Como casi todo en la vida, y también en la gastronomía, la respuesta a ciertas preguntas es: depende. Ante la opción de comprar pulpo fresco o congelado, ¿cuál es la mejor opción? Pues eso, depende del uso que se le vaya a dar, del tipo de plato que se quiera preparar y, sobre todo, de dónde proceda el pulpo. Porque ni todos los pulpos son iguales, ni todos los que se presentan como “frescos” lo son realmente.
En los últimos años, el precio del pulpo se ha disparado, y su disponibilidad ha cambiado: ya no llega sólo de las costas gallegas, portuguesas o del Cantábrico, también de aguas atlánticas y africanas como Marruecos, Mauritania o Senegal, e incluso del Pacífico mexicano. Esa globalización del producto ha modificado tanto su sabor como su textura y, por supuesto, su precio.
Las especies más comunes en el mercado
En España se comercializan varias especies bajo el nombre genérico de “pulpo”, aunque no todas tienen las mismas características culinarias:
🐙Octopus vulgaris: el auténtico pulpo común, el más valorado gastronómicamente. Se captura en Galicia, Portugal y el Atlántico norte de África. Su carne es firme, sabrosa y con un punto dulce muy equilibrado.
🐙Octopus maya: propio del Golfo de México y Caribe, de cuerpo más corto y tentáculos robustos. Su textura es algo más tierna y su sabor más suave.
🐙Enteroctopus dofleini: el pulpo gigante del Pacífico, más raro en nuestro mercado, con carne menos fina y pensada para elaboraciones industriales.
🐙Pulpo africano (Octopus vulgaris africano): capturado frente a las costas de Mauritania, Marruecos o Senegal, es el que más abunda en pescaderías y congeladores. Su sabor es correcto y su textura buena, aunque puede variar según el tratamiento postcaptura.
Debemos hablar también de la costa mediterránea y valenciana, aunque existen capturas locales, con ejemplares de menor tamaño y sabor fino, son escasas, por lo que suelen destinarse al consumo local (sí, a veces tenemos la suerte de poder disfrutar de ‘pulpo km0’). Así que la mayoría del pulpo que se vende en las pescaderías procede también del Atlántico africano.
Pulpo fresco vs pulpo congelado
Pues vamos abordar la cuestión principal, pensando en que hablamos del pulpo más fácil de encontrar en el mercado, porque no es lo mismo elegir un pulpo fresco gallego, que un pulpo congelado de otro lugar. Pongamos a los dos en el mismo, sea en aguas del Cantábrico o de Marruecos.
Durante años, el pulpo fue uno de esos ingredientes que se compraban con respeto: había que saber cocerlo, golpearlo, “asustarlo” tres veces en el agua y dejarlo reposar lo justo para que no quedara duro. Hoy, con los congeladores trabajando por nosotros, el ritual se ha simplificado, pero no por ello ha perdido su magia.
Pulpo congelado: ventajas y desventajas
Ventajas
✔ Más económico: suele costar entre un 30 % y un 50 % menos que el fresco.
✔ Más tierno: la congelación rompe las fibras musculares, haciendo que se ablande sin necesidad de golpearlo.
✔ Disponible todo el año: se puede mantener en el congelador durante meses, siempre que esté bien envasado.
✔ Más práctico: la mayoría viene ya limpio y listo para cocinar.
Desventajas
✔ Posible pérdida de sabor: si la congelación o el descongelado no se han hecho correctamente.
✔ Exceso de agua en algunos productos industriales: el glaseado o adición de agua puede alterar peso y textura.
✔ Descongelado lento necesario: requiere planificación (24 h en nevera).
Pulpo fresco: ventajas y desventajas
Ventajas
✔ Sabor más profundo y textura más firme. Ideal para parrilla o plancha.
✔ Permite valorar su frescura visualmente: color, brillo y aspecto de las ventosas.
✔ Producto de proximidad (si lo encuentras): en Galicia y norte de Portugal puede ser una experiencia gastronómica incomparable.
Desventajas
✔ Precio elevado: puede duplicar el coste del congelado.
