En Gastronomía y Cía hemos hablado en numerosas ocasiones de los alimentos ultraprocesados y de los problemas de salud que pueden provocar; basta con dar un repaso a los títulos reunidos en nuestro tag dedicado al tema, donde se repiten advertencias sobre su impacto en la obesidad, la salud cardiovascular o el desarrollo infantil, entre otros. En este contexto, la nueva serie de The Lancet llega en un momento clave y refuerza con contundencia lo que la evidencia científica viene señalando, que los ultraprocesados representan un serio problema de salud pública mundial. El artículo de la revista científica lo expresa con un mensaje claro y directo: es hora de priorizar la salud sobre los beneficios económicos.
Esta declaración firme deja atrás los debates superficiales y aborda de manera directa las consecuencias de una dieta cada vez más formada por productos diseñados para ser baratos, adictivos y especialmente omnipresentes. En los últimos años, la industria alimentaria ha sostenido que la clasificación NOVA es imprecisa, ya que mete en el mismo saco productos muy diferentes y no se puede demonizar todo lo que pasa por una fábrica. Parte de ese argumento es razonable, ya que no todo procesamiento es malo.
Muchos alimentos requieren técnicas industriales para garantizar su seguridad o su conservación, en este sentido, el estudio de The Lancet destaca que el problema no es un pan determinado, un yogur aromatizado o un snack puntual, se trata del patrón alimentario mundial en el que los alimentos ultraprocesados desplazan a los alimentos frescos, reducen la diversidad de la dieta y generan dependencia a esos sabores intensificados de forma artificial.
Sistema alimentario que favorece la mala calidad nutricional
El artículo de The Lancet es contundente, el auge de los alimentos ultraprocesados está dañando la salud pública, alimentando a las enfermedades crónicas y profundizando en las desigualdades, añadiendo algo que hasta ahora no se había destacado tan explícitamente en el centro de la conversación: los ultraprocesados no afectan sólo a la salud, también al planeta y a la equidad social.
Gran parte de la industria de los ultraprocesados se sostiene en unas pocas materias primas a nivel mundial, el maíz, el trigo, la soja y el aceite de palma, ingredientes que viajan miles de kilómetros antes de convertirse en una lista interminable de sustancias, harinas refinadas, jarabes, aislados proteicos, aceites hidrogenados, espesantes, colorantes, saborizantes, etc. Estas cadenas de producción dependen de los combustibles fósiles, de los monocultivos y de los envases plásticos en unas cantidades ingentes, por ello, lo que empieza como un problema nutricional, acaba convirtiéndose en un problema medioambiental y económico.
Según el artículo científico, cuando un tipo de alimento se convierte en el pilar principal de la dieta mundial, ya no se habla únicamente de nutrición, se habla de poder corporativo, de impacto climático y de los modelos de mercado, que hacen que millones de personas recurran a las opciones baratas porque irremediablemente no tienen alternativas.
¿Por qué seguimos comiendo este tipo de alimentos? Esta pregunta tiene una respuesta clara e incómoda, porque están diseñados para ser irresistibles, accesibles y económicos. Las grandes corporaciones que dominan el mercado alimentario, como Nestlé, PepsiCo, Unilever o Coca-Cola, entre otras, llevan a cabo estrategias de marketing agresivas, así como una ingeniería sensorial que convierte muchos productos alimenticios en pequeñas recompensas que aunque son poco saciantes, son muy estimulantes.
El artículo de The Lancet destaca que los productos ultraprocesados no se consumen de forma aislada, se trata de patrones completos de alimentación que desplazan a los alimentos frescos. Por ejemplo, si una familia con recursos económicos limitados tiene que elegir entre frutas frescas a precio elevado o una combinación de alimentos ultraprocesados por poco dinero, se puede concluir que la decisión está prácticamente condicionada.
