Panaderos, panarras, aficionados y profesionales del mundo de la panadería, tenemos una nueva cita para enriquecer nuestro conocimiento y seguir profundizando en la cultura del pan: del 15 al 16 de junio de 2026 se celebrará en Zamora la primera edición de PanFest, el Congreso Internacional de Panes y Harinas, una cita que llega en un momento especialmente interesante. Durante años, buena parte de los consumidores han aprendido a mirar el pan casi sólo desde dos extremos: como producto barato de consumo diario o como capricho artesano reservado a ciertas panaderías, restaurantes o mesas gastronómicas. Entre una cosa y otra se ha perdido mucha conversación importante.
Porque hablar de pan no es hablar únicamente de barras, hogazas, masas madre o fermentaciones largas. Es hablar de cereal, de agricultura, de harinas, de molinos, de variedades antiguas, de territorio, de biodiversidad, de oficio, de industria, de precio, de consumo y también de cocina. El pan está tan presente en nuestra alimentación que a veces dejamos de verlo. Quizá por eso conviene que un congreso le devuelva foco, no para convertirlo en una moda más, sino para recordar todo lo que sostiene una buena pieza de pan antes de llegar a la mesa.
PanFest se celebrará en Zamora, una elección que tiene sentido si se atiende a la relación histórica de la provincia con el cereal, la molienda y la elaboración de pan. No se trata sólo de buscar una sede para un congreso gastronómico, sino de situar el debate en un territorio donde la harina, el trigo y el pan forman parte de una memoria productiva y alimentaria que merece ser leída con ojos actuales.
La programación arranca hoy domingo 14 de junio con una jornada abierta al público en la Plaza Mayor de Zamora. Se celebra el IX Campeonato Mundial de Callos y el Evento Popular Gastronómico Tapas PanFest, una feria gastronómica en la que el pan tiene un papel protagonista. Es una forma de empezar que dice bastante del espíritu del encuentro: el pan puede dialogar con la cocina popular, con los platos de cuchara, con la casquería, con el tapeo y con la mesa cotidiana, no sólo con el discurso técnico o la alta cocina.
El congreso profesional comenzará el lunes 15 de junio en el Teatro Principal de Zamora con la ponencia “Hablar del pan”, a cargo de Ibán Yarza, uno de los grandes divulgadores del pan en España. Su presencia no es anecdótica. En las últimas décadas pocas personas han contribuido tanto a que muchos aficionados, cocineros y panaderos domésticos empezaran a mirar el pan de otra manera: no como una receta cerrada, sino como un alimento vivo, técnico, cultural y profundamente doméstico.
A partir de ahí, el programa abre varias líneas de lectura. Una de ellas es la relación entre pan artesano y alta cocina. Durante mucho tiempo, incluso en restaurantes ambiciosos, el pan fue un acompañamiento irregular, algo que llegaba a la mesa sin demasiada explicación y que rara vez formaba parte del relato gastronómico. Esa situación ha cambiado. Hoy hay cocineros que trabajan el pan como parte de la identidad del menú, que buscan harinas concretas, que colaboran con panaderos o que desarrollan sus propios panes para que la experiencia no empiece en el primer plato, sino en el primer bocado.
Otra línea especialmente interesante es la de las harinas vivas, el terroir y los cereales. El término terroir se ha utilizado mucho en el vino, también en el aceite, el café o el cacao, pero todavía cuesta aplicarlo con naturalidad al pan. Y, sin embargo, no hay pan sin cereal, sin suelo, sin clima, sin variedad, sin molienda y sin decisiones técnicas. Hablar de pan artesanal premium, de trigos antiguos o de recuperación de variedades como el trigo barbilla en Zamora permite ampliar la mirada y sacar el debate del obrador para llevarlo también al campo.
El programa incluye además mesas y ponencias dedicadas al día a día en el obrador, a los panes con firma, a la creación de comunidad alrededor del pan, al simbolismo de los panes de primavera, al patrimonio cultural, a la biodiversidad agrícola y a la investigación genética y tecnológica aplicada al trigo. Es decir, no se plantea el pan como un producto aislado, sino como una cadena completa en la que intervienen agricultores, molineros, panaderos, cocineros, investigadores, divulgadores y consumidores.
Ahí está, quizá, uno de los puntos más valiosos de PanFest: reunir en una misma conversación a perfiles que a menudo trabajan conectados, pero no siempre se escuchan lo suficiente. El panadero necesita buena harina, el molino necesita cereal de calidad, el agricultor necesita que su trabajo sea reconocido, el cocinero necesita entender qué pan sirve y por qué, y el consumidor necesita información para distinguir entre un pan correcto, un pan mediocre y un pan verdaderamente bien hecho.
También habrá espacio para mirar fuera. En el congreso participarán profesionales de España, Portugal, Italia, Georgia, Argentina y Andorra, lo que permite recordar que el pan es universal, pero nunca es idéntico. Cada cultura lo ha construido con sus cereales, sus hornos, sus climas, sus rituales y sus necesidades. Precisamente por eso, hablar de pan es hablar de humanidad, pero también de diferencias concretas: de panes planos, hogazas, panes festivos, panes de aprovechamiento, panes de diario, panes de ceremonia y panes que cuentan una historia antes incluso de partirlos.
PanFest nace, además, con vocación de continuidad. La edición de 2026 será el primer congreso internacional, pero el proyecto mira ya hacia 2027, cuando está prevista una gran feria popular en torno al pan y la International Bread Cup, un campeonato internacional de panadería. Conviene observar cómo evoluciona, porque el riesgo de cualquier gran evento gastronómico es quedarse en el brillo de los nombres, las fotos y los titulares. Su verdadero interés dependerá de si consigue generar conversación útil, conocimiento compartido y una mayor cultura del pan más allá de los días del congreso.
En cualquier caso, que el pan ocupe este espacio ya es una buena noticia. No porque necesite ser ennoblecido desde fuera, sino porque quizá durante demasiado tiempo se le ha dado por supuesto. Y pocas cosas hay más injustas en gastronomía que dar por supuesto aquello que sostiene la mesa cada día. Así que si queréis formar parte de la conversación, podéis asistir al congreso sin salir de casa. En la web de PanFest, a la que podéis acceder a través de este enlace, tenéis el programa y podéis inscribiros de forma gratuita para verlo todo.
