Recientemente, leíamos con atención la reflexión de José Carlos Capel publicada bajo el título “¿Alguien es capaz de intuir adónde nos dirigimos?” Una radiografía lúcida —y preocupante— de un sector gastronómico que avanza a gran velocidad, pero cuyo rumbo cada vez más difuso. Como profesionales que viven la gastronomía desde dentro desde hace dos décadas, hemos sentido la necesidad de ampliar el foco: aportar una visión que combine la experiencia de campo con una mirada crítica, pero también constructiva.
Porque si algo está claro, es que nos encontramos en un punto de inflexión. Y si no aprovechamos esta oportunidad para repensar el rumbo de la gastronomía española, que navega entre el humo y las brasas, podríamos estar hipotecando todo lo que nos costó construir.
El espejismo del reconocimiento: la cocina atrapada en el escaparate
España se ha convertido en un país con más premios gastronómicos que panaderías artesanas. Guías, congresos, diputaciones, medios de comunicación, escuelas… organizan galardones que, aunque en muchos casos nacen con buena intención, corren el riesgo de banalizar el mérito. Se premia todo, todo el tiempo. Y con ello, la distinción pierde valor.
Pero no se trata de eliminar los premios, sino de recalibrar su función y su impacto. ¿Dónde están los reconocimientos al bar que resiste en un pueblo de 200 habitantes con una cocina impecable de cuchara? ¿A la casa de comidas sin redes sociales que lleva 40 años sirviendo el mismo escabeche con dignidad? ¿O al restaurante que trata con el mismo respeto a un periodista gastronómico que a un cliente anónimo de martes por la noche?
La gastronomía no puede convertirse en una pasarela de egos. Necesita espacios de validación más sensatos, que celebren también lo invisible: la constancia, la honestidad, la cocina con alma.
La crítica que necesitamos: conocimiento antes que aplauso
Decir que la crítica ha muerto es falso. Pero sí está herida. La confusión entre popularidad y criterio ha contaminado el relato gastronómico. Hoy, un selfie en una mesa con vistas tiene más impacto que una reflexión bien escrita. La frontera entre recomendación y patrocinio se ha desdibujado peligrosamente.
Es urgente recuperar una crítica profesional, fundamentada, independiente y generosa. Que no sea un juicio sumarísimo, sino una herramienta de mejora. Que evalúe lo que hay en el plato, el contexto, la narrativa, el trato, la coherencia.
Podría ser hora también de formar a los comensales. Fomentar una alfabetización gastronómica que les permita distinguir entre lo estético y lo auténtico, entre el marketing y la verdad. Desde esta humilde morada llevamos años trabajando en esa dirección, y creemos que es el momento de intensificar ese esfuerzo.
El negocio gastronómico: del romanticismo a la realidad
Los datos son tan fríos como certeros: la mayoría de los restaurantes nuevos no llega al segundo año. Y no por falta de talento, sino por ausencia de modelo, planificación, acompañamiento… y quizás también, de clientes.
¿De verdad podemos permitirnos seguir abriendo locales al tuntún, al ritmo que marca la moda, sin pensar en la viabilidad ni en la salud mental del equipo? Urge un giro de cultura empresarial. Necesitamos hablar más de gestión, de conciliación, de costes reales, de escalabilidad y de formación continua.
La cocina no puede sostenerse únicamente sobre la creatividad. El futuro está en la profesionalización integral del sector. Desde el cocinero hasta el camarero, desde el productor hasta el gestor. Y esto requiere tiempo, visión, apoyo institucional y herramientas.
Cocinar, compartir, emocionar: volver al centro
En esta orgía de estímulos visuales, a veces olvidamos que la cocina es, sobre todo, un acto íntimo y cultural. Cocinar es un gesto de cuidado. Comer juntos es un acto de construcción colectiva.
Necesitamos volver a contar historias. Recuperar la diversidad de los recetarios regionales. Visibilizar lo sencillo, lo local, lo estacional. Recordar que el verdadero lujo no está en el caviar, sino en una buena legumbre bien tratada. Que la excelencia puede venir en forma de empanada, de pisto, de fondo bien hecho.
Es hora de devolver a la cocina su papel de ritual cotidiano. Menos espectáculo, más autenticidad. Menos humo, más brasas. Porque el humo puede impresionar, pero son las brasas las que alimentan. Y quizás ha llegado el momento de preguntarnos qué queremos seguir alimentando.
Una mesa común, no un trono
No podemos seguir alimentando un modelo basado en la espectacularización permanente. La gastronomía merece ser cuidada, no explotada. Pensada, no sólo aplaudida.
Si conseguimos recuperar el equilibrio entre reconocimiento y humildad, entre proyección y sostenibilidad, entre discurso y verdad… entonces sí, quizá podamos intuir con esperanza hacia dónde vamos. Porque lo importante no es sólo que España siga siendo una potencia gastronómica, sino que su cocina siga siendo un espacio donde la emoción, la ética y la comunidad se den la mano.
Créditos de imagen – uso de inteligencia artificial
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