Azúcar glas

Azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar lustre, azúcar nevada o nevazúcar, azúcar flor y azúcar glasé

El azúcar glas se conoce también como azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar lustre, azúcar nevada o nevazúcar, azúcar flor y azúcar glasé, y es que es un galicismo, su nombre proviene del francés sucre glace.

El azúcar glas es fruto de la trituración del azúcar cristalizado hasta convertirlo en un polvo muy fino, sus cristales son fragmentos con un tamaño inferior a 0’15 mm. Utilizando algunos pequeños electrodomésticos, como el molinillo de café, la Thermomix o similares, podemos triturar el azúcar hasta convertirlo en polvo, pero no siempre se consigue una granulometría tan fina como la que ofrece el azúcar glas comercial, en algunos casos es más cercano al azúcar caster.

Para algunas recetas en las que el azúcar se disuelve o se espolvorea para dar un acabado nevado no hay problema con que utilicemos el azúcar glas hecho en casa, pero otras preparaciones más delicadas sí precisan que el azúcar sea impalpable, como algunos glaseados, unos macarons perfectos… por ello, siempre es interesante tener en la despensa azúcar glas comercial.

Si habitualmente hacéis azúcar glas quizá os sucede que éste se apelmaza, pero hay una solución muy sencilla para evitarlo, y es la que utiliza la industria para que el azúcar glas que comercializan siempre esté suelto, es añadir almidón de maíz, éste absorbe la humedad, y además de actuar como agente antiapelmazante, a pesar de que la proporción es baja, al añadirlo en las preparaciones reposteras tiene una ligera tendencia a espesar.

La proporción de almidón de maíz que contiene el azúcar glas es de un 3% aproximadamente, así que si por ejemplo, queremos preparar medio kilo de azúcar glas, sabemos que podemos añadir 15 gramos de almidón de maíz.

Conocemos muchas de las utilidades del azúcar glas en pastelería y repostería, que además de ser apropiado para la elaboración en la que se va a incorporar por el aspecto que le va a proporcionar, es muy apreciado porque en el paladar se derrite casi instantáneamente, no sucedería lo mismo con un azúcar en grano.

Utilizamos azúcar glas para decorar tartas, con un glaseado (glaçage, de ahí su nombre), para endulzar claras montadas y hacer merengues, glasa real, glasa de azúcar, caramelizar hojaldre, hacer mazapán, espolvorear ensaimadas, tartas, galletas… Además el azúcar glas se puede aromatizar, como este azúcar de vainilla.

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