✔ Necesita tratamiento previo: debe golpearse o congelarse unos días para ablandarlo.
✔ Vida útil corta: debe cocinarse en el mismo día o al siguiente.
Entonces, ¿cuál elegir?
Si el objetivo es disfrutar del pulpo en recetas tradicionales como pulpo a feira, pulpo con patatas, ensalada templada o arroces marineros, el pulpo congelado de buena calidad es la opción más sensata. Es más asequible, más fácil de cocinar y, si se descongela correctamente, ofrece una textura excelente.
Por otro lado, el pulpo fresco gallego o portugués sigue siendo el referente cuando se busca la máxima calidad: su sabor es más complejo, y su textura, inconfundible. Pero su precio y disponibilidad limitan su uso cotidiano.
Y un dato importante: en muchos casos, el pulpo “fresco” del mostrador de la pescadería también ha sido previamente congelado. Se descongela antes de la venta para ofrecerlo con aspecto fresco, así que conviene preguntar siempre al pescadero antes de pagar el sobreprecio.
También conviene aclarar algo importante: no todos los pulpos congelados son iguales. Los mejores son los que se ultracongelan en el propio barco o en instalaciones cercanas a la zona de captura, a temperaturas de –40 °C o inferiores. Ese proceso detiene la degradación natural del pescado y conserva la textura original, sin que se rompan las fibras musculares ni se pierdan los jugos internos.
Por eso, un pulpo ultracongelado en origen puede ofrecer mejor calidad que uno fresco congelado en casa, donde el proceso es mucho más lento y forma cristales grandes que alteran la estructura de la carne. Dicho de otro modo: la tecnología, en este caso, juega a favor del sabor. Además, es más fresco el pulpo (y cualquier alimento) que se congele justo después de su captura, no cuando ya ha pasado del barco a la lonja, a la pescadería, a casa…
Ahora una pregunta muy pertinente, y su respuesta convincente: Si se recomienda congelar el pulpo antes de cocinarlo para ablandar su carne, y esto se consigue en un congelador doméstico, que forma cristales grandes, ¿la ultracongelación no ablanda el pulpo? ¿Será necesario golpearlo para conseguir la textura y la ternura deseada? Pues no, os lo contamos:
🟠 Congelación lenta (doméstica o tradicional)
Se realiza a temperaturas alrededor de –18 °C, con tiempos largos.
El agua contenida en los tejidos forma cristales grandes de hielo, que rompen las fibras musculares.
Esa rotura parcial es lo que ablanda la carne del pulpo (por eso muchas recetas recomiendan congelarlo antes de cocerlo).
Pero el efecto colateral es que, al descongelar, pierde jugos y puede resultar algo más acuoso.
👉 Esta es la congelación que “ablanda” el pulpo, aunque no sea la más respetuosa con su estructura.
🟠 Ultracongelación en origen (industrial)
Se realiza a –40 °C o incluso –60 °C, de forma casi instantánea.
El agua se convierte en microcristales que no dañan las fibras musculares ni rompen las membranas celulares.
Como resultado, el pulpo mantiene la textura y el sabor originales, prácticamente idénticos al del producto fresco.
No lo ablanda tanto, porque no destruye las fibras, pero sí evita la rigidez del pulpo recién capturado gracias al propio proceso de maduración natural post mortem (autólisis enzimática).
👉 Dicho de forma sencilla: el pulpo ultracongelado no se ablanda por rotura, sino por una maduración controlada que suaviza su carne sin estropearla.
La conclusión es que la elección no es tan simple como elegir entre fresco o congelado, sino entre buena o mala procedencia, y especialmente, entre un pulpo bien o mal tratado. Si se ha congelado en origen y descongelado adecuadamente en casa, puede ser un auténtico manjar. Y cuando tengamos la suerte de encontrar pulpo fresco gallego, recién llegado del puerto y podamos cocinarlo el mismo día, podremos disfrutarlo como algo excepcional que es. Pocas cosas hay tan honestas como ese sabor del mar directo al plato.
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