En la sección ‘Recetas de los Chefs’ de hoy, tenemos una propuesta del chef del Real Balneario de Salinas, reconocido con una Estrella Michelin, con ella quiere dar la bienvenida a la temporada del bonito del Cantábrico, y como podéis ver en la foto que ilustra estas líneas, el plato es muy tentador. En él podéis ver el Bonito con salsa ponzu y cebollas grelots glaseadas en teriyaki de Isaac Loya, y a continuación podréis tomar nota de la elaboración paso a paso.
El chef nos propone hacer la salsa ponzu con la que acompañar este pescado y por ello nos proporciona su receta, nosotros también os facilitamos la nuestra en este post, es algo distinta, si la probáis veréis que es una delicia. El bonito va cocinado en el horno muy brevemente después de marcarlo en la plancha o sartén (aunque también se podría hacer sin horno), y el toque final de las cebollitas glaseadas, aunque es el proceso más largo de la receta, será la guinda del pastel.
Ingredientes
Para el bonito
- 1 lomo de bonito
- 1 kg de cebollitas 'grelots'
- c/n de salsa teriyaki
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de cebollino.
Para la salsa Ponzu
- 500 ml de salsa teriyaki
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 500 ml de zumo mezclado de lima, limón y yuzu
- c/n de Tabasco.
Elaboración
Para el bonito
Marcamos el lomo de bonito por todos sus lados. A continuación, lo cortamos en filetes de un dedo de grosor. Lo colocamos en una bandeja Gastronorm con aceite de oliva virgen extra para meter al horno a 180ºC, apenas dos minutos, pero será justo antes de emplatar.
Para las cebollas
Limpiamos las cebollas grelots y las cocemos tres minutos en agua. Ya cocidas, las vertemos en un cazo y las cubrimos con la salsa teriyaki, las cocinamos a fuego suave alrededor de tres horas, controlando que no se deshagan y queden glaseadas.
Para la salsa ponzu
Mezclamos bien el zumo y la salsa teriyaki, y batimos con las varillas mientras vamos añadiendo gota a gota el aceite, procurando que no entre aire. Al final, añadimos unas 20 gotas de Tabasco para dar ese punto picante.
Acabado y presentación
En un plato hondo servimos la salsa ponzu. Después de meter el lomo de bonito dos minutos en el horno, lo colocamos sobre la salsa y lo cubrimos con las cebollas grelots glaseadas. Para terminar, añadimos el cebollino picado.
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