El pollo al ajillo, en pepitoria, al chilindrón, a la catalana o simplemente asado, pertenece a la tradición culinaria española. Así que puede sorprender que aunque en nuestra cultura culinaria seamos muy dados a los fritos, el pollo frito no es una tradición. Puede parecer extraño, pero debemos decir que nos gusta que la gastronomía tradicional española sea más dada a preparar platos como el pollo asado, al ajillo, en pepitoria, al chilindrón, a la catalana o incluso a la cerveza, que pollo frito.
Cuando ya tienes unos años, te das cuenta de que los gustos van cambiando. Te sobra el exceso de grasa en las comidas y aunque el pollo es una carne bastante magra, prefieres cocinarla con un buen aceite de oliva virgen extra, que con su piel. Y es que no es igual de digestiva la grasa de la piel de pollo que la que se extrae de las aceitunas.
Pero queremos hablar de pollo frito, algo tan simple y tan poco popular en la gastronomía española. Pero ya sabemos que no nos hace falta, porque nuestra tradición culinaria es mucho más rica y menos básica.
¿Qué es el pollo frito?
Sabemos que freír es hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo. Esta es la definición de la RAE. Sin duda, los amantes de la cocina podemos aportar una definición más romántica. Pero no es necesario en esta ocasión.
Ya sabemos que durante el proceso de fritura, los alimentos se sumergen parcial o completamente en el aceite o la grasa elegida para cocinar, y que el resultado es un bocado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Podemos freír una rodaja de berenjena, de plátano o de chorizo, que va a estar rico. Pero las frituras no conviene hacerlas a diario si queremos llevar una alimentación saludable.
Tampoco son necesarias para disfrutar de comidas sabrosas, a la vista está la comparativa que podemos hacer con el pollo del que estábamos hablando. ¿Está más rico un pollo frito que un pollo en pepitoria? Ni por asomo. Ni para los más carnívoros. Porque un pollo cocinado con hortalizas siempre aportará un sabor más complejo que un pollo frito.
El pollo frito y su ausencia en la cocina española
A pesar de que España es un país donde las frituras son parte fundamental de la gastronomía (calamares a la romana, croquetas, boquerones, berenjenas…), el pollo frito nunca ha gozado de la misma popularidad. La razón principal es que la cocina española ha desarrollado técnicas de cocción del pollo más orientadas al guiso, el asado o la combinación con salsas elaboradas. En nuestra tradición culinaria, el pollo se ha integrado en recetas que buscan potenciar su sabor con sofritos, caldos y especias en lugar de depender únicamente del rebozado y la fritura.
Así que el pollo frito, tal y como lo conocemos hoy, tiene su origen en una fusión cultural. Se dice que los esclavos africanos en el sur de Estados Unidos adaptaron técnicas escocesas de fritura, agregando especias y potenciando el crujiente. En Corea, el pollo frito se ha convertido en un fenómeno con su técnica de doble fritura, mientras que en Japón se encuentra el karaage, marinado y frito en pequeñas porciones.
¿Por qué en España no se popularizó de la misma manera? Probablemente porque la cocina española siempre ha valorado más la jugosidad de los guisos y la profundidad de sabor que estos aportan. Además, el uso del aceite de oliva como grasa principal ha hecho que la fritura profunda no sea tan común como en países donde se emplean aceites vegetales más neutros y económicos.
Si hablamos de sabor y experiencia gastronómica, un pollo en pepitoria o un pollo al chilindrón ofrecen matices más complejos que un pollo frito. La combinación de ingredientes como almendras, huevo duro, vino o pimientos, enriquece la textura y el aroma del plato, y también eleva su valor gastronómico.
Desde el punto de vista nutricional, aunque la fritura bien hecha no tiene por qué ser perjudicial, el pollo guisado o asado suele ser una opción más equilibrada y fácil de digerir. La fritura profunda puede aumentar el contenido de grasa del alimento y, dependiendo de la temperatura y el aceite utilizado, generar compuestos que afectan la salud.
En los últimos años, la globalización ha traído consigo un aumento en la oferta de pollo frito en España. Desde las cadenas de comida rápida hasta restaurantes especializados en pollo coreano o en versiones gourmet, parece que este plato está encontrando su espacio en nuestra gastronomía contemporánea.
Pero, ¿llegará a desplazar a nuestras recetas tradicionales? Es poco probable. España sigue apostando por su rica cultura gastronómica, donde el pollo sigue siendo protagonista en recetas que resaltan su sabor y lo integran en una cocina más elaborada y diversa.
En definitiva, el pollo frito es un bocado crujiente y apetitoso, pero en España preferimos el placer pausado de un buen guiso o un asado con el aroma del ajo, las hierbas aromáticas, las especias y los vegetales. Y quizás ahí reside la verdadera riqueza de nuestra gastronomía: en su diversidad y en el equilibrio entre tradición e innovación.
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