Anteriormente os hemos hablado de la salsa Nuoc Cham, una salsa popular conocida como salsa de pescado vietnamita en versión agridulce o dulce. Hoy queremos hablaros de la salsa Tuong Ot, uno de esos condimentos que puede parecer simple a primera vista, pero tras ella existe toda una cultura que es parte del sabor cotidiano en Vietnam, definido por una mezcla de chile, ajo y acidez.
En Vietnam, el término tương no alude a una única salsa, se trata de toda una familia de condimentos y muchos de ellos derivados de las fermentaciones o las mezclas intensas de sabor. Dentro de la familias de salsas tương encontramos la salsa tương ớt que significa literalmente salsa de chile, y que normalmente se elabora a base de una combinación de chile, ajo, azúcar, vinagre y sal.
Pero lo interesante es que no existe una única versión, puede ser más líquida o más espesa, más dulce o muy picante, casera o industrial. Pero, en esencia se trata de una salsa versátil que busca equilibrio entre el picante, el dulzor, la acidez y el sabor umami, equilibrio que la diferencia de otras salsas picantes asiáticas.
Origen e historia de la salsa Tuong Ot
Para entender la salsa Tuong Ot hay que retroceder al concepto de tương, que en Vietnam hacía referencia a pastas fermentadas de soja muy utilizadas en la cocina tradicional, y en especial en comidas vegetarianas o monásticas. Con el tiempo ese término se amplió para incluir otros condimentos, entre ellos las versiones con tomate (tương cà) o con chile (tương ớt).
La salsa de chile como tal evolucionó probablemente a partir de técnicas de conservación mediante fermentación, por la influencia china en el uso de pastas y salsas, y por la adaptación local con ingredientes tropicales como los chiles frescos. En las regiones rurales y especialmente en zonas montañosas, la elaboración de salsas picantes ha sido durante generaciones una práctica en los hogares.
Por ejemplo, algunas variedades tradicionales se fermentan durante meses con especias y alcohol de arroz, desarrollando unos sabores complejos que son ligeramente ácidos. Por tanto, no se puede hablar de una salsa de elaboración rápida, ya que en su versión más auténtica puede ser un producto fermentado con identidad local.
Confusión de la salsa Tuong Ot con la salsa Sriracha
En Europa, aunque esta salsa sigue siendo bastante desconocida, quienes la conocen la asocian a la salsa Sriracha y no es una casualidad, ya que esta popular salsa presentada en una botella con el dibujo de un gallo rojo, se basa en una receta vietnamita que ha sido adaptada para ser comercializada fuera del país.
Existen diferencias importantes entre ambas salsas, la Tuong Ot tradicional suele ser menos industrial y es más variable, pudiendo ser menos dulce y más fresca, además, algunas versiones tienen fermentación natural, algo que una mayoría de salsas comerciales no tienen. Por tanto, la salsa Sriracha es sólo una interpretación globalizada de un concepto que es mucho más amplio.
Sobre los usos culinarios, hay que decir que se trata de una salsa que va con todo, como si se tratara de un acompañamiento universal, puede combinar con dips, rollitos frescos, frituras, carnes a la parrilla, salteados y platos rápidos, sopas y caldos con el fin de intensificar el sabor, de ahí que en Vietnam, la salsa Tuong Ot esté presente en cualquier mesa.
Dependiendo de la elaboración, la salsa se mezcla directamente durante la cocción o al finalizar para dar un golpe de sabor. También es habitual mezclarla con otras salsas como la mayonesa, la salsa de cacahuete u otras salsas fermentadas, combinaciones que actúan como un potenciador de sabor, más que como una salsa protagonista.
Cómo hacer salsa Tuong Ot en casa
Una de las ventajas de esta salsa es que se puede hacer fácilmente en casa una versión moderna y más rápida, sin requerir fermentación, no es lo mismo, pero es resultona. Los ingredientes son chiles rojos, ajo, vinagre, azúcar o miel, sal y opcionalmente tomate concentrado. La preparación es simple, se trituran los chiles y el ajo, seguidamente se cocinan con agua, vinagre y azúcar ajustando la sal y la acidez, para finalmente dejarla enfriar.
Con otras variantes menos conocidas es donde la salsa Tuong Ot se vuelve realmente interesante. En las versiones fermentadas, el perfil se vuelve más complejo y profundo, con notas ligeramente ácidas que recuerdan a los procesos tradicionales de conservación, siendo habituales en las zonas rurales, reflejando técnicas antiguas que priorizan el desarrollo del sabor con el tiempo.
También existen versiones con mayor presencia de ajo, donde la salsa gana intensidad y carácter, convirtiéndose en un acompañamiento ideal para mojar directamente las carnes, las frituras o los rollitos. En el extremo opuesto algunas elaboraciones apuestan por potenciar el picante utilizando variedades locales de chile, lo que originan salsas mucho más agresivas que las versiones comerciales más conocidas.
Hay adaptaciones más suaves que integran tomate, lo que aporta dulzor y una textura más accesible para los paladares que están menos acostumbrados al sabor picante intenso, acercando este condimento a los gustos más occidentales pero sin perder su identidad básica.
Importancia de la salsa Tuong Ot en la cocina vietnamita
En la cocina vietnamita el equilibrio lo es todo, no se busca un único sabor dominante, se persigue una combinación armónica de ácido, dulce, salado, picante y umami y dentro de ese sistema, la salsa Tuong Ot cumple una función muy concreta, la de permitir ajustar cada plato al gusto personal de los comensales. Cada comensal decide cuánto picante añadir, con cuánto dulzor equilibrar o cuánto contraste necesita el plato, por ello no es sólo un ingrediente de cocina, se trata de un elemento que siempre está presente en la mesa y forma parte activa de la experiencia gastronómica.
A pesar de que la cocina vietnamita ha ganado popularidad en los últimos años, la salsa Tuong Ot sigue siendo menos conocida que otros condimentos asiáticos más consolidados, y esto se debe a varios factores como que muchas de sus versiones son locales y no se exportan, que su identidad se ha diluido bajo el nombre de productos más globales como la mencionada salsa Sriracha, y a esto hay que añadir que no existe una receta única que la defina de forma estandarizada. Al respecto, os recomendamos visitar este artículo de Grantourismo, que habla de variedades locales y su comercialización.
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