Conocemos a Juanlu Fernández desde hace años y siempre hemos admirado tanto al cocinero como a la persona, así que tenía especial interés en escucharle en Andorra Taste. Y cuanto más avanzaba su ponencia, menos me interesaban los platos como una sucesión de elaboraciones y más todo lo que había detrás de ellos: un cocinero que ha pasado por algunas de las cocinas más exigentes de este país, que ha aprendido y ha aportado muchísimo, que durante años se entregó casi por completo al mar y que, llegado un momento, tuvo que hacerse una pregunta mucho más difícil que dominar una técnica nueva: qué quería cocinar de verdad.
Juanlu estuvo diez años en Aponiente, dedicado prácticamente al cien por cien al mundo marino. Antes había trabajado junto a Martín Berasategui y siempre le había atraído especialmente la cocina francesa, de modo que cuando abrió LÚ Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, después de tantos años sin trabajar con carnes, sintió que por fin podía quitarse aquel corsé. Llegaron entonces los pichones, las aves, las grandes salsas, las referencias clásicas francesas y todos esos productos y preparaciones que durante años habían quedado fuera de su trabajo.
Lo curioso es que la libertad de poder cocinarlo todo terminó llevándole a preguntarse qué quería conservar de todo aquello. Contó que, pasado un tiempo, empezó a mirar esos pichones, las maduraciones extremas y determinadas elaboraciones con otra distancia, hasta que se hizo una pregunta casi doméstica: «¿cuántos pichones me he comido yo en mi vida?» En casa, ninguno.
Y me parece difícil resumir mejor lo que vino después. La cuestión ya no era si sabía cocinarlos, porque evidentemente sabía, ni si podía aplicar técnicas complejas o trabajar con productos prestigiosos. La cuestión era cuánto de aquello tenía que ver con su memoria, con el lugar del que venía y con la forma en la que había aprendido a comer. A veces, cuanto más sabe un cocinero, más importante se vuelve distinguir entre todo lo que puede hacer y aquello que realmente tiene algo que decir.
Francia sigue ahí, pero ya no necesita ocupar todo el escenario
La cocina francesa sigue siendo fundamental para entender el trabajo de Juanlu y todo lo que le ha aportado durante años de formación y oficio. Pero escuchándole en Andorra Taste se entiende que su influencia va mucho más allá de un repertorio de técnicas. Habla, sobre todo, de una forma de trabajar: de la precisión, de los fondos bien hechos, de las salsas trabajadas durante el tiempo que necesitan, de la organización, de la constancia y de ese cuidado extremo de cada proceso que sólo tiene sentido cuando mejora lo que llega al plato. Eso es lo que aplica ahora a la cocina que reconoce como propia.
Por las mañanas, contaba, en las ollas de LÚ hay guisos, hay sofritos, verduras, pescados, fondos y vino de Jerez, hay sabor antes de que llegue cualquier voluntad de transformar nada. Después puede entrar la técnica, pero únicamente si ayuda. Si mejora el plato, adelante; si no lo hace, ¿para qué?
Esa manera de entender la evolución me interesa especialmente porque durante muchos años la alta cocina pareció obligada a demostrar que avanzaba alejándose cada vez más de lo reconocible. Había que transformar el producto, cambiar la apariencia, incorporar una técnica nueva, encontrar algo que el comensal no hubiese visto antes. Y quizá por eso resulta tan sugerente escuchar ahora a cocineros que han recorrido todo ese camino y empiezan a preguntarse si avanzar también puede consistir en comprender mejor una sopa, un guiso o un pescado de los que siempre estuvieron allí.
En el caso de Juanlu, esa reflexión empieza incluso antes del pescado. Empieza con pan duro.
Una sopa de tomate también puede explicar una vida en la cocina
Juanlu habló de su abuela, que era quien cocinaba en casa, y de una de sus comidas favoritas: la sopa de tomate. En la cocina del sur, recordó, el pan duro ha sido durante generaciones un actor principal porque había necesidad y porque no se podía tirar comida. Se añadía a las sopas para aprovecharlo, para espesarlas y, sobre todo, para hacer que alimentaran más.
No había detrás una teoría sobre sostenibilidad ni una reivindicación del aprovechamiento. No era necesaria. Era simplemente cocina. Y seguramente por eso tiene tanto valor recuperarla ahora sin disfrazarla de algo que nunca fue.
