en directo y acercamiento a la cultura gastronómica del Perú para todos los asistentes tituladas Tacu-TAcu: Alta cocina humilde de Perú y Cocina NIkkei: La fusión Japoandina, siembre bajo el marco de Perú: Tierra de mil sabores.

Todas las sesiones de Luis Arévalo en Gastrónoma 2013 estaban llenas, muestra de las ganas de aprender, conocer y descubrir de los asistentes. Nosotros sólo asistimos al primer showcooking y pudimos descubrir algunos de los alimentos menos conocidos, fue uno de los objetivos de Luis Arévalo.

Empezó hablándonos del ceviche, y de cómo se transformó un plato originado hace más de 50 años para crear cultura en el exterior. El concepto de tiradito de hace medio siglo era otro, era un plato de pescadores, y se llamaba tiradito porque preparaban el plato así, cortando el pescado en trozos irregulares, de cualquier manera y colocándolos en el plato sin armonía, también de cualquier manera. Para comerlo simplemente lo aderezaban con limón y sal.

Luis Arévalo

Los peruanos aprendieron de otras cocinas, por ejemplo de la japonesa, se fijaron en cómo éstos preparaban sus pescados (sashimis, usuzukuris…) y decidieron ‘elegantizar’ su tiradito de pescado, cambiaron los cortes feos y gordos y eliminaron el potente sabor ácido que le proporcionaban. Luis Arévalo nos preparó un tiradito de lubina, la demostración de la elaboración empezó con la retirada de la piel del filete, después cortando los bordes para dejarlos iguales y finalmente practicando los cortes que ahora se conocen del tiradito, cortes de pescado fino y al bies, así cada corte (y cada bocado) se puede presentar de forma más elegante, es un corte que tiene una forma que se asemeja a una hoja, y además está hecho de forma que la carne se funda en el paladar porque se corta en contra del nervio.

Mientras preparaba la receta de tiradito, nos contaba que aunque ya se conocen en España muchos productos peruanos, hay muchos otros por conocer y es lo que él procuró mostrar, en lugar de hablar del ají rocoto o del ají limo que tan a menudo sale en recetas o mencionan cocineros del Perú, Luis Arévalo nos habla de ajís que se encuentran en la despensa amazónica, como el ají charapita, nos lo enseña y es pequeñísimo, como una baya, y nos permite olerlo y es muy aromático, de hecho, dicen que tiene uno de los aromas más exquisitos de todos los chiles del mundo.

Volviendo con el tiradito y con el interés de hacerlo más suave y elegante a la vista y al paladar, el intenso aderezo de limón se pretende suavizar, la idea es que no mate el sabor del pescado, sino que lo acompañe. Luis Arévalo nos habla entonces del aguaje, además de ser rico en vitaminas, este fruto amazónico que crece en los racimos de una palmera. Esta palmera no sólo proporciona este fruto, parece ser que su interior está lleno de unos gusanos llamados ‘suri’, son grasos y gordos, y los peruanos los comen muchas veces hechos a la parrilla en brochetas. Comentaba Luis que tienen un sabor increíble, dada su alimentación, a base de corteza de árbol.

El fruto del aguaje era muy habitual comerlo en la merienda, para madurarlo y pelarlo (muchas veces con los dientes) se pone media hora en agua tibia o en una bandeja al sol y la cascarilla se despega. Es como una mantequilla que se puede cortar o untar en el pan.

Luis nos habla también de la cocona, en apariencia es como un caqui pero más ahuevado, como un tomate de árbol, afirma que tiene un punto de acidez fuerte (rico en vitamina C) y permite elaborar muchas cosas, refrescos, salsas, zumos… podemos olerlo, su aroma es embriagador. Esta es la fruta que utiliza para aportar acidez al tiradito de lubina, exprime un poco de su zumo y corta un poco de su pulpa, muy picada. Termina de emplatar el tiradito con unos puntitos de ají amarillo en pasta, sal Maldon y brotes.

En la última foto de la galería podéis ver un ingrediente peruano que se conoce como cushuro, se trata de un alga que tiene una forma cercana a las pequeñas esferas, crece en arroyos o lagunas de los Andes, y del mismo modo que las algas de los mares que se dan en nuestro país, se trata de un alimento muy nutritivo. Luis Arévalo tiene mucho más que enseñarnos, la despensa peruana tiene mucho para seducirnos.

Luis ArévaloLuis ArévaloLuis ArévaloLuis ArévaloLuis Arévalo

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • Cocinaor - septiembre 24, 2013 - 19:53
    #1

    Hemos estado en una de las charlas de Luis y salimos encantados.

    Lo que si notamos, o hubiesemos notado si estuviéramos en su lugar, es un cierto maltrato (o falta de trato) con la gente del Perú. El aula propia era más una pecera sin decoración que otra cosa, donde las cámaras, las presentaciones y la puesta en escena que se veían en las ponencias en la Plaza Activa, brillaban por su ausencia.

    Me dió la impresión de que se les invitó como para rellenar un poco más la feria pero sin gastarse un duro. Eso queda feo, más tratándose de una invitación a nivel casi-diplomático, ya que se trababa del «país invitado».

    Había gente del CdT, imagino que como ayudantes, que salieron corriendo en cuanto comenzó la charla.

    No sé, tal vez sea idea mía, pero creo que habría que tener más cuidado en estos detalles.

    Responder
  • luis - septiembre 25, 2013 - 00:32
    #2

    totalmente de acuerdo, y no se engañen, la feria es un autentico fracaso.
    invitan a cocineros estrellas para centrar la atención en sus ponencias, cuando en realidad, lo que alli se expone no tiene casi nada que ver con la gastronomía valenciana.
    creo que esta feria no es digna de quienes alli gastaron su dinero y vieron como apenas había afluencia de publico y los profesionales que debían visitar la feria brillaron con su ausencia

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.