Esto enlaza con otra idea clave del informe, que los alimentos ultraprocesados agravan las desigualdades sociales, se trata de alimentos que son más consumidos por quienes tienen menos renta y en muchas ocasiones por quienes tienen menos tiempo para poder cocinar. La deducción es coherente, culpar a los consumidores, como en ocasiones hace la publicidad institucional, es injusto y simplista.
La regulación de estos productos ya no es una hipótesis, se trata de un movimiento mundial, nos encontramos en un punto de inflexión y los gobiernos de diferentes países ya están experimentando con las etiquetas de advertencia en el frontal del envase, las restricciones de publicidad y especialmente la dirigida a la infancia, las prohibiciones de su venta en colegios y centros públicos, la aplicación de impuestos específicos y quizá, próximamente se introduzcan modelos de perfil nutricional que incluyan a los aditivos como marcadores de los procesos para elaborar ultraprocesados.
Este último punto es especialmente relevante, The Lancet propone que los colores, los aromas, los emulsionantes y los edulcorantes sean marcadores habituales de los ultraprocesados, que entren directamente en los sistemas de clasificación de alimentos no saludables. Si este punto se aprobara, gran parte del sector de la bollería, las galletas y los snacks quedaría automáticamente sometido a una serie de advertencias visibles, limitaciones de venta o impuestos. Esto lo sabe la industria alimentaria y por ello está tratando de adelantarse con reformulaciones, reducen los aditivos, buscan colorantes naturales y simplifican las listas de ingredientes en las etiquetas. Lo cierto es que se trata de una estrategia insuficiente, el problema es estructural y no basta con eliminar, por ejemplo, un colorante si la lógica del producto sigue siendo la misma.
Hay que decir que no se trata de un ataque a la industria alimentaria, es una llamada al cambio. El propio estudio reconoce que el procesamiento industrial ha permitido avances muy significativos en materia de seguridad alimentaria, un acceso universal a la alimentación y la reducción del desperdicio alimentario. Y es que el objetivo no es volver a un pasado idílico que nunca existió, sino replantear qué tipo de alimentos queremos que ocupen el centro de las dietas en el mundo.
El artículo de The Lancet argumenta que la propia industria alimentaria puede ser parte de la solución, de hecho, actualmente existen movimientos hacia la elaboración de panes fermentados de larga duración, snacks elaborados con ingredientes simples, productos alimenticios basados en las legumbres o los cereales integrales de proximidad o modelos de distribución que logran reducir la necesidad de utilizar conservantes y aditivos. Sin embargo, estas iniciativas no deben servir únicamente por imagen o marketing. Hay que romper el dominio que tienen esas pocas corporaciones que suelen priorizar el beneficio económico sobre la salud pública, y esto requiere políticas robustas (algo difícil cuando la política prioriza los beneficios económicos), controles estrictos y una ciudadanía informada.
Una recomendación esencial del estudio es que ninguna medida contra los alimentos ultraprocesados debe agravar las desigualdades existentes. Aplicar impuestos a estos productos alimenticios ultraprocesados, sin facilitar el acceso a los alimentos frescos, sería injusto y por ello se propone que tengan alguna subvención, apoyar a los productores locales, crear transferencias directas para que las familias de ingresos limitados puedan acceder a los alimentos saludables, y evitar trasladar la carga de la transición alimentaria a las mujeres, ya que son el grupo poblacional sobre quienes frecuentemente recae la responsabilidad de la cocina en el hogar.
Sin duda, los alimentos ultraprocesados han moldeado los hábitos alimentarios de una gran parte del mundo, son productos omnipresentes, convenientes y hasta la fecha han contado con la ventaja de un sistema que ha sido diseñado para favorecerlos. Pero la ciencia, la política y la opinión pública toman una misma dirección, ya que no podemos seguir basando nuestra alimentación en productos que comprometen la salud, el bienestar social y el futuro del planeta. Podéis conocer con detalle el artículo a través de este enlace de la publicación The Lancet.
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