Cocinar con alcohol es una de esas prácticas tan asumidas que rara vez se explican bien. Se dice que el vino da sabor, que la cerveza ablanda, que un chorrito de brandy realza una salsa y que el alcohol, al final, se evapora. Y algo de verdad hay en todo eso, pero contado así se queda corto. Cuando una bebida alcohólica entra en una preparación culinaria no sólo deja un rastro más o menos perceptible de su aroma propio, también altera el comportamiento de otros compuestos aromáticos del plato, la relación entre sus fases acuosa y grasa, la sensación que deja en boca y el equilibrio final entre acidez, amargor, dulzor, astringencia y persistencia.
Conviene, además, separar dos cosas que en la conversación culinaria suelen presentarse como si fueran una sola. Una es el efecto del etanol como componente químico, otra, el de la bebida concreta que estamos utilizando. Porque cocinar con vino no es lo mismo que cocinar con cerveza, y tampoco produce el mismo resultado un vino generoso como el jerez que un brandy, un vermut o un sake. Cada bebida aporta su propia combinación de ácidos, azúcares, compuestos fenólicos, amargor, ésteres aromáticos, notas de fermentación, tostados, madera, botánicos o recuerdos especiados. Aunque parte del etanol se reduzca con la cocción, muchos de esos componentes permanecen y siguen modelando el resultado final.
Por eso, un plato cocinado con alcohol no sabe simplemente a vino o a licor. Puede resultar más largo en boca, más redondo, más fragante, más punzante, más complejo o, en algunos casos, peor equilibrado. Cocinar con alcohol no consiste sólo en añadir un ingrediente, consiste en alterar el sistema aromático y gustativo del plato.
Y luego está la frase que más se repite y que peor suele explicarse: ‘no pasa nada, que el alcohol se evapora‘. Sí, una parte se pierde con la cocción, pero no de forma automática, total ni idéntica en todos los casos. La cantidad que permanece depende del tiempo, del recipiente, de la superficie de evaporación, del momento en que se añade y de cómo se integra en la preparación. Dicho de otro modo: no basta con poner algo al fuego para que desaparezca sin más.
Lo interesante, entonces, no es discutir si un plato debe llevar vino o si una salsa mejora necesariamente con coñac. Lo interesante es entender qué cambia de verdad cuando una bebida alcohólica entra en la cocina: qué hace con el aroma, qué deja en el sabor, qué permanece aunque el etanol baje y por qué dos preparaciones aparentemente parecidas pueden terminar siendo sensorialmente muy distintas.
Hasta aquí, la puerta de entrada a un tema que casi siempre se simplifica demasiado. Pero lo más interesante no termina aquí, sino cuando entramos en la cocina real: qué deja una bebida con alcohol en una salsa, un guiso o una reducción, cuánto puede quedar tras la cocción, cómo cambia el resultado según el momento en que se añade y por qué a veces mejora un plato… y otras lo estropea.
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