El restaurante de Iván Cerdeño estaba cerrado cuando el cocinero llegó a Andorra Taste 2026. Volverá a abrir en los próximos días de este mes de octubre, coincidiendo con el comienzo de la temporada de caza, y las cuatro elaboraciones que presentó en su ponencia anticipaban el trabajo que su equipo estaba realizando para entonces. No probamos aquellos platos. Los vimos elaborar y quizá eso nos obligó a atender a cuestiones que, sentados a la mesa, pueden quedar ocultas tras el resultado: por qué una parte del animal se guisa y otra apenas toca la brasa, qué función cumple la grasa de una sardina junto a una perdiz, cómo se consigue que una salsa intensa no agote el paladar o qué puede aportar un alga a una carne de monte.
Perdiz roja, jabalí, liebre y muflón sirvieron para explicar una cocina de caza que no quiere resultar más actual ocultando aquello que cocina. Iván Cerdeño no intenta domesticar estos sabores ni volverlos irreconocibles. Lo que transforma es todo lo que los rodea: la grasa, las salsas, las texturas y la forma en la que la intensidad permanece en la boca.
Un cigarral también explica un territorio
La ponencia de Iván Cerdeño llevaba por título «La cocina del Cigarral» y comenzó con unas imágenes del lugar en el que nace. El histórico Cigarral del Ángel se encuentra en una elevación junto al Tajo, rodeado de jardines y con Toledo extendiéndose al otro lado del río. No es la alta montaña de Andorra, pero su cocina está igualmente condicionada por el paisaje, las estaciones y los productos que sólo están disponibles durante una parte del año.
Iván Cerdeño dirige allí el restaurante que lleva su nombre, reconocido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Su propuesta se construye a partir de la ciudad, de la ribera del Tajo, de los Montes de Toledo, de las huertas próximas y de las culturas que han dejado su huella en el recetario local. También parte de una historia familiar. El cocinero habló de sus abuelas, cocineras de restaurante durante toda su vida, y de una cocina apoyada en sabores populares que después enriqueció con lo aprendido en casas como El Bohío, junto a Pepe Rodríguez, y El Celler de Can Roca.
Define su trabajo como una especie de tercera vía entre la tradición y la vanguardia. No reproduce las recetas antiguas sin tocarlas, pero tampoco las utiliza únicamente como una excusa para demostrar técnica. Las presenta con otro envoltorio, más ligero y adaptado a nuestra forma actual de comer, procurando que sigan conservando aquello que permite reconocerlas. Parece sencillo cuando se resume en una frase, pero es probablemente una de las partes más difíciles de la cocina contemporánea. Resulta más fácil cambiar por completo una receta que intervenir en ella sin borrar su memoria.
La perdiz que terminó dentro de una sardina
La primera elaboración partía de la perdiz roja, la gran protagonista de la caza menor en Toledo. Para explicar el origen del plato, Iván Cerdeño recurrió a El Practicón, el recetario publicado por Ángel Muro en Madrid en 1894.
Muro incluyó en él una preparación que calificó de ‘receta diabólica’: una perdiz rellena de sardinas. La combinación no respondía únicamente al gusto por provocar al lector, la perdiz puede resultar seca y la grasa del pescado ayudaba a aportar la jugosidad que le faltaba. Iván Cerdeño invirtió la receta, en su interpretación es la sardina la que recibe a la perdiz, aunque el plato que sirve en el Cigarral reúne bastantes más elaboraciones que las que vimos sobre el escenario.
Aprovecha distintas partes del ave para preparar un rillette al que añade papada y una pequeña cantidad de foie gras, un paté presentado como un delicado bocado con aspecto de galleta y un tartar que completa la composición en el restaurante. También utiliza el huevo de perdiz, cocinado durante unos segundos para que la yema se convierta en una salsa más.