Con el tiempo, Juanlu empezó a mirar aquellos platos desde otra posición y a sacar pecho de ellos: de la sopa de tomate, del pan asentado, de los guisos, de los pescados humildes y de ingredientes que durante años parecieron tener menos categoría que otros considerados más nobles. No porque de repente se hayan convertido en productos extraordinarios, sino porque empezamos a entender que el valor de una cocina no depende sólo del precio de aquello que entra en la olla.
También por eso tiene sentido encontrar a un cocinero de Jerez en Andorra Taste. Su paisaje no es la alta montaña, sino el mar, pero la conversación es muy parecida. Andorra Taste lleva varias ediciones ampliando la idea de cocina de montaña más allá de una coordenada geográfica para hablar de producto próximo, temporalidad, aprovechamiento, transmisión de conocimiento e identidad. Todo eso puede ocurrir en un valle pirenaico, pero también junto al Atlántico.
Una roteña en la que la técnica no borra el guiso
Su ponencia se titulaba «Sal y Jerez» y los tres platos que llevó al escenario estaban construidos alrededor de esos dos elementos, aunque de maneras muy distintas. El primero partía de una lubina que mantiene unas cuatro horas en una salmuera láctea con un 6 % de sal, una aplicación medida de una práctica que recuerda a esa antigua costumbre de introducir ciertos pescados en leche.
Después llegó la roteña. La urta a la roteña es uno de esos platos en los que el sabor del territorio está perfectamente definido: un sofrito de tomate, pimiento y cebolla, patata, vino de Jerez y pescado. Juanlu explicaba que uno de los problemas de la preparación tradicional puede aparecer precisamente en el pescado, porque la urta, si soporta toda la cocción que necesita el guiso, puede terminar seca.
Y aquí aparece muy bien su manera de cocinar ahora. No intenta reinventar el sabor de la roteña. Lo que hace es preguntarse qué necesita cada parte. El guiso puede cocerse sin prisa. Lo prepara con morralla del mercado, deja que tomate, pimiento, cebolla, patata, vino y pescado construyan esa profundidad que sólo aparece con tiempo, después lo cuela y sigue reduciéndolo hasta llevarlo prácticamente a una glasa. Al perder tanta agua, todo queda concentrado, también las sales naturales de los ingredientes, de manera que apenas necesita añadir más sal.
La lubina, en cambio, no necesita ese tiempo. La porciona y la cocina al vapor hasta alcanzar el punto que busca, sin obligarla a acompañar durante todo el recorrido a un guiso que exige otra cosa. Después vuelve a reunir ambos caminos.
Durante la cocción, parte del colágeno de los tejidos del pescado se transforma en gelatina, y esa gelatina facilita la formación de una emulsión que Juanlu trabaja con una lógica próxima al pilpil y con un recuerdo del gazpachuelo malagueño. A esa salsa le incorpora una pequeña cantidad del guiso reducido, suficiente para devolverle toda la profundidad de la roteña sin sacrificar la jugosidad del pescado.
Las patatas terminan convertidas en una fina lámina crujiente. Y ahí está la cocina profesional bien entendida: no cambiar por cambiar, sino separar los procesos cuando cada ingrediente necesita un trato distinto y volver a reunirlos cuando todo está en su mejor momento.
El pescado empieza mucho antes de llegar a la sartén
A partir de ese momento, Juanlu entró en otro terreno que me interesó especialmente: la maduración del pescado. Es una técnica de la que se habla mucho en los últimos años y quizá por eso corremos el riesgo de convertirla en una fórmula. Tantos días para este pescado, tantos para aquel otro, una cámara específica y parece que ya lo sabemos todo. Juanlu insistió justo en lo contrario.
No todos los pescados necesitan maduración y tampoco todos evolucionan igual. Contó que con algunas especies existía desde hace mucho la costumbre de “darles cámara”; habló del mero negro, por ejemplo, mucho antes de que empezáramos a utilizar expresiones como dry aged fish o de que las cámaras de maduración se hicieran visibles para el comensal.
Ahora disponemos de mejores herramientas para controlar temperatura, humedad e higiene, pero la tecnología no elimina la necesidad de conocer el producto. Importan la especie, el tamaño, la época del año, lo que ha comido, cómo se ha capturado, en qué estado llega y también cómo ha muerto. En esta última cuestión merece detenerse un poco porque muchas veces pensamos en el pescado cuando ya está sobre una tabla y, sin embargo, parte de su calidad final empezó a decidirse antes. El estrés previo a la muerte influye en el metabolismo del músculo, en las reservas de glucógeno, en el descenso del pH y en la evolución del rigor mortis; todos estos factores terminan afectando a la textura y a la conservación.
