En los últimos años, la preocupación por el consumo de alimentos ultraprocesados se ha ido incrementando debido a la aparición de estudios epidemiológicos que los asocian a enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, para algunos expertos esta narrativa suele simplificar excesivamente el impacto del procesamiento, ya que no se considera ni su diversidad ni sus beneficios potenciales. Esto viene al caso porque un grupo de investigadores del departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Turku (Finlandia), apunta que el procesamiento podría hacer más saludables los alimentos de origen vegetal.
Los expertos consideran que el procesamiento mejora el valor nutricional y la biodisponibilidad de los nutrientes, proporcionando un impacto positivo en la salud humana, por lo que consideran que es una herramienta para mejorar la calidad nutricional, especialmente de los alimentos vegetales. Dicho procesamiento incluye una amplia variedad de técnicas como la fermentación, la cocción, la germinación, la molienda, la extrusión y el secado, cada una de ellas con efectos diferentes en la matriz alimentaria (su estructura física y química).
Los investigadores explican que, por ejemplo, el tratamiento térmico aplicado de forma correcta puede inactivar antinutrientes como las lectinas (proteínas que pueden interferir en la absorción de nutrientes) y los inhibidores de proteasas presentes en legumbres y cereales que bloquean la acción de las enzimas digestivas responsables de descomponer ciertas proteínas, mejorando su digestibilidad y la absorción de algunos minerales como el hierro y el zinc.
Otros procesos como la fermentación han demostrado que, además de preservar los alimentos, incrementan su valor funcional y como ejemplo se puede citar el tempeh o el miso, donde la fermentación favorece la producción de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y capaces de modular el microbioma intestinal. Hay que apuntar que estos compuestos no están presentes en la materia prima en crudo o en su defecto, aparecen en concentraciones muy pequeñas.
La fermentación favorece la transformación nutricional y funcional de los alimentos
Como decíamos, uno de los ejemplos más claros del valor del procesamiento es la fermentación, técnica que tradicionalmente se utilizaba para preservar los alimentos, pero actualmente se ha revalorizado por los efectos beneficiosos que tiene en nuestra salud. Durante la fermentación de los vegetales, como ocurre en el kimchi o el chucrut, se generan metabolitos secundarios como los ácidos orgánicos, las bacteriocinas y las vitaminas del grupo B, que mejoran la conservación del alimento, su valor nutricional y funcional.
Otro dato que se debe tener en cuenta es que la fermentación puede reducir la carga glucémica de algunos alimentos, aumentar su contenido en fibra soluble y potenciar la producción de compuestos prebióticos (sustancias no digeribles que sirven de alimento para las bacterias intestinales beneficiosas). Todas estas razones convierten a los alimentos vegetales fermentados en aliados clave en la prevención de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2, así como el fortalecimiento del sistema inmunológico.
A pesar de los beneficios citados, muchos alimentos vegetales procesados son directamente clasificados como ultraprocesados por el sistema NOVA, sistema que clasifica los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento:
Grupo 1: Alimentos no procesados
Grupo 2: Alimentos mínimamente procesados
Grupo 3: alimentos procesados
Grupo 4: alimentos ultraprocesados
Esto es algo que genera confusión y puede desincentivar el consumo de estos alimentos incluso si son nutricionalmente superiores a sus versiones mínimamente procesadas.
El sistema de clasificación NOVA, aunque útil para identificar productos altamente industrializados con bajo valor nutricional, no diferencia correctamente entre distintos grados y tipos de procesamiento. En este sentido merece la pena recordar que a finales del año pasado se anunciaba la intención de reformar la clasificación NOVA. La Fundación Novo Nordisk lanzó un proyecto para integrar factores como el valor nutricional y la matriz alimentaria en la clasificación, a fin de obtener una evaluación más completa y precisa.
Los alimentos como los panes integrales elaborados con masa madre, las hamburguesas vegetales elaboradas con legumbres o las bebidas de soja fermentada, pueden quedar catalogados como productos ultraprocesados a pesar de su buen perfil nutricional y su aporte funcional. Estas limitaciones han sido señaladas por varios expertos que advierten que la clasificación NOVA no refleja con precisión el impacto real de determinados alimentos en la salud.
Los expertos también destacan que el procesamiento puede modificar positivamente la concentración y la biodisponibilidad de compuestos bioactivos, por ejemplo, la cocción, que facilita la liberación de carotenoides en algunas hortalizas como las zanahorias o los tomates, aumentando la actividad antioxidante total. Del mismo modo, la germinación de semillas (germinados) promueve la síntesis de polifenoles y fitoquímicos con un potencial anticancerígeno a la vez que se reduce el contenido de componentes indeseables como los fitatos.
Los efectos comentados dependen en gran medida de cómo se procesen los alimentos, unos procesos excesivos y con aditivos innecesarios pueden reducir la calidad nutricional de los alimentos, mientras que un procesamiento adecuado puede ser un gran aliado para configurar dietas más saludables, sostenibles y accesibles.
Por tanto, la evidencia científica actual sugiere que no se puede evaluar un alimento únicamente por su grado de procesamiento, siendo necesario considerar su composición final, su aportación en nutrientes y en compuestos bioactivos, su función en el patrón dietético general y su capacidad de prevenir enfermedades. En este sentido, el procesamiento no debe ser demonizado como lo ha sido hasta la fecha, debe ser entendido como una herramienta con un gran potencial para mejorar la calidad y la funcionalidad de los alimentos vegetales. Los expertos comentan que es necesario promover un enfoque más concreto basado en la ciencia y alejado de prejuicios, como algo esencial para avanzar hacia el desarrollo de sistemas alimentarios que promuevan la salud y la sostenibilidad.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Turku, y con más detalle en este otro publicado en la revista científica Nature Foods.
Foto 1 | Hamburguesas de lentejas
Foto 2 | Receta de tofu crujiente con alga nori y salsa gochujang
Foto 3 | Universidad de Turku