La sardina se termina con el soplete y la elaboración incorpora un jugo de pamplinas, una planta que crece en zonas húmedas como las riberas del Tajo. Pero lo que articula el plato son dos preparaciones muy presentes en el recetario toledano: la salsa construida lentamente con cebolla, ajo, vino y caldo, y el escabeche. El chef distribuye la acidez mediante puntos de escabeche gelificado. No cubre toda la elaboración ni hace que cada bocado sepa igual, aparece cuando resulta necesaria para interrumpir la grasa, limpiar el paladar y permitir que vuelvan a percibirse los matices de la carne y el pescado.
Lo que más nos interesó no fue la inversión ingeniosa de la receta, sino comprobar que continuaba respetando su lógica culinaria. La sardina sigue allí porque su grasa completa a la perdiz. La forma cambia, la técnica se afina y el plato se vuelve más complejo, pero la relación entre ambos productos conserva el sentido que ya encontró Ángel Muro hace más de un siglo.
Jabalí: primero el guiso, después la costilla
El jabalí sirvió para hablar de otro aspecto fundamental de la caza: no todas las piezas son iguales. Iván Cerdeño explicó que selecciona cuidadosamente los animales y que prefiere trabajar con hembras por su grasa y su sabor. La costilla se albarda con panceta y se asa lentamente. La grasa añadida la protege durante una cocción prolongada y ayuda a conservar la jugosidad, pero este corte constituye sólo una parte del plato. El jabalí se presenta en dos pases diferentes.
El primero recupera el morteruelo, el guiso tradicional de Cuenca elaborado con carnes de caza, pan y especias. En lugar de reunir varios animales, el chef lo concentra en el jabalí y conserva el carácter especiado de la receta mediante el pimentón, el comino y la alcaravea, junto a vinos y licores que añaden profundidad. El morteruelo se sirve sobre una pieza inspirada en el baghrir, la tortita magrebí cuya superficie está llena de pequeños alvéolos y que se conoce también como el pan de los mil agujeros. Esa estructura absorbe el guiso y sus jugos, por lo que el comensal puede recogerlo y comerlo casi como un taco.
La referencia a la herencia andalusí de Toledo no se introduce únicamente para añadir un nuevo relato. Modifica la manera de comer el morteruelo y permite que el pan forme parte del plato en lugar de aparecer como un acompañamiento colocado al margen. Sobre él se incorporan remolacha, nabo y zanahoria encurtidos, además de flores aromáticas, ajo y pamplinas. De nuevo, la acidez entra en la elaboración para acompañar una carne grasa y un guiso concentrado.
El segundo pase se centra en la costilla, servida sobre una salsa toledana fina y brillante a la que añade un recuerdo de mole y una pequeña cantidad del propio morteruelo. El jabalí aparece así de dos formas: convertido en un guiso popular que se come con las manos y como una pieza reconocible cocinada lentamente.
La liebre entre la pastela y la brasa
La liebre plantea un desafío distinto porque es una carne especialmente irregular. Cada animal puede cambiar según su tamaño, edad y alimentación, y no siempre responde de la misma manera a una cocción establecida de antemano. Iván Cerdeño separa el râble —el lomo, uno de los cortes más carnosos— y lo reserva para cocinarlo brevemente a la brasa. El resto del animal se destina a un guiso profundo y bien ligado que combina con avellana y apionabo salteado en mantequilla.
La elaboración evoca una pastela, con su juego entre la carne especiada, los matices dulces y una cobertura que se rompe para mezclarse con el relleno. Sobre el guiso coloca una fina lámina crujiente, pero sustituye el acabado tradicional de canela y azúcar glas por polvo de café y polvos de distintos vinagres. Debajo incorpora un sabayón de maíz con vainilla servido desde un sifón. La suavidad de esta preparación acompaña la intensidad de la liebre, mientras el apionabo mantiene una textura reconocible y el café y los vinagres completan el perfil aromático.
El plato está concebido para romper la lámina y mezclar todos los elementos. No se come observando por separado cada punto colocado sobre la vajilla, sino reuniendo el guiso, el sabayón, el apionabo y el crujiente en una buena cucharada. El râble se presenta aparte, poco cocinado y acompañado por un chimichurri elaborado con aceite de confitar, boletus, vinagres, hierbas aromáticas y recortes de trufa. El cocinero utilizó una expresión muy gráfica para explicar el efecto que buscaba: quería que la salsa dejara el paladar «engominado».
No hablaba de una sensación pesada o pegajosa, sino de conseguir que el condimento permaneciera unido a la carne y que el sabor continuara después del bocado. En este caso, la acidez debía cumplir una función aparentemente contradictoria: prolongar la elaboración y, al mismo tiempo, preparar la boca para lo que llegaría después.
El muflón y una «cocción» sin calor
El último animal fue el muflón, una pieza de gran tamaño con la que el equipo todavía se encontraba en pleno proceso de investigación. Iván explicó que habían realizado numerosas pruebas para decidir qué tamaños, cortes y animales resultaban más adecuados. En ese momento concentraban el trabajo en la costilla y el solomillo.
La elaboración incorporaba una zurrapa cocinada lentamente con manteca de cerdo, vino blanco, vino de Jerez y plantas aromáticas hasta obtener una textura cercana a la de un paté. Con ella rellenaba una fina tartaleta crujiente de alga nori, inspirada en una preparación de Albert Adrià. La acompañaban un escabeche de hierbas serranas, un gel de algas y finas láminas de carne. El mar aparecía junto al monte, pero no únicamente para construir un contraste inesperado. Las algas aportaban salinidad y participaban directamente en la transformación del muflón.
El chef explicó que envuelve el lomo con lechuga de mar y kombu, una técnica que también aplica al corzo y la liebre, y habló de una cocción en frío. La expresión resulta fácil de entender porque la carne cambia de textura, pero técnicamente no se produce una cocción: no interviene el calor. Se trata de un curado. Durante el contacto, el alga aporta sal y favorece la pérdida de parte de la humedad superficial. La carne se vuelve más firme, concentra el sabor e incorpora aromas marinos, aunque continúa siendo un producto tratado en crudo.
El lomo curado se acompañaba con salicornia, flores de ajo, huacatay y oxalis. Los elementos vegetales añadían acidez, aromas frescos y distintas texturas a una carne con una personalidad muy marcada.
Aligerar no significa rebajar
Mientras lo veíamos cocinar, fuimos entendiendo que Iván Cerdeño no intenta suavizar la caza hasta conseguir que deje de parecerlo. La perdiz continúa siendo perdiz, el morteruelo conserva la concentración de un guiso y la liebre no renuncia a su profundidad. Lo que aligera es todo lo que podría hacer que esa intensidad terminara cansando. Separa las partes del animal para dar a cada una la cocción que necesita, controla las grasas, afina las salsas y recurre al escabeche, los encurtidos, los vinagres, las hierbas y los vegetales para que el paladar pueda seguir avanzando.
La acidez no aparece en estos platos como una colección de pequeños puntos destinados a completar el emplatado, forma parte de la estructura. Decide cuánto dura una salsa en la boca, cómo se relacionan dos elaboraciones grasas y en qué momento volvemos a estar preparados para recibir otro sabor profundo.
También pudimos ver que el aprovechamiento integral no consiste simplemente en afirmar que se utiliza todo el animal. Obliga a encontrar un destino adecuado para cada parte. La perdiz se transforma en paté, rillette, tartar y salsa; el jabalí se divide entre la costilla y el morteruelo; la liebre separa el râble del guiso; y el muflón combina la cocción prolongada con el curado.
Toledo no tiene la altitud de los Pirineos, pero la ponencia encajó perfectamente en Andorra Taste. La cocina de montaña no se define únicamente por los metros sobre el nivel del mar, también nace de una despensa condicionada por la temporada, de animales que no responden a un patrón industrial y de técnicas creadas para conservar, aprovechar y hacer más amable aquello que ofrece el entorno.
Y dejó una idea clara: actualizar la cocina de caza no exige disfrazarla. Iván Cerdeño regresa a las recetas antiguas para comprenderlas, no para reproducirlas literalmente. Cambian las técnicas y las cocciones se afinan, pero Toledo continúa en el centro: en la perdiz y la sardina, en el morteruelo, en los escabeches y en una forma de cocinar que avanza sin perder el lugar del que procede.