Por eso técnicas como el ikejime (método tradicional japonés de sacrificio del pescado que reduce el sufrimiento del animal y conserva al máximo la calidad) despiertan tanto interés entre cocineros y pescadores preocupados por ello. No porque un método japonés convierta mágicamente cualquier pescado en excelente, sino porque obliga a mirar algo que durante demasiado tiempo hemos ignorado: la calidad no empieza en la cocina.
Después, durante el reposo controlado, siguen actuando las propias enzimas del músculo, cambia la textura, se modifica el perfil aromático y se pierde humedad. Esa evolución puede ser favorable hasta un punto, pero no existe una regla que diga que cuanto más tiempo, mejor. Saber madurar también es saber detener la maduración.
Y existe además un efecto que aparece después, durante la cocción: una piel más seca puede quedar extraordinariamente crujiente. Juanlu habló de una textura casi de cristal y se le notaba que le interesa especialmente conseguir que el comensal se coma esa piel en lugar de separarla del pescado.
Todo empieza a estar relacionado. La muerte, el reposo, el agua que se pierde, la textura final y lo que después ocurre en el calor.
Paco, los langostinos del alba y todo lo que un pescador puede enseñar a un cocinero
Entonces contó una historia que, para mí, explica una parte muy importante de su cocina aunque no formara parte de ninguno de los tres platos. Habló del langostino de Sanlúcar y de Paco, un amigo pescador de Chipiona que le enseñó que incluso dentro de un producto que él ya consideraba extraordinario, había diferencias que todavía no sabía reconocer. Le habló de los langostinos del alba, de las redes que se recogen por la mañana y de cómo cambian las condiciones del animal según cuánto tiempo haya permanecido atrapado, cuándo haya comido o en qué estado llegue a puerto.
Aquí conviene no mezclar las cosas. Una cosa es la explicación científica de por qué un crustáceo puede llegar mejor o peor según el estrés, el tiempo atrapado, su actividad o su estado digestivo; otra es el conocimiento empírico de alguien que lleva media vida mirando capturas y sabe reconocer diferencias antes incluso de poder explicarlas. Y ambos conocimientos son valiosos.
No necesitamos convertir a un pescador en biólogo para reconocer lo que sabe. El mar, decía Juanlu, es invisible al ojo humano. Desde tierra no vemos lo que sucede ahí abajo, pero quienes salen cada día durante años van acumulando una información enorme sobre temporadas, mareas, horas, alimentación, comportamientos y estados de los animales.
Mientras le escuchaba pensaba en todo lo que estamos oyendo estos días en Andorra: cocineros que hablan con pastores, queseros, ganaderos, recolectores o vecinos porque una parte del conocimiento de un territorio continúa en las personas que lo trabajan. En Jerez y en Sanlúcar pasa exactamente lo mismo, sólo cambia la montaña por el mar.
Cuando un pescado barato empieza a parecernos valioso
Juanlu habló también del borriquete, un pescado que años atrás podía encontrarse en la plaza por cuatro o cinco euros y que hoy empieza a recibir otra atención. Y aquí se abre otra conversación: quién decide qué producto merece prestigio.
Durante generaciones, algunos pescados se consideraron menores porque eran abundantes, baratos o demasiado cotidianos, mientras que otros ascendieron a la categoría de lujo a medida que se hicieron más escasos, más demandados o más difíciles de conseguir. El atún es un buen ejemplo. Hoy parece inevitable encontrarlo crudo, semicrudo, madurado o tratado de mil maneras en restaurantes de todos los niveles, pero no siempre tuvo esa consideración ni se apreciaban todas sus partes como se aprecian ahora.
La calidad importa, por supuesto, pero el prestigio gastronómico no se construye únicamente con calidad. También intervienen el precio, la disponibilidad, la moda, el relato y la capacidad de un cocinero para enseñarnos a mirar de otra forma un producto que antes pasaba casi inadvertido. Por eso me parece más interesante hablar de un borriquete bien tratado que sumar otro ingrediente caro a una mesa.
Un sabayón francés con acento de Jerez
La influencia francesa aparece de nuevo en otro de los platos, esta vez en forma de sabayón salado de palo cortado.
El sabayón clásico se construye montando yemas con vino mientras se aplica calor de manera controlada, de modo que el batido incorpora aire, las proteínas de la yema forman una estructura capaz de retenerlo y la lecitina ayuda a estabilizar la emulsión. Juanlu conserva esa arquitectura técnica, pero la lleva a Jerez utilizando palo cortado.
