Acabamos de conocer un avance revolucionario en biotecnología agrícola que podría cambiar la vida de las personas celíacas, un grupo de investigadores de la Universidad de California en Davis (UC Davis), ha logrado eliminar las proteínas del trigo que causan celiaquía sin afectar a su calidad, favoreciendo el desarrollo de nuevas variedades de trigo más seguras para quienes tienen sensibilidad al gluten.
Los expertos han logrado suprimir de forma selectiva aquellos genes responsables de las proteínas del gluten, causantes de las reacciones más agresivas en las personas que padecen celiaquía, pero manteniendo intactas las propiedades panificables del cereal. El trabajo ha centrado el esfuerzo en los genes que codifican las alfa-gliadinas, una subfamilia de proteínas altamente inmunogénicas del gluten, es decir, que tienen gran capacidad de activar el sistema inmunológico y que son las principales responsables de desencadenar la respuesta autoinmune en la celiaquía.
Mediante el uso de radiación gamma, el equipo de investigación ha logrado eliminar un grupo completo de genes en el cromosoma 6D del trigo, lugar donde se encuentran concentradas las mencionadas proteínas, y sin interferir con otras proteínas que son importantes para la elaboración y estructura final del pan. En comparación con otras técnicas anteriores que se basaban en la modificación genética directa, esta técnica se basa en las mutaciones inducidas (cambios en el ADN del trigo de forma controlada) y en la selección convencional (tras las mutaciones, se eligen las plantas que presentan las características deseadas), lo que hace que el trigo sea más aceptable desde un punto de vista regulatorio y comercial.
Hasta la fecha, la eliminación de las alfa-gliadinas suponía un desafío, ya que son fundamentales para la elasticidad y el volumen del pan. Ahora, los ensayos realizados por el equipo de expertos han demostrado que las harinas obtenidas conservan esas cualidades e incluso, en algunos casos, mejoran la textura y calidad del pan. Se llevaron a cabo análisis de la masa, el volumen de pan y el contenido proteico por el laboratorio de calidad de la Comisión del Trigo de California, arrojando unos resultados que mostraban que las nuevas líneas de trigo eran viables agronómicamente y además superiores en los parámetros de calidad panadera, en comparación con las variedades tradicionales.
Hay que decir que estas nuevas variedades de trigo no eliminan al completo todos los péptidos tóxicos o fragmentos de proteínas, pero sí supone un importante avance hacia productos con un menor nivel de reactividad inmunológica. Sin duda, el avance podría beneficiar a las personas con enfermedad celíaca, pero también a quienes tienen sensibilidad al gluten. Por otro lado, hay que destacar que el cultivo de las nuevas variedades de trigo no supondría llevar a cabo cambios significativos en el sistema agrícola actual, lo que facilitaría su siembra.
Este trabajo también se diferencia de otros proyectos previos como los desarrollados por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) o el de la startup Bread Free, donde se han utilizado estrategias de edición genética o procesos biotecnológicos para reducir la presencia de gliadinas. A diferencia de estas estrategias, el método de los expertos de la Universidad de California ofrece una solución basada en mutaciones naturales, que es más cercana a la mejora tradicional y con una mayor probabilidad de aceptación por parte de los consumidores, aunque claro, será necesario probar el pan.
De momento y según explican los investigadores, las nuevas semillas se han depositado en el banco de germoplasma GRIN del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, a fin de facilitar su distribución y uso por parte de otros investigadores y productores, por lo que ahora será cuestión de esperar y comprobar el interés que pueden suscitar esas nuevas variedades.
No hay duda de que la eliminación selectiva de las alfa-gliadinas es un paso estratégico para obtener productos de trigo que sean aptos para celíacos, sin comprometer el sabor, la textura, ni la calidad nutricional del pan. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la universidad, y con más detalle en este otro publicado en la revista científica Theoretical and Applied Genetics.
Fotos | UC Davis