Y no es un cambio menor. Cuando hablamos genéricamente de “vino de Jerez” podemos olvidar hasta qué punto dentro del Marco existen perfiles radicalmente distintos. La crianza biológica y la oxidativa construyen aromas y sabores diferentes, desde notas punzantes y de levadura hasta frutos secos, especias, tostados y fondos mucho más profundos.
Para un cocinero, esa diversidad es una despensa, y Juanlu ha crecido con ella. Contaba que se puede caminar por Jerez y oler el vino, y quizá eso explique mejor que cualquier descripción técnica, por qué aparece una y otra vez en su cocina. No es un ingrediente al que recurre porque deba representar el territorio, forma parte de su memoria sensorial.
Crear alrededor del atún una atmósfera de amontillado
El tercer plato fue quizá el que mejor mostró esa forma de trabajar Jerez sin necesidad de convertir el vino en una salsa. Juanlu quería trasladar los aromas de un amontillado al atún sin sumergir el pescado en él, así que construyó una curación indirecta. En el fondo de una caja coloca sal gorda humedecida con el vino y encima, mantiene suspendida la pieza de atún de almadraba, sin que llegue a tocar ni la sal ni el líquido. Después cierra la caja prácticamente de forma hermética y la mantiene así durante dos o tres semanas.
La imagen es muy sugerente, pero también merece precisión. El alcohol y otros compuestos volátiles del amontillado pueden pasar a la atmósfera interior y rodear el pescado, transmitiendo parte de sus aromas. La sal, en cambio, no se evapora ni viaja por el aire hasta salar el atún, aunque sí ayuda a modificar las condiciones de humedad dentro de ese espacio cerrado.
Lo interesante, para mí, va un poco más allá de la técnica concreta, Juanlu no está trabajando únicamente sobre el pescado, está trabajando sobre el ambiente en el que permanece el pescado. Diseña una pequeña atmósfera alrededor de él y deja que sea ese entorno el que vaya produciendo cambios. Es una manera muy contemporánea de pensar el proceso, aunque en el fondo responda a una pregunta antigua: cómo conservar, transformar y aromatizar un alimento utilizando aquello que tenemos alrededor.
Un Bloody Mary que pierde el color, pero no la memoria
El atún se acompaña además con tomate, aunque tampoco aquí de la manera más evidente. Juanlu prepara un Bloody Mary clarificado con leche, una técnica conocida también en coctelería que aprovecha la coagulación de las proteínas lácteas. Cuando la leche entra en contacto con una mezcla suficientemente ácida, la caseína forma agregados capaces de atrapar pigmentos y partículas en suspensión; después, una filtración lenta permite obtener un líquido mucho más limpio y transparente.
El efecto visual es curioso porque el líquido deja de parecer aquello que esperamos de un Bloody Mary, pero conserva buena parte de sus aromas y sabores. Y ahí vuelve a aparecer una constante de toda la ponencia: transformar algo sin perder aquello que lo hace reconocible.
Juanlu incorpora además rabanito fermentado y pimienta rosa ligeramente seca, y termina sirviendo el caldo clarificado en la mesa. No probé ninguno de los platos y no tendría sentido fingir que sé cómo sabían. Pero tampoco me hizo falta para entender lo que quería contar con ellos. Porque a medida que avanzaba la ponencia, los tres pescados fueron dejando de ser tres recetas para convertirse en distintas expresiones de una misma forma de entender la cocina.
La identidad estaba en casa
Al final, lo más interesante de la evolución de Juanlu quizá no esté en todo lo que ha aprendido fuera, sino en cómo ese conocimiento le ha permitido volver a mirar lo que siempre tuvo cerca. La sopa de tomate de su abuela, el pan duro que hacía más sustanciosos los guisos, los pescados de la plaza, el olor del vino de Jerez en las calles o las personas de la mar que saben leer un producto antes de que llegue a la cocina forman parte de una memoria que estaba ahí mucho antes de que aparecieran las grandes técnicas.
Su cocina no ha encontrado identidad porque haya regresado al pasado, sino porque ha empezado a reconocer su propia identidad dentro de todo lo aprendido. Y eso cambia la manera de cocinar: la técnica deja de ser el centro y se convierte en una herramienta para cuidar mejor un sabor conocido, respetar un producto humilde o dar otra vida a un plato que forma parte de su historia.
Quizá por eso aquella pregunta sobre los pichones resultaba tan reveladora. No hablaba realmente de pichones, sino de pertenencia. De cuánto hay de uno mismo en aquello que cocina.
Y ahí, entre la sopa de tomate de su abuela, el pan asentado, el pescado y el vino de Jerez, es donde aparece el verdadero hilo de LÚ Cocina y Alma